L’aïoli est une sauce qui, comme son nom l’indique, est à base d’ail et d’huile d’olive. Elle peut accompagner les viandes froides, mais nous sommes en Carême…alors : Déterminez, sans lésiner mais sans exagérer non plus, le volume des ingrédients suivant le nombre de convives.
Il vous faut, au minimum de la morue et des pommes de terres bouillies puis, selon les moyens et l’envie, fonds d’artichauts, haricots verts (en conserve, laissez les produits kenyans aux traders fous), escargots pochés, petites seiches pochées (si vous en trouver), blancs de poireaux, carottes et navets, œufs durs.
Rappelons que la morue doit être totalement dessalée (48 heures) puis pochée dans une eau légèrement salée (id est : la mettre à l’eau froide, porter à frémissement, éteindre et laisser reposer une dizaine de minutes puis égoutter au moment de servir). Toutes les cuissons se font à l’eau ou à la vapeur, ce qui est on ne peut plus canonique et, de plus, recommandé par la Faculté.
Pour l’aïoli : six ou sept gousses d’ail dégermées, écrasées et réduites en purée, mélangées à un jaune d’œuf et à une petite cuillerée de moutarde (cet ingrédient n’est pas obligatoire mais il aide à réussir la sauce), ensuite on verse de la bonne huile d’olive en remuant vigoureusement comme pour une mayonnaise. Cette émulsion durcit progressivement. S’arrêter lorsqu’on juge qu’on en a suffisamment. Saler, poivre, c’est tout.
Il est recommandé aux personnes désirant faire suivre la dégustation de ce plat d’activités généralement réservées aux citoyennes et citoyens ayant atteint l’âge de la majorité sexuelle de le consommer en même temps que l’élu(e), faute de quoi il est sage de reporter de plusieurs heures une rencontre qui pourrait s’avérer périlleuse.
Et pour finir ces vers d’un poète marseillais nommé Méry :
« Tout ce qui porte un nom dans les livres antiques
Depuis David ce roi qui faisait des cantiques
Jusqu’à Napoléon, empereur du Midi
Tout a dévoré l’ail, cette plante magique
Qui met la flamme au cœur du héros léthargique
Quand le froid le tient engourdi. »
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