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Filet de boeuf rossini en brioche

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J’ai également réalisé cette recette pour le réveillon de l’année dernière.

Je me suis inspirée de plusieurs recettes glanées ici et là et j’ai retravaillé le tout à ma sauce.

 

Au final, quand vous avez un bon boucher, vous êtes certains d’avoir un plat exceptionnel.

Par contre, ne vous attendez pas à retrouver le foie gras au moment du découpage des tranches, il est là sans y être, il a imprégné la
viande et la brioche mais a presque disparu.

 

Pour la pâte à brioche :

  • 600g de farine
  • 2 sachets de levure de boulanger
  • 2 cac de sel
  • 2 cas de sucre
  • 2 oeufs
  • 20cl de lait tiède

Mettre dans la machine à pain le lait, les oeufs battus, le sel et le sucre.

Recouvrir de farine et terminer par la levure.

Lancer le programme pâte.

A la fin du programme, sortir le pâton, le dégazer et l’étendre au rouleau en un grand rectangle.

 

J’ai sous-traité cette étape là au zhom car la pâte n’était pas facile à travailler.

Aussi, je pense qu’il faudrait peut-être ajouter un peu de lait : les 2 oeufs représentent environ 100ml, avec le lait cela fait 300ml
de liquide. On pourrait ajouter 5cl de lait.

Je vous ai mis mes quantités : surveiller le pâton au début du pétrissage et ajuster en conséquence si besoin.

 

Pendant la fabrication de la pâte à brioche, occupez-vous du filet de boeuf.

  • 1 filet de boeuf de 2 kg (pour 12 personnes)
  • 1kg de pâte à brioche
  • 300g de foie gras cru
  • 1 jaune d’oeuf pour la dorure

Fendre le filet de boeuf sur toute la longueur et à la moitié de la profondeur.

Saler et poivrer l’intérieur.

Couper le foie gras en fines tranches et l’introduire dans l’ouverture.

Refermer le filet avec de la ficelle de cuisine.

Le faire dorer quelques minutes sur feu vif et de tous les côtés.

Laisser reposer sur du papier absorbant.

 

 

Une fois la pâte briochée étalée en grand rectangle, y déposer, au centre, le filet de boeuf refroidi.

Le déficeler.

Envelopper le filet dans la pâte en rabattant la pâte sur le filet et en découpant le surplus de pâte.

Dorer la pâte avant de la rabattre pour qu’elle colle bien.

Dans les chûtes de pâte, vous pouvez découper des étoiles pour décorer le dessus du filet.

Dorer l’intégralité de la pâte.

 

Reserver au frais.

 

Il faudra enfourner la viande presque 45 minutes avant de la déguster.

Vous la sortirez du réfrigérateur au moment de la préchauffe du four.

 

Pour la sauce :

  •  30cl de Sauternes
  • 30cl de bouillon de boeuf
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 3 échalotes
  • 50g de beurre

 

Pour la sauce :

Faire suer l’oignon émincé dans un peu de beurre demi-sel.

Ajouter les carottes épluchées et coupées en fines rondelles.

Lorsque c’est cuit, mixer le tout.

Remettre dans une casserole avec le bouillon et le vin.

Faire réduire sur feu doux.

Stopper la cuisson et réserver.

 

Toutes ces étapes peuvent se faire l’après-midi du réveillon.

 

1h avant la dégustation du plat, commencer à préchauffer le four à 240°.

Enfourner le filet en croûte lorsque cette température est atteinte (10 à 15 min chez moi).

Laisser 10 minutes à 240° puis baisser à 180° et laisser cuire 25 minutes.

Puis, éteindre le four etlaisser la viande 10 minutes dans le four éteint.

 

5 minutes avant de servir, allumer le feu sous la casserole de sauce et incorporer le beurre coupé en dés ainsi que le reste
de foie gras coupé en dés. Remuer, assaisonner, c’est prêt.

 

Présenter votre beau filet en brioche à vos convives, puis retourner en cuisine pour le découper en tranche à l’aide d’un couteau
électrique.

Servir aussitôt avec la sauce.

 

filet rossini brioche 

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