Le Pecorino, un fromage italien exceptionnel et parmi les plus célèbres d’Italie. Il n’existe non pas un mais des Pecorino (on devrait d’ailleurs dire des Pecorini…) en Italie. C’est l’un des plus vieux fromage du monde puisque déjà connu il y a plus de 2000 ans.
Beaucoup de bergers étaient alors présents dans les environs de Rome (villes de Rome, Viterbo, Latina) et dans la région du Lazio (Latium). Du lait entier de leur brebis est né ce fromage. Le mot Pecorino signifie d’ailleurs quelque chose comme « petit de brebis ». Les légionnaires romains ont fait connaître le Pecorino Romano car ils en emportaient toujours lors de leurs déplacements.
De nos jours, outre ce Pecorino Romano, Dénomination d’Origine Protégée en Italie (DOP) depuis 1955, il peut aussi être originaire des régions Abruzzes (frontière avec le Latium), Toscane (Pecorino Toscano), Sicile (Pecorino Siciliano) Sardaigne (Pecorino Sardo) voire Basilicata. En Sicile et en Sardaigne, il peut aussi être Pepato, c’est à dire poivré.
La pâte du Pecorino est du type pressée cuite et on peut le manger aussi bien frais que « stagionato« , c’est à dire affiné pendant plus que les 6 mois d’affinage minimum. Dans ce cas (8 à 12 mois), sa croûte est plus foncée et sa saveur plus corsée : Ce goût sec peut ressembler au Parmesan ou au Grana Padano. Il est donc également excellent râpé. On enduit souvent la croûte du fromage d’huile d’olive pour le protéger.
Au niveau de l’accord mets et vins, le Pecorino sarde affiné se marie bien avec les vins rouge de Sardaigne comme le Cannonau et le Pecorino tascan avec des beaux rouges de la région comme le Nobile di Montepulciano.
A noter aussi qu’il existe un vin blanc des Abruzzes qui s’appelle le Pecorino. Nous en reparlerons…
Il n’y a pas seulement le parmesan, la mozzarella et la caciotta…il y a aussi les fromages du Tyrol du Sud: « Stilfser », « Graukaese », « Toblacher Stangenkaese », « Innichen Bergskaese », etc. Le Tyrol du Sud est une merveilleuse région de montagnes très proche de la frontière autrichienne, où à Campo Tures se tient un « Festival du Fromage » international (« Kaesefestival ») très important en mars!