L’Arlequin est un entremet composé d’un biscuit chocolat, d’une crème brûlée vanille et d’une mousse chocolat noir. C’est une recette Demarle, à réaliser avec le kit flexipat. Sans on peut aussi, en utilisant une lèchefrite et un cadre.
Biscuit chocolat :
- 4 oeufs dont 2 entiers et 2 clarifiés
- 100g+20g de sucre
- 30g de farine
- 25g de cacao en poudre
Dans un cul de poule inox, battre au fouet les 2 oeufs, les 2 jaunes et les 100g de sucre.
Faire chauffer le mélange au bain-marie.
Battre au fouet jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 40°, il doit être tiède et ne surtout pas frémir.
Dés que le mélange est à bonne température, retirer le cul de poule du feu et battre au batteur électrique jusqu’à l’obtention d’une mousse : les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume.
Incorporer ensuite la farine et le cacao.
Préchauffer le four à 210° (th 7).
Monter les 2 blancs en neige en incorporant les 20g de sucre restants lorsqu’ils commencent à mousser.
Ils ne doivent pas être trop fermes.
Mélanger au fouet 1/5ème du premier mélange aux blancs montés afin de détendre la préparation.
Puis incorporer le reste du premier mélange en mélangeant délicatement à la spatule (maryse).
Placer le flexipat sur la plaque perforée (ou une grille) et verser la préparation. Etaler avec une spatule plate en prenant appui sur les bords. Tapoter légèrement.
Faire cuire 11 minutes.
Démouler quelques minutes après cuisson.
Crème brûlée Vanille :
- 1 gousse de vanille
- 130g de lait (13cl)
- 330g de crème fraîche liquide (33cl)
- 6 jaunes d’oeufs
- 110g de sucre
Préchauffer le four à 110° (th 3/4).
Couper la gousse de vanille en deux, gratter l’intérieur et laisser infuser le tout dans une casserole avec le mélange de lait et de crème.
Porter à ébullition.
Dans un cul de poule, battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Lorsque le lait et la crème sont à ébullition, verser sur le mélange blanchi et mélanger délicatement à la spatule.
Ne pas fouetter afin de ne pas faire mousser le mélange.
Passer la crème au chinois pour filtrer la vanille et les parties coagulées (germes des jaunes d’oeufs).
Placer le flexipat sur une plaque ou une grille et y verser la crème. C’est assez liquide, pas besoin d’étaler et pour moi, la quantité était largement suffisante. Cela dépend du poids des oeufs je pense.
Enfourner une quarantaine de minutes.
Pour vérifier la cuisson, faire vibrer la plaque : la crème ne doit plus bouger et être totalement solidifiée.
Lorsque la crème est froide, mettre au congélateur plusieurs heures (on peut même la préparer jusqu’à 15 jours à l’avance).
Mousse au chocolat noir :
- 150g de chocolat pâtissier 70%
- 300g de crème fraîche liquide entière (30cl)
- 1 feuille de gélatine trempée dans l’eau froide
Casser le chocolat en morceaux dans la bassine inox et faire fondre au bain-marie.
Battre la crème au fouet jusqu’à l’obtention d’une crème pas trop ferme.
Faire chauffer 3 cas de crème et y faire fondre la gélatine bien essorée.
Incorporer 1/3 de la crème fouettée dans le chocolat chaud fondu en mélangeant rapidement.
Ajouter le mélange tiède crème/gélatine.
Puis incorporer le reste de crème fouettée.
Sirop de rhum :
- 50g d’eau (5cl)
- 60g de sucre
- 1 cas de rhum
Dans une casserole, porter à ébullition le mélange d’eau et de sucre.
Retirer du feu. Et lorsque le sirop est froid, ajouter le rhum (pour que l’alcool ne s’évapore pas).
Montage en cadre :
Avec le pinceau, imbiber le biscuit de sirop de rhum (imbiber le côté qui était en contact avec le flexipat, car celui-ci a un aspect poreux).
Poser le cadre sur un plat de service.
Découper le biscuit chocolat en deux et placer une moitié dans le cadre.
Si vous en avez, placez des feuilles de rodhoïd à l’intérieur du cadre.
Poser par dessus le biscuit une moitié de crème brûlée puis verser une moitié de la mousse au chocolat (sur une épaisseur de 1 cm environ). Etaler la mousse au racloir.
Renouveler l’opération biscuit, puis crème, puis mousse.
Lisser le dessus à l’aide d’une spatule en prenant apui sur le rebord du cadre.
Congeler le cadre garni pendant une heure minimum.
A la sortie du congélateur, passer le couteau tout autour pour retirer le cadre.
Saupoudrer le dessus avec du cacao en poudre.
J’ai préféré l’Arlequin aux 3 chocolats, la couche de crème est très agréable et donne une impression de légèreté en bouche.
