Dans la catégorie « recettes de l’oncle Chambolle« , la blanquette du Père Victor… La promesse d’un plat du terroir dont raffolent les français… mais cette blanquette de veau est un peu revisitée comme en témoigne cette recette blanquette de veau facile du Père Victor…
Recette blanquette de veau facile selon le Père Victor
Pour réaliser votre recette blanquette de veau, il vous faut :
Un morceau de tendron de veau par personne (le croquant du cartilage est indispensable)
Vous les ferez couper en deux par votre boucher. Si vous le voulez vous pouvez y ajouter, mais ce n’est pas indispensable, quelques morceaux vaguement cubiques, pris dans l’épaule.
Cent grammes de poitrine de porc demi-sel, une quinzaine de petits oignons blancs, un bouquet garni, 120 g de champignons de Paris (faute de rosés), un verre de vin blanc sec, un demi citron, deux jaunes d’œuf, 100 g de crème, une noix de beurre, un bouquet garni, un peu de farine, sel et poivre.
ET PAS UNE GOUTTE D’EAU !
En effet, la cuisson s’effectue en deux temps dans une cocotte à fond épais et fermant bien.
Pour commencer, dans le beurre frémissant faites dorer successivement les morceaux de veau, le lard coupé en petits dés et les oignons blancs (ou un gros oignon haché). Puis ajouter un peu de beurre, mélanger tous ces ingrédients sans saler, couvrir et faites cuire à feu très doux pendant une petite quarantaine de minutes. La viande va rendre son jus et ce mouillement sera grandement suffisant pour vous assurer une bonne quantité de sauce.
Au bout des quarante minutes, singer légèrement la viande (c’est-à-dire saupoudrer de farine) ajouter le verre de vin blanc, le bouquet garni, saler, poivrer et continuer de cuire à feu doux pendant une demi-heure, ajouter alors les champignons et un léger filet de citron. Laisser cuire une dizaine de minutes. Retirer du feu, ajouter à la sauce pour la lier le mélange jaunes d’œuf et crème, remettre sur le feu et remuer vigoureusement en veillant bien à ne pas atteindre l’ébullition.
Une sauce onctueuse et odorante nappe, sans la noyer, une viande braisée juste à point. Les petits oignons, les lardons et les champignons ajoutent à l’ensemble une pointe de diversité. Ils l’enrichissent sans le pervertir. C’est facile, simple et bien préférable à ces préparations douteuses où le veau, ayant bouilli dans des décilitres d’eau y a perdu jus et saveur. D’incertains margoulins tentent vainement de masquer cette catastrophe gustative en liant le tout avec des roux où la farine l’emporte de beaucoup sur une matière grasse dont on n’est pas certain que ce soit du beurre. La sauce qu’ils obtiennent et dont ils nappent des morceaux d’une bidoche tristement grisâtre, a l’aspect et la consistance de la colle avec laquelle mon bisaïeul et, après lui ses descendants, collèrent sur d’innombrables murs, de non moins innombrables affiches dans l’espoir, toujours déçu, que demain serait mieux qu’aujourd’hui. Mais bon, bien avant que Rostand l’ait fait dire à Cyrano, nous savons que «C’est bien plus beau lorsque c’est inutile !» Et puis, pour faire passer une déception, rien de tel qu’une petite blanquette qu’on dégustera en l’accompagnant d’un Coulanges ou d’un rouge de Loire en racontant, pour le nième fois, l’histoire de l’arrière-grand-père et du commissaire.
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Chambolle
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