Parmentier d’oie, sauce au vin, recette gersoise du chef Thibault Lagoutte (auberge La Baquere)

Le Gers a tout pour inspirer les cuisiniers, a fortiori ceux qui sont nés et officient sur ses terres, à l’instar du chef Thibault Lagoutte de l’auberge de la Baquère, située au lieu dit Prerenon, à quelques km de Vic Fezensac. Mille idées de recettes typiques, peuvent mettre en valeur ses produits de caractère et reflètent tout le goût, les saveurs et la générosité de la cuisine gersoise… Voici donc un parmentier d’oie, boudin noir et courge ‘butternut’, sauce au vin rouge. Une proposition idéale pour un repas de fête, ou un repas du dimanche, par exemple!

Ingrédients pour 6 personnes :

2 cuisses d’oie confites (oie fermière du Gers Label Rouge de Ghislaine Frenot à Dému)

500 gr de boudin noir (Boucherie-charcuterie, Saveur des Capucins à Vic-Fezensac)

600 gr de courge butternut ou potiron

3 pommes de terre

1oignon

2 carottes

5 dl de vin rouge

2dl de fond brun

Baies de genièvre

Miel

Bouquet garni

Sel, poivre

Ce qui m’intéresse dans cette recette, c’est le mélange des textures, des formes et des couleurs.

Et bien sûr le goût !!! Pour cela, ce sont les produits qui font la différence. Selon moi, le rôle du cuisinier, c’est de mettre en avant le goût des produits et de les associer.

Cette recette est donc simple mais elle nécessite un peu de temps.

Purée de courge butternut :

Eplucher la courge et les pommes de terre. Couper en morceaux et cuire 20 à 25 minutes. Ecraser en purée. Assaisonner et ajouter la crème fraîche

Sauce vin rouge :

Emincer finement oignon et carottes. Etuver doucement au beurre. Ajouter le vin rouge et le fond, le bouquet garni et les baies de genièvre. Faire réduire de moitié. Ajouter une petite cuillère de miel et passer au chinois.

Confit d’oie :

Emietter et lier avec 2 cuillères de sauce vin rouge

Le boudin noir :

Ecraser à la fourchette

Dressage :

Dans un moule ou un plat à gratin, monter une couche de confit, une couche de purée, une couche de boudin et terminer par une couche de purée. Disposer la sauce autour ou en saucière.

Découvrez l’Auberge de la Baquere, dont le chef Thibault Lagoutte vous offre en exclusivité pour Ideoz, quelques unes de ses recettes enracinées dans le terroir du Sud Ouest ; de succulentes recettes qui ressemblent au Gers et que vous pourrez aussi retrouver pour certaines à la table de La Baquère.

Restaurant – Auberge La Baquère

Lieu-dit « la baquère »    32 190 PRENERON

Tél : 05 62 06 42 75

Mail : aubergelabaquere@hotmail.fr