Osso bucco signifie « os troué », c’ est un des morceaux du veau que j’aime tout particulièrement pour son moelleux et son goût.
RE
| Facile
Préparation: 20 mn Cuisson: 1h10
Pour 4 personnes: Pour le veau: 4 ou 8 rouelles de jarret de veau selon leur taille 1 verre de vin blanc sec 2 oignons nouveaux 1 gousse d’ail 1 branche de romarin 1 poivron rouge Pour la polenta: 200 g de polenta instantanée ou non 2 oignons nouveaux ciselés 1 poivron rouge
sel et poivre huile d’olive |
La polenta:
Prévoir la cuisson de la polenta la veille ou plusieurs heures avant.
Laver et parer le poivron, l’émincer très finement après l’avoir débarrassé de ses graines.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive à feu doux et mettre les lamelles de poivrons à fondre. Lorsqu’elles tendres, ajouter les 2 oignons ciselés, cuire encore 2 ou 3 minutes et réserver.
Cuire la polenta selon les instructions du paquet. Lorsqu’elle se détache des parois de la casserole, incorporer les poivrons et les oignons, ajuster l’assaisonnement et couler dans un plat huilé
au pinceau sur 3 centimètres d’épaisseur.
Laisser prendre. Réserver.
La viande:
Chauffer vivement une cuillerée d’huile d’olive et faire revenir les rouelles de veau pour qu’elles soient colorées sur leurs deux faces.
Ajouter les oignons coupés en tranches, la gousse d’ail non pelée mais écrasée et le verre de vin blanc.
Porter à ébullition et compléter à niveau avec de l’eau. Saler, poivrer et ajouter le romarin.
Porter à nouveau à ébullition puis baisser le feu et poursuivre la cuisson à feu très doux pendant une heure environ.
Pendant la cuisson de la viande, faire cuire le 2ème poivron coupé en lamelles dans le sens de la longueur.
Finition et dressage:
Réchauffer la polenta au four ou à la poêle.
Dresser la viande et la semoule comme sur la photo ou selon la forme de l’assiette, arroser avec le jus de cuisson et servir le reste en saucière.
Un osso bucco très, très différent de celui de ma grand-mère mais cela vaut mieux pour moi car je risquerais d’avoir un jugement sévère sur ma propre cuisine et d’ailleurs, j’ai une
excellente excuse, je n’ai pas de hachoir 1/2 lune!
Ma grand-mère nous faisait une fois par an un osso-bucco « alla milanese » et c’était chaque fois pour moi un plaisir renouvelé.
La gremolata, cette persillade aux zestes d’agrumes qu’elle hachait avec adresse avec son hachoir en demi-lune me ravissait.
Je la revois avec son tablier noir à petits motifs gris, la demi-lune bien affûtée dans les mains et ce geste précis sur sa planche usée en creux au centre, où elle ramenait régulièrement son
hachis qui sentait bon.
Je n’ai jamais réussi à utiliser ce hachoir, mes gestes ne seront jamais aussi beaux, et du coup, pas de gremolata. Cet osso bucco n’est donc pas du tout milanais, je n’aurais pas à me
reprocher de ne pas avoir le geste!
Pour changer aussi du riz qu’elle cuisait toujours à la façon d’un risotto, j’ai pour ma part utilisé de la polenta en l’accompagnant de poivrons rouges pour leur couleur et leur goût bien
sûr.