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Recette des Capuns des Grisons, une spécialité suisse succulente

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Voici la recette des capuns des Grisons suisses, une spécialité qui nous vient du canton des Grisons et qui est élaborée à base de pâte et de viande séchée de boeuf ou de salsiz, enrobés dans des feuilles de blette ou d’épinard.

La recette des Capuns des Grisons est originaire de l’extrême Est de la Suisse. Dans cette superbe région touristique et très montagneuse du Canton des Grisons dont les villes de Davos et Saint Moritz incarnent une certaine vision du luxe suisse, on mange pourtant une cuisine plutôt paysanne, copieuse pour ne pas dire roborative. Le canton est célèbre pour une spécialité de viande séchée appelée la viande des Grisons. Il s’agit de boeuf maigre (souvent l’épaule) que l’on fait sécher à l’air libre, que l’on presse périodiquement pour répartir l’humidité avant de l’assaisonner avec du sel, des herbes des Alpes et des épices tels que le poivre, l’ail, le laurier, le genièvre et le clou de girofle. La viande des Grisons est en quelque sorte “boucanée” et ensuite servie sous forme de très fines tranches aussi minces que du papier à cigarette ou encore en cubes. Comme toute viande séchée, cet aliment est très nutritif et était préparé pour l’hiver qui est rude dans cette région de montagne où l’on reste attaché à une nourriture simple !

Les capuns des Grisons sont l’une des recettes traditionnelles les plus appréciées du canton. Ils se présentent sous forme de quenelles aux herbes farcies de pâte salée mélangée à de la saucisse sèche ou de la viande des grisons et enroulées dans des feuilles de blette. Il en existe de nombreuses variantes selon les villes et villages et aussi en fonction des produits disponibles. Nous avons eu l’occasion de découvrir cette spécialité des capuns lors d’un voyage en Suisse. Nous avons dégusté des Capuns succulents dans un restaurant de Disentis. D’ailleurs si vous allez en Suisse je ne peux que vous recommander de faire un petit passage par ce joli village organisé autour d’une magnifique abbaye baroque.

Conquis nous avons remis ça dans un restaurant du petit bourg de Splugen où nous avons été pas été convaincus parce que le plat était plus grossier et moins réussi. Comme partout, la cuisine est peut-être une question de talent et de travail autour des produits. Aussi à peine de retour en France, nous avons recherché une recette de Capuns qui nous a plu et plait aussi à tous nos amis à qui on a envie de faire connaître un plat plus original et méconnu des français!



Capuns des grisons suisses

 

Recette des capuns des Grisons


Ingrédients:

  • 400 grammes de farine
  • 10 cl d’eau
  • 10 cl de lait
  • 4 oeufs
  • Sel
  • 1 salsiz ou à défaut une saucisse crue, de la viande des grisons
  • 50 grammes de persil et de ciboulette
  • Quelques feuilles de blette ou d’épinard
  • 1 oignon frais
  • un peu de beurre
  • Crème fraîche liquide

Préparation des capuns des Grisons :

Mélangez les 400 grammes de farine aux 10 cl de lait coupés avec un décilitre d’eau. Ajoutez 4 oeufs bien frais et assaisonnez avec un peu de sel.

Constituez avec le mélange une boule de pâte légèrement élastique. Laissez reposer à peu près 60 minutes.

Si vous arrivez à en trouver, idéalement vous devez utiliser un salsiz, qui est une sorte de gendarme du canton des Grisons à base de viande de sanglier ou de cerf. On en trouve sur quelques boutiques en ligne ou dans de rares épiceries spécialisées. A défaut une saucisse crue ou précuite pendant un quart d’heure peut faire l’affaire. Découpez là en petits cubes. Le salsiz permet d’épicer les capuns. L’avantage de cette recette de capuns est qu’on peut aussi la préparer sans avoir les produits les plus spécialisés. Si vous n’avez pas de salsiz, le jambon cru émincé peut convenir tout comme des lamelles de viande séchée des Grisons (on en trouve chez Lidl) ou même des lardons maigres non fumés que vous passerez à la poêle pendant deux ou trois minutes.

Hachez très finement les 50 grammes de persil et de ciboulette. Incorporez peu à peu au mélange.

Pour les légumes, plusieurs variantes sont possibles selon la saison et ce dont vous disposez. Vous pouvez choisir les épinards, les blettes voire de la salade. Prenez de belles feuilles.

A l’eau bouillante faîtes blanchir les épinards, les blettes ou la salade.  Comptez entre 7 et feuilles par personne selon la taille et l’appétit des convives.

Étalez chaque feuille sur un torchon. Au centre de chaque feuille déposez une boule de pâte.  Repliez la feuille pour former un petit paquet bien fermé de forme cubique idéalement pour respecter la tradition locale. Pensez à ficeler le paquet pour éviter qu’il s’ouvre à la cuisson car à moins d’être un as du pliage culinaire, le paquet a des chances de s’ouvrir avec la chaleur.

Dans de l’eau bouillante parfumée délicatement avec du bouillon de boeuf ou de volaille, déposez les petits paquets que vous laisserez cuire entre 15 et 20 min selon votre goût de cuisson.

Récupérez les capuns des grisons avec un écumoire. Retirez la ficelle pour un plus joli aspect et déposez les dans votre plat sur un lit de crème fraîche liquide.  

Découpez un oignon en fines tranches après l’avoir fait blondir avec un peu de beurre. Ajoutez du fromage râpé et passez le plat sous le grill pour obtenir un résultat gratiné.

L’appétit des montagnards des Grisons est assez conséquent donc il n’est pas rare qu’un plat dépasse les 10 capuns, mais à partir de 7 capuns, c’est déjà très satisfaisant.

Cette recette de Capuns n’est pas très facile à réaliser et un peu longue pour un résultat en apparence en tout cas qui pourrait paraître moyen pour certains. Mais en réalité il ne faut pas se limiter à l’apparence, car dès qu’on déguste les capuns, c’est absolument succulent!

A vous de voir si ce travail culinaire en vaut le jeu et la chandelle.




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