Si vous cherchez encore une idée pour vos repas de fêtes ou de réveillon… Fabien Galibert, chef étoilé du restaurant La bergerie d’Aragon, vous propose une recette succulente aux accents du Sud-Ouest… Un mélange de textures et de saveurs à base d’oie, de foie gras et de gésiers….
Cette recette est à l’image de son créateur : un hymne aux terres du Midi, aux produits frais qui en font sa fierté et un message simple : se faire plaisir.
Recette du Sud Ouest : Magret d’oie, croquette de gésier au foie gras
Comment procéder?
Enlever le gras du foie
Faire sécher la peau entre deux plaques de papier sulfurisé à 130 degrés
Préparation de la croquette de gésier :
– Émincer le gésier
– Le mélanger à la garniture de poivrons et d’oignons préalablement saisie
– Ajouter les dés de foie gras cru
– Faire un jus de viande obtenu en réduisant une carcasse
– Élaborer avec ce jus des glaçons
– Enrouler le gésier autour du glaçon en forme de boule
– Paner et faire frire
Le but est que le jus de viande se dissolve dans l’assiette au moment de la dégustation
Poêler le magret d’oie et le déposer dans l’assiette aux côtés de la croquette.
A associer avec un Cabardès du domaine Parazols-Bertrou : cuvée “Mi ange mi démon”
Recette élaborée par Fabien Galibert, chef de La Bergerie à Aragon.
Restaurant La Bergerie
Allée Pech Marie
11600 Aragon
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