Cuisine et Gastronomie en Bavière

Les asperges en Allemagne: légume de roi du printemps, en Bavière…

Par Luc Lebelge, le Juil 1, 2014, mis à jour le Juin 22, 2020 - Cuisine allemande, cuisine bavaroise
cuisiner les asperges

Les asperges en Allemagne, ce n’est pas juste un légume comme les autres qui accompagne l’arrivée du printemps. C’est ni plus ni moins que le légume préféré des Allemands notamment des Bavarois. Au point que l’on pourrait appeler l’Allemagne Spargerland…


Dès le mois d’Avril, les premières asperges arrivent sur les étals des marchés, sur les cartes des restaurants. Notamment en Bavière où l’on s’enorgueillit de produire les meilleures asperges … L’asperge est le légume roi du printemps dans la cuisine allemande et la cuisine bavaroise. Il existe même plusieurs routes des asperges en Allemagne entre les régions du Bade-Wurtemberg, de Rhénanie-Palatinat, de Hesse, de Basse Saxe et du Schleswig-Holstein.

L’une des façons les plus populaires pour la déguster les asperges en Allemagne, c’est les asperges blanches à la sauce hollandaise

Edouard Manet bunch of Asparagus
Manet, Botte d’asperges, au musée Walraf-Richartz de Cologne

La saison des asperges va commencer dans la plupart des régions allemandes et les premières tiges blanches sont déjà sur les étals. Les Bavarois comme tous les Allemands vont se gaver d’asperges pendant deux mois, jusqu’à la Saint-Jean à la fin du mois de juin. Ils vont en consommer en moyenne plus d’un kilo par personne, plus de 90000 tonnes au total.

En Bavière, c’est au Nord de Munich à Schrobenhausen qu’elles sont les plus fameuses, et ce sont des saisonniers, essentiellement des Polonais et des Roumains, qui viennent les récolter. Mais c’est dans les territoires de l’ex Allemagne de l’Est qu’on trouve la production la plus abondante. Les Bavarois avancent bien sûr que l’asperge de Schrobenhausen est la plus noble.

Dans les magasins les grosses asperges blanches allemandes coûtent généralement deux fois plus que leurs concurrentes espagnoles, péruviennes ou grecques. Cette semaine, il faudra débourser de 10 à 14 euros le kilo d’asperges allemandes, ce sont des prix de primeurs, le prix devrait baisser quand la saison battra son plein. Les asperges les plus chères au monde ont cependant été peintes par Manet qui les vendit pour 800 francs au marchand et collectionneur Ephrussi. L’acquéreur, admiratif, les paya mille francs, et l’anecdote veut que pour compenser la généreuse différence, Manet reconnaissant et plein d’humour peignit le petit tableau d’une asperge supplémentaire,  une asperge qui se trouve aujourd’hui dans les collections du Musée d’Orsay à Paris.


Les asperges en Allemagne et dans la cuisine allemande…


L’asperge vient du Proche-Orient. Les Romains l’ont introduite du Danube au Rhin alors qu’ils occupaient les territoires germaniques. Elle semble disparaître d’Allemagne avec la chute de l’Empire romain mais revient à la Renaissance. Elle est attestée à la cour du Prince électeur de Mayence en 1581: on la mange en salade chaude, cuite dans avec une décoction de pois assaisonnée. Deux siècles plus tard, en 1781, elle conquiert des galons littéraires avec Goethe qui, amoureux, fait porter en guise de salut matinal un panier d’asperges et de fraises à Charlotte von Stein. Voici des fruits, voici des fleurs et puis voici …des asperges, et mon coeur qui ne bat que pour vous… ,pour parodier Verlaine. Berthold Brecht en fait le souhait du condamné dans l’Opéra de quat’ sous: la dernière asperge plutôt que la dernière cigarette pour Mackie-le-Surineur.

Aujourd’hui on la désigne encore en allemand comme un légume de roi, de l’air printanier en bottes ou de l’ivoire comestible. Königliches Gemüse, Frühlingsluft in Stangen, essbares Elfenbein.

asperge  Manet Musée d'Orsay Paris
L’asperge de Manet au Musée d’Orsay de Paris

Quant à nous, celles que nous achèterons ce matin au  Viktualienmarkt, chez Käfer ou Dallmayr, si nous en avons les moyens, ou plus économiquement au supermarché ou à l’échoppe de notre marchand favori, elle sera la première, et certainement pas la dernière asperge de la saison. D’autant plus que l’asperge a des vertus diététiques appréciées des adeptes des produits minceurs: une asperge n’apporte que 13 calories. En France, c’est Marcel Proust qui y consacre de nombreuses pages dans la Recherche du temps perdu.  Elle y devient un instrument de torture puisque la cuisinière Françoise la fait sciemment éplucher des monceaux à sa fille de cuisine enceinte, qui y est allergique. La fille finira par rendre son tablier, alors qu’elle est sans doute sans ressources.

Dans un autre passage il y souligne le plus poétiquement du monde comment la dégustation des asperges finit par parfumer le pot de chambre du narrateur: Mon ravissement était devant les asperges, trempées d’outremer et de rose et dont l’épi, finement pignoché de mauve et d’azur, se dégrade insensiblement jusqu’au pied,-encore souillé pourtant du sol de leur plant,-par des irisations qui ne sont pas de la terre. Il me semblait que ces nuances célestes trahissaient les délicieuses créatures qui s’étaient amusées à se métamorphoser en légumes et qui, à travers le déguisement de leur chair comestible et ferme, laissaient apercevoir en ces couleurs naissantes d’aurore, en ces ébauches d’arc-en-ciel, en cette extinction de soirs bleus, cette essence précieuse que je reconnaissais encore quand, toute la nuit qui suivait un dîner où j’en avais mangé, elles jouaient, dans leurs farces poétiques et grossières comme une féerie de Shakespeare, à changer mon pot de chambre en un vase de parfum.  (Un amour de Swann)

Einen guten Appetit!

Vous pouvez savourer cette recette des asperges à l’allemande

plat d'asperges en bavière
Les Allemandes adorent la sauce hollandaise avec les asperges. Voici donc une recette thermomix de sauce hollandaise pour accompagner du poisson par exemple, mais aussi les asperges au printemps! Découvrez ce classique de la cuisine française dont l’origine remonterait au XVIème s. Les huguenots seraient les créateurs de cette sauce hollandaise, appelée originellement « Sauce Isigny », d’après la ville normande Isigny-sur-Mer, très connue pour sa production de beurre.

Pour accompagner un poisson, des asperges…

Recette francaise de sauce hollandaise :

Ingrédients:

4 jaunes d’oeufs

130 gr de beurre coupé en morceaux

le jus d’un 1/2 citron

1/2 cc de sel

poivre

Insérer le fouet dans le bol

Mettre tous les ingrédients

Programmer 4 mn à 70° vitesse 3

sauce_hollandaise_tm31

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Luc Lebelge

Luc Le Belge est expatrié à Munich, en Bavière et vous fait découvrir la belle ville de Munich aux multiples attraits et à l’actualité culturelle très dense, mais aussi la société bavaroise, qui est si particulière en Allemagne… Un Belge à Munich : le blog

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