Hongrie, pays de saveurs… Un voyage en Hongrie, c’est la garantie d’une rencontre avec des mets de qualité, préparés avec soin et finesse. La cuisine hongroise est réputée en Europe et compte diverses spécialités à ne pas rater! Que devez-vous ramener si vous allez en Hongrie? Que devez-vous manger et boire en Hongrie…? Jó étvágyat ! (Bon appétit !)
Le paprika, l’âme de la cuisine hongroise
Comme le poivron, cet aliment (fruit mûr du poivron) est emblématique de la cuisine hongroise. Le paprika est présent dans beaucoup de plats ce qui explique que parfois, les touristes aient l’impression que la cuisine hongroise est relevée, même s’il existe du paprika doux, idéal pour les saveurs. Si vous allez en Hongrie, ne manquez pas de ramener dans vos valises un sachet de paprika en poudre.
Soupes, l’incontournable du repas hongrois
Les potages et les soupes sont courants dans les repas hongrois. On en trouve sur toutes les cartes de restaurant à prix raisonnable entre 2 et 4€. Souvent, le potage est consistant et associé au pain, il peut constituer un repas du soir. Sinon, il est inclus dans pas mal de menus du midi.
Bableves, soupe hongroise de haricots blancs
Voilà l’une des soupes hongroises les plus courantes à base de haricots, la soupe de haricots blancs :
La soupe goulash ; Gulyásleves
Le goulasch est probablement le plat le plus connu de Hongrie. En hongrois, le goulash s’appelle Gulyasleves si la soupe est préparée dans un faitout ou Bográcsgulyás quand il est préparé dans un bogracs, une sorte de chaudron, très utilisé dans les régions rurales. Si en France, on propose le goulasch comme un plat de viande, en sauce, en Hongrie, il est servi sous forme de potage, épais, savoureux et qui peut aisément faire office de plat unique surtout le soir.
Le goulasch contient de la viande, des poivrons (comme la plupart de tous les plats hongrois), des oignons qui apportent un complètement de saveur délicieux, des pommes de terre et du paprika. Accompagné de pain, ce plat est un excellent plat de résistance! Son prix au restaurant est aux alentours de 4 à 8€ selon qu’on le mange à table ou qu’on l’emporte!
Il existe de nombreuses versions de goulash. Quasiment chaque ville hongroise propose son interprétation de sa soupe phare : Szegedi Gulyás (de Szeged), Hortobágyi Gulyás (d’Hortobagyi dans la grande plaine) préparée avec des légumes et des csipetke qui sont des sortes de billes de pâtes, Mock Gulyás ou Hamisgulyás, Csángó Gulyás, Betyár Gulyás, Likócsi Gulyás, Birkagulyás (goulash de mouton), Babgulyás (goulash de haricots blancs)…
L’une des recettes communes de goulash hongrois est agrémentée à base de haricots blancs. On l’appelle alors le Babgulyas et vous pourrez trouver la recette du goulasch Babgulyas ici.
Un aperçu de la version du goulash hongrois qu’on vous servira dans un restaurant comme le Dunaukanyar à Visegrad dans la courbe du Danube:
Spécialités régionales en Hongrie
Les crêpes farcies : Hortobágyi palacsinta
Les palacsinta sont des crêpes avec de la sauce ; ici elles sont farcies avec de la viande, des oignons et des champignons. Vous constaterez que la cuisine hongroise est appétissante, mais aussi copieuse et assez grasse, d’autant qu’une majorité de plats sont en sauce.
Croyez bien que si vous n’êtes pas un gros appétit, ce plat se suffit à lui-même…
Halászlé ; la « bouillabaisse de poivrons »
C’est l’une des spécialités qu’il faut découvrir si vous découvrez le Sud du pays (Pècs et villages viticoles) ou encore la région de la Tisza (rivière). En effet, elle incarne à elle seule l’élément préféré de la cuisine hongroise : le paprika qui n’est autre que le fruit mur du piment ou du poivron (il peut être doux ou fort) présenté sous forme de « bouillabaisse »…
Langos ; le beignet hongrois bien gras
Si vous aimez ce qui est à la fois gras, épicé et salé à la fois, le Lango devrait vous réjouir! Le langos (prononcez Langauch) est aussi une spécialité assez répandue qui est surtout consommée comme un encas. Il est au Hongrois ce que la Wurst servie dans un Imbiss est à l’allemand. Il faut aimer le gras puisqu’il s’agit d’un beignet plat sur lequel, traditionnellement, les hongrois ajoutent de l’ail écrasé, de la crème aigre et du fromage. Le langos existe aussi en version sucrée. Tout touriste digne de ce nom se doit de tester au moins une fois le Langos !
Poissons dans la cuisine hongroise
A découvrir : le Rac Ponty ; le ponty de poissons!
S’il y a peu de poissons maritimes sur les cartes des restaurants et dans les assiettes au quotidien, on peut apprécier les poissons d’eau douce ! Danube oblige. Les poissons sont en général cuisinés de manière assez grasses puisqu’ils sont servis frits (ràntott) ou panés à l’instar du poisson chat ou de la carpe que l’on découvre aussi dans les pays voisins comme la Slovaquie, la Tchéquie ou la Roumanie. Accommodés avec de la sauce, on déguste donc le poisson avec des pommes de terres bouillies en général et de la sauce tartare…
La viande, l’autre star de la cuisine hongroise
Le ragoût hongrois ; Pörkölt
A la ville ou à la campagne, la viande est principalement servie en sauce ou en ragoût. Pour preuve ce plat, que l’on trouve couramment dans les zones rurales. Là aussi, si vous n’aimez pas les plats gras, mieux vaut éviter car la sauce qui accompagne la ou les viandes diverses comprend en général du saindoux, de la crème (aigre) et les sempiternels paprikas et oignons qui sont souvent associés puisqu’on les trouve déjà dans le goulasch.
Paprikàscsirke : poulet au paprika
Le poulet est une viande courante en Hongrie… Toutes les cartes de restaurants en proposent. Le poulet est couramment agrémenté avec du paprika et comme une sauce suppose un accompagnement consistant ; ce sont des petits gnocchis « galuskas » que l’on retrouve dans l’assiette . Le pain étant payant et assez cher dans les restaurants, les accompagnements sont souvent destinés à le remplacer par leur consistance!
Du foie gras aux cochonnailles
Libamáj, le foie gras à la hongroise
Foie gras, grande spécialité, mais qui ne se consomme pas sous sa forme crue, comme en raffolent les français, mais presque seulement frit ou grillé, accommodé avec des oignons également frits ou une sauce. Souvent le foie gras est accompagné d’un Tokaji Aszú, un vin licoreux à base de « pourriture noble », qui fait la fierté des Hongrois… Savez-vous qu’une grande partie du foie gras français est importée de Hongrie, le 2ème producteur au monde après la France, ce qui explique les prix souvent 20 à 30% moins chers ? En Hongrie, le foie gras frit se trouve surtout dans les grands restaurants. La tradition du gavage en Hongrie remonterait au XVème siècle, le savoir-faire autour du foie-gras daterait plutôt du XVIème s, mais l’élevage à portée commerciale date réellement du XIXème siècle et était destiné à alimenter les marchés russes et d’Europe occidentale.
Hidegtál ; pour les amateurs de charcuterie
C’est l’assiette de cochonnailles que l’on sert dans tous les bars à vin.
La charcuterie est très présente dans la cuisine hongroise et peut souvent servir de repas surtout le soir avec un bon vin hongrois en accompagnement. La charcuterie hongroise est en général fumée, voire très fumée, ce qui peut être vite écœurant.
La star de la charcuterie hongroise est le Salami et notamment le salami Pick, dont la recette est tenue secrète depuis 1869. Sans oublier la version hivernale du salami, le Téli szalàmi, ou le saucisson sec fumé bien sûr, le Gyulai kolbàsz élaboré à Gyulai. Vous trouverez des saucisses « snack » généralement à l’ail et une sorte de cervelas : le Párizsi.
Desserts hongrois et inspiration autrichienne
On mange peu de fromages et d’ailleurs, il n’y a pas vraiment de fromages réputés en Hongrie.
Les crêpes sont omniprésentes parmi les desserts aux côtés des gâteaux roulés aux noisettes ou au pavot. La crêpe la plus répandue est la Gundel.
Gundel palacsinta, la crêpe à toutes les sauces
crêpes fourrées aux noisettes, raisins secs, écorces d’orange confites, et chocolat. Ces crêpes peuvent être flambées (moyennant un supplément).
Rétes, strudel hongrois
Version hongroise du strudel, souvent servi chaud.
Hormis le classique strudel aux pommes et à la cannelle, le kaposztasretes, strudel aux fruits frais, est le plus populaire dans la cuisine hongroise.
Turospalacsinta
crêpes au fromage blanc et aux raisins.
Kurtosalacs ; la brioche hongroise
Parmi les autres desserts que l’on rencontre facilement à Budapest et dans toute la Hongrie, mais aussi en Transylvanie où la minorité hongroise est très importante, il y a le Kurtoskalacs (qurteschkalatch) ; une sorte de brioche longue parfumée délicatement à la fleur d’oranger, cuite au feu de bois qui est aromatisée de façons diverses et variées : cannelle, sucre, chocolat, noisette, amandes etc.
Durant l’Avent, le Kürtöskalács est la star du marché de Noël et il est toujours si irrésistible dans son parfum originel à la cannelle, qui embaume l’air malgré la froidure de la saison. On le déguste en le déroulant et personnellement, je l’apprécie tiède plutôt que froid. Inutile d’attendre Noël pour les apprécier, puisqu’on en trouve partout et toute l’année. Vitéz Kürtös est une référence à Budapest.
Boissons en Hongrie: bière, vins, liqueurs
La bière en Hongrie
La bière est la boisson la plus couramment consommée en Hongrie (son prix varie de 2)à 3€ les 50 cl en général). On la déguste dans les « sörözö(s) », bars à bière.
On peut dire qu’il s’agit de la boisson de base, et curieusement, si on en boit beaucoup, c’est le seul alcool avec lequel on ne trinque pas, car les Autrichiens avaient célébré de cette façon leur victoire sur les Hongrois.
Les vins hongrois
À déguster dans les « borozos », caves à vin, où l’on sert également des plats.
Les badacsonyis : le kéknyelu, vin blanc qui accompagne les poissons, l’olaszrizling, plus doux, avec le canard ou l’oie, et le délicieux szürkebaràt, suave et parfumé.
Villanyi medoc : vin rouge très fruité.
Egri Bikávér : ou « sang de taureau », rouge et fort.
Egri Leányka : blanc sec.
Les tokaj : tellement bons qu’on les savoure seuls, en dehors des repas. Aszu (sucré), furmint ou szamorodni (plus secs). Attention, grandes différences de qualité, et donc de prix, en fonction notamment de la durée du vieillissement. Méfiez-vous si vous en commandez dans un café.
Les eaux-de-vie hongroises
Le barackpálinka (eau-de-vie d’abricot, environ 10 à 20€ selon consistance) est probablement la plus connue et bien que ce soit une eau de vie, les hongrois la boivent en guise d’apéritif !
L‘unicum : cette liqueur est connue pour son extrême amertume qui ne va pas sans rappeler pour ceux qui connaîtraient la liqueur d’artichaut. L’unicum est préparée à base de 40 plantes différentes, ce qui explique ses vertus digestives et contre la gueule de bois. Vous la trouverez conditionnée dans une flasque ronde marquée d’une croix rouge (environ 10 à 20€ selon consistance).
Ce qu’il faut goûter ou ramener absolument!
Voici quelques produits très répandus que vous devriez gouter absolument :
- Tùrorudi :
Un bâtonnet de fromage frais enrobé de chocolat. Voici l’original et celui fabriqué par Danone. Perso, j’aime beaucoup celui de Danone aux éclats de noisette (mogyoros)
- Parenyica : du fromage fumé qui est souvent servi avec la charcuterie, du concombre et de la tomate.
- Kakaos csiga
- Le Párizsi : semblable au cervelas
- Pick szalámi
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Bonjour Sandrine ! Félicitation pour votre présentation, je suis origine Hongroise, j’ai trouvé très précise et bien expliquée, merci et continué vous avez beaucoup talon !!! A bientôt, Marika.
Malheureusement on ne mange plus aussi bien dans les restaurants Hongrois,souvent les plats sont à peine tiède,ils n’épicent plus aussi bien etc……….
Nous sommes super déçu cette année
Moi, j’aime beaucoup l’amertume de l’Unicum. Je trouve d’ailleurs que ses vertus digestives sont excellentes. J’apprécie toutes les liqueurs à base de fleurs ou d’herbes…