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Kurtoskalacs ; gâteau brioché typique de Hongrie et Transylvanie (Recette hongroise)

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Kurtoskalacs

Voici une recette hongroise de Kurtoskalacs (en hongrois) Kürtõskalács. Il s’agit d’un dessert typique de la cuisine hongroise à la texture semi briochée dont la pâte est parfumée délicatement à la fleur d’oranger et aux épices comme la cannelle. Le petit plus de ce gâteau qui a beaucoup de succès? La pâte briochée fondante contraste avec une légère croûte dorée cuite au feu de bois dans la tradition avant que le gâteau soit saupoudré de sucre, de cannelle ou de tout autre parfum. Il doit son nom à sa forme cylindrique rappelant une cheminée, ce qui lui a valu son nom.

Le Kürtõskalác, probablement né au XVIIème siècle, est un gâteau très connu et très apprécié en Hongrie et en Roumanie, dans la part de la Transylvanie où se trouvent les minorités magyars. Plutôt que de cuire sur un cylindre de bois, à l’origine, les Kurtoskalacs étaient cuits sur des épis de maïs beurrés qui sont à l’origine de la forme de cette pâtisserie… Il existe des versions un peu différentes en Slovaquie, en République Tchèque où on les appelle les Trdelnik. De même, vous pourrez découvrir le festival des Kurtoskalacs qui se déroule à Budapest (Varosliget Château Vajdahunyad) à la mi octobre et qui mélange événements culinaires, concours et concerts musicaux. A la période de Noël, les Kurtoskalacs figurent parmi les stars des marchés de Noël à Budapest et se dégustent à toutes heures et notamment au goûter.

Recette hongroise de Kurtoskalacs, une brioche traditionnelle

Ingrédients :

30 g de levure de boulangerie
Environ 30 cl de lait
2 cuillères à soupe de sucre
500 grammes de farine
2 oeufs
2 jaunes d’oeuf
1 pincée de sel
80 grammes de beurre
8 cuillères à soupe de sucre pour déposer autour en roulant (peut être mélangé à de la poudre de noix).

 

Kürtöskalacs Noel Budapest

mode opératoire pour réaliser les Kurtoskalacs

– Délayer la levure dans 10 cl de lait et un peu de sucre.

– Laisser se développer.

– Mélanger ensuite peu à peu avec le reste du sucre, la farine les œufs, les jaunes, la pincée de sel, le reste du lait et pétrir intensivement 5 à 6 minutes.

– La pâte ne doit plus coller au récipient. Ajouter alors progressivement le beurre que vous aurez clarifié(*). Note personnelle : d’autres recettes suggèrent d’incorporer le beurre pas clarifié en procédant comme pour de la pâte feuilletée c’est à dire en tartinant le beurre sur un rectangle que l’on plie en 3, on étale pour reformer un rectangle et on replie en 3 le tout 3 fois.

– Laissez 50 minutes dans un lieu tiède.

– Etalez au rouleau sur une planche (épaisseur 2cm), faites des lignes d’une largeur de 3cm.

– Enroulez ensuite sur un cône en bois recouvert de papier alu beurré (surtout pas de métal). La spirale doit recouvrir tout le cône.

– Humidifier les pâtisseries l’une après l’autre puis roulez-les dans le sucre cristallisé.

– S’il n’y a pas de défaut, comprimez les lignes de la spirale formée.

– Cuire au charbon de bois en tournant constamment (**)

Jó édvágyat !

Pour ceux qui voudraient tester aussi une alternative à cette recette hongroise des Kurtoskalac, retrouvez la recette tchèque des Trdelnik sur le blog Des roulettes sous les pieds

(*) Le beurre clarifié s’obtient en faisant chauffer du beurre très lentement puis en le laissant se refroidir au frigo : il se forme 3 phases, les protéines en bas, le beurre clarifié au milieu et de l’eau au dessus. On jette les protéines et l’eau et il reste le beurre clarifié.
(**) Là, les tournebroches des barbecues sont parfaitement adaptés, pour le cône en bois, prévoir un diamètre passant de 9 à 10 cm et longueur 20 cm à vue de nez, percez-le au centre de façon à passer la broche en forçant légèrement.

Déclinaisons possibles de Kurtoskalacs:

Mákos/pavot
Kókuszos/noix de coco
Diós/noix
Kakaós/chocolat
Vaníliás/sucre vanillé
Fahéjas/cannelle
Mazsolás/avec raisins secs

kurtoskalacs cuisine hongroise


Recette hongroise des Kurtoskalacs : Extrait du livre “ma cuisine hongroise ” d’Enikő Sombrin Sasvári

la pâte des Kurtoskalacs:

500g de farine
25cl de lait
25g de levure boulangère fraîche
60g de beurre
1 oeuf
4sachets de sucre vanillé
1 cuiller à café de sucre
du sel


le saupoudrage:

200g de noix moulues, par exemple on peut remplacer par des noisettes, du pavot, etc….
100g de sucre semoule (ou cassonade)
1 jaune d’oeuf

Délayer la levure émiettée avec une cuiller à café de farine, et une càc de sucre dans 10cl de lait tiède.
Faire fondre le beurre dans le reste de lait tiède, ajouter, une pincée de sel.

Mettre dans un grand saladier la farine, le sucre vanillé, l’oeuf, le lait avec le beurre et le lait avec la levure(quand la levure commence à monter).
Travailler la pâte avec un batteur électrique équipé de fouets à pétrir, jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois du saladier. La laisser couverte d’un linge propre.

Quand elle a doublé de volume, la déposer sur une planche farinée.

Abaisser la pâte au rouleau à 5mm d’épaisseur .Badigeonner le dessus avec le beurre fondu, saupoudrer d’un demi sachet de sucre vanillé.

Plier en rabattant de la pâte du haut vers le milieu(1), puis un tiers du bas vers le milieu (2).Plier maintenant ( après l’avoir badigeonné et saupoudré de sucre vanillé)le long rectangle obtenu également en trois, cette fois-ci en rabattant un tiers de la gauche , et un tiers de la droite vers le milieu(3, 4, 5). Laisser reposer 10mn, et recommencer deux fois.
Enfin abaisser la pâte au rouleau à 15mm d’épaisseur et la couper en longues lanières de 25mm de largeur environ.

Envelopper un rouleau( en Hongrie et Transylvanie, il y a des rouleaux prévus à cet effet, mais on peut utiliser un rouleau à pâtisserie) de papier d’aluminium, l’enduire de beurre fondu.
Enrouler les lanières de pâte autour de ce support , en les faisant se chevaucher légèrement.

Badigeonner de jaune d’oeuf, et saupoudrer du mélange choisi.
.Poser sur un plat allant au four recouvert de papier sulfurisé.

Cuire au four thermostat 6 pendant 10mn, retourner, remettre au four 10mn à thermostat 5.

Kurtoskalacs recette hongroise
Cuisson des Kurtoskalacs sur des équipements spéciaux

Enlever le gâteau du rouleau en le secouant dès sa sortie du four, et casser les anneaux un par un pour servir.

En savoir plus sur l’histoire des Kurtoskalacs…

Trouve-t-on des Kurtoskalacs en France?

Pour mon plus grand plaisir, j’ai retrouvé des Kurtoskalacs en France tout près de chez moi lors de certains événements gourmands du côté de l’Ariège, notamment à Mirepoix. Ce fut comme une escapade en Hongrie, en me déplaçant à 30 min de chez moi. Les jeunes vendeurs préparent cette spécialité hongroise sous les yeux des curieux et répondent aux nombreuses questions des visiteurs sur ce produit original ne ressemblant à aucune de nos spécialités locales. Je les ai croisés lors de la fête de l’élevage d’Espezel, il y a quatre ans et depuis je ne manque pas un rendez-vous, mais aussi lors de la foire gourmande d’automne et la fête de la pomme de Mirepoix où le stand affichant ses Kurtos attire des tas de gourmands, s’interrogeant sur ce drôle de gâteau au nom exotique, en forme de cheminée… Ils seront présents également au marché de Noël solidaire de Noël du côté des allées Jules Guesde (jardin des plantes). Difficile de résister à cette sorte de brioche à consommer immédiatement quand elle est encore chaude ou froid en la trempant dans son café, dans un pot de caramel au peut-déjeuner. Cela ne se conserve pas longtemps, donc mangez la au pire le lendemain matin.

Prix 4€ au sucre, sucre cannelle ou nature. 5€ au chocolat, aux noisettes. 

Kurtokalacs lors de la fête de la pomme à Mirepoix

Kurtos à la fête de la pomme à Mirepoix 2016

Kurtoskalacs lors de la fête de la pomme de Mirepoix




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A propos de l'auteur

Voyageuse dès le berceau, je nourris un amour viscéral pour les pays d'Europe centrale et orientale, avec une prédilection pour les Balkans (notamment l'Ex-Yougoslavie...). Dans ces terres, qui m'ont enseigné beaucoup de leçons, au fil de quinze ans de découvertes, de rencontres et de hasards… je me retrouve parfois… tant elles sont insoumises, contrastées, passionnelles et contradictoires. J’essaie de me montrer curieuse de tout, de mettre de côté mes idées reçues, de découvrir les pays depuis les sites incontournables jusqu’aux plus inattendus, insolites ou traditionnels quitte à me perdre pour mieux me laisser surprendre. Je privilégie les rencontres, repas et hébergements chez les habitants, pour explorer les traditions, les cultures, l’histoire et les plaisirs culinaires typiques. J'essaie de faire d'Ideoz un espace éclectique et tourné vers les échanges et la rencontre avec les différences. Historienne, anthropologue et ethnologue de formation.   Me contacter par mail? En savoir plus sur moi et sur le projet IDEOZ Voyage...

6 commentaires

  1. Pingback: Les meilleurs Marchés de Noël en Europe?

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  3. Dans l’Ariège il y a des petits jeunes qui ont découvert les Kurtos et ont décidé de se lancer en vendeurs nomades… Ils vont de marché en fête et leurs cylindres briochés au sucre cannelle (et autres variations) ont un succès fou … Tout le monde aime, c’est vraiment un dessert simple mais qui a quelque chose de savoureux et réconfortant!

    Je les ai trouvés deux fois à Mirepoix, ils sont venus notamment au festival de la marionnette début août.. Dans l’Aude je les ai recroisés à la foire de l’élevage d’Espezel et ils m’ont dit qu’ils faisaient plus ou moins toutes les fêtes et marchés un peu gourmands dans le département…

  4. Cela me fait penser au très allemand Baumkuchen. Gâteau fabriqué sur place dan la chaîne de “Boulangerie Parisienne” de Séoul, Corée du Sud.

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