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Foie gras poêlé aux huîtres et à la sauce soja d’après Eric Fréchon

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foie gras frechonSimplissime, elle ne demande que deux choses: du bon foie gras et de bonnes huîtres. Je suis très difficile en matière d’huîtres, je préfère en manger moins souvent, voire même moins tout court mais en manger de très bonnes. Nature ou travaillée, peu importe, je veux une huître charnue et goûteuse. Je veux une huître qui a de la matière, un goût d’iode bien sûr, mais pas seulement. Les saveurs de noisettes sont les bienvenues aussi.

Quelques ostréiculteurs nous offrent ce plaisir comme les huîtres d’Irlande que j’ai eu le plaisir de cuisiner à Soissons mais j’aime aussi beaucoup celles du Cabanon de l’huître (David Hervé), les Perles blanches, les Gillardeau ou les Prat -ar- coum, bien que chez ce  producteur (Yvon Madec), j’ai parfois été déçue avec les creuses (mais jamais avec les plates).

Pour revenir à “ma” recette, il y avait longtemps que je n’avais pas associé le foie gras aux huîtres.
Ma première expérience avec ce mariage remonte à plus d’une dizaine d’année dans un restaurant de Bourges (qui n’existe plus malheureusement), le Chef nous avait étonnés avec un bouillon un peu épicé aux huîtres pochées et au foie gras poêlé.
Pour nous, à l’époque, c’était nouveau et audacieux, mais ça avait été une révélation.
Monsieur Mamina qui regarde volontiers les “escapades de Petitrenaud” a vu la recette qui va suivre un de ces derniers dimanches, il n’a eu de cesse que je la refasse.

Comme c’est chose faite, je vous la livre aussitôt… ou presque… puisque c’était notre déjeuner de dimanche et j’en profite pour remercier l’animateur de l’émission (Jean Luc Petitrenaud) et surtout Eric Fréchon, Chef du Bristol.

FOIE GRAS POÊLE AUX HUÎTRES, SAUCE SOJA

FOIE GRAS FRECHON TAG

Facile
Préparation: le temps d’ouvrir les huîtres
Cuisson: moins de 5 mn

Pour 4 personnes:
4 tranches de foie gras (2 cm d’épaisseur) d’environ 100g par personne
8 belles huîtres n°3
2 càs de ciboulette hachée
Quelques traits de sauce soja
Sel et poivre
Ouvrir les huîtres et le détacher de la coquille, les mettre à égoutter sur une passoire. Lorsqu’elles sont bien égouttées, les couper en gros morceaux et les mélanger avec la ciboulette hachée.
Assaisonner le foie gras de chaque côté avant de chauffer une poêle à revêtement anti adhésif à feu assez vif. Poêler les tranches 2 minutes de chaque côté, les débarrasser sur un papier absorbant. Dégraisser la poêle et la déglacer avec la sauce soja.
Dressage:
Poser la tranche de foie gras sur l’assiette, disposer un trait de tartare d’huîtres, arroser avec un peu de sauce et terminer avec quelques gouttes autour du foie.

Eric Fréchon nous rappelle que le contraste du chaud et du froid est très important et ce n’est pas moi qui pourrait dire le contraire! Il faut aussi absolument éviter de trop cuire le froid gras, il doit être tiède à l’intérieur  mais grillé à l’extérieur.
Si vous êtes un peu nombreux, pour que la poêle soit à bonne température, ne faites cuire  que 4 tranches à la fois, c’est plus facile pour saisir le foie.

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A propos de l'auteur

Épicurienne, les pieds sur terre, quoiqu'il arrive. Retrouvez toutes mes recettes sur le blog de Mamina.

3 commentaires

  1. Au passage, j’aime beaucoup le délicat paradoxe d’Israel interdisant le foie gras au motif de la cruauté envers les animaux. Il est vrai qu’il doit faire meilleur en Israel pour un animal que pour un Palestinien…

  2. Gna gna gna, les défenseurs des bestioles maintenant, on aura vraiment tout vu. Et n’oubliez pas les pauvres huîtres dévorées vivantes et le soja cruellement arraché à sa terre nourricière.

  3. “Le gavage est INTERDIT dans la plupart des pays: Allemagne, Argentine, Autriche, Danemark, Italie, Norvège, Pologne, République Tchèque, etc. Il vient d’être interdit en Israël pour motif de CRUAUTE. En septembre 2004, le foie gras a été aussi interdit en Californie grâce aux pressions des défenseurs des animaux.”

    Voici pourquoi: http://www.ass-ahimsa.net/ferme3.html

    Bref bravo à la France et ceux qui sont accros à cette horreur qui est le fruit de torture et de maladie du foie de l’animal !!!

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