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Ah, l’Italie, le pays des glaces (entre autres !)… Discutez avec un Italien et tout de suite, il vous parle de Marco Polo ramenant la fameuse recette de son périple en Chine avec retour par la route de la soie… En fait, c’est un peu plus compliqué que cela, évidemment.
Les glaces italiennes, une découverte de Marco Polo?
On attribue souvent à Marco Polo la diffusion en Occident de la glace qu’il aurait découverte en Chine.
De fait, les Chinois sont bien à l’origine du sorbet (glace sans crème) et de la sorbetière il y a plus de 2000 ans : ils mélangeaient des jus de fruits dans des récipients qu’ils refroidissaient en laissant couler sur les parois extérieures un mélange de neige et de salpêtre : le passage en sorbetière permet d’obtenir une glace plus onctueuse qu’en la laissant simplement refroidir.
Néanmoins, même si j’adore Marco Polo, je n’ai pas souvenir d’avoir trouvé trace de cette invention dans son « Devisement du Monde ». En fait, les italiens n’ont pas attendu le célèbre marchand de Venise du XIIIe siècle pour manger des glaces. Pendant qu’il regardait Rome disparaître dans les flammes du grand incendie de l’an 64, Néron dégustait déjà des sorbets à base de fruits écrasés dans du miel et mélangés à de la neige qu’il se faisait livrer depuis les Alpes, emballés dans de la paille ou des fourrures.
Le mot « sorbet » quant à lui vient du turc chorbet ou sharbet qui vient lui-même de l’arabe chourba (« boisson aux fruits » ou « sirop », ce dernier mot dérivant lui aussi de chourba). L’origine de ce mot indique assez que le secret de ces glaces avait dû se perdre entre le bas Empire et le haut Moyen Âge avant d’être redécouvert par les croisés.
Marco Polo ou pas, ce sont bien en revanche les Italiens (au XVe siècle) qui ont eu l’idée d’ajouter de la crème au sorbet lors de son passage en sorbetière, créant ainsi la glace au sens moderne de crème glacée.
Comme une grande partie de nos desserts modernes, nous devons la diffusion des crèmes glacées en France à Catherine de Médicis, arrivée à la cour des Valois avec une véritable armée de cuisiniers et de pâtissiers (et d’empoisonneurs au cyanure aussi mais c’est une autre histoire…).
Le premier café-glacier parisien fut ouvert par Procopio dei Coltelli en 1686, le Procope (il existe toujours sous la forme d’un restaurant). Ce café, comme les autres qui ouvrirent à sa suite, devait jouer un rôle de premier plan à la fois pour préparer la Révolution (on venait y discuter politique) et mettre le luxe de la cour à portée du plus grand nombre .
A la fin du XVIIIe siècle, un autre italien émigré à Paris, Tortoni, fut à l’origine d’un tout aussi célèbre café et inventa le biscuit glacé et la bombe glacée tandis que le grand Carême a créé le parfait glacé. L’omelette norvégienne (une glace à la vanille dont la couverture en meringue est flambée) fut pour sa part inventée en 1867 par le chef du Grand Hôtel, Balzac (sans rapport avec l’écrivain).
Enfin, ce sont les Américains qui ont inventé l’ice cream au milieu du XIXe siècle en trouvant un procédé rendant la crème glacée encore plus onctueuse que fabriquée à la sorbetière.
En tout cas, voici un petit florilège de nos arrêts crème glacée dans plusieurs villes. À Padoue où nous séjournions, nous avons fait nos délices chez Grom et chez Pretto.
À Vicenze, c’est chez Venchi que nous sommes allés tandis qu’à Vérone, nous avons trouvé chez McDonald’s même (que ne l’exportent-ils pas chez nous !) ce tiramisu au chocolat blanc glacé.
Et à Venise, haut lieu de perdition des touristes, nous avons réussi à trouver une excellente gelateria familiale, San Stefano, avec des glaces pas chères et délicieuses.
Recettes de glace:
- Recette de Glace au Nougat de Montélimar
- Recette de sorbet à l’italienne à l’abricot ou aux myrtilles
"Du Sacré au Sucré, un blog de bon goût !": Quand il n'exerce pas sa passion pour les desserts du monde entier et leur histoire, Sébastien Durand conseille les entreprises sur leur stratégie de marketing et communication. Il est l'auteur de "Storytelling - Réenchantez votre communication" (Dunod, 2011). Il est persuadé que les histoires peuvent changer le monde.
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