Le Parc Franck Putelat à Carcassonne : une expérience culinaire réjouissante

Le Parc de Franck Putelat apparaît sans conteste parmi les meilleurs restaurants du département et comme le meilleur de Carcassonne. Ce restaurant gourmet est un repère de gastronomes et d’amateur de cuisine traditionnelle, à la recherche d’expériences culinaires d’excellence. Malgré ses origines jurassiennes, Franck Putelat a ancré sa cuisine dans le terroir du Midi. Une cuisine raffinée, capable de conjuguer authenticité, créativité, innovation, recherche des produits frais les plus aboutis et des alliances de saveurs inoubliables.

Franck Putelat, un grand chef mêlant tradition et modernité

Le Parc de Franck Putelat a ouvert au printemps 2006 au pied de la Cité de Carcassonne. L’avantage non négligeable du Parc est de conjuguer une cuisine raffinée, un travail de perfectionniste et un cadre idéal. Aujourd’hui, Le Parc de Franck Putelat s’impose comme l’une des meilleures tables gastronomiques dans l’Aude et les critiques, tout comme le public et les avis d’internautes en témoignent. Malgré une hausse significative des prix depuis l’acquisition d’une étoile Michelin, dès la seconde année, Le Parc est un restaurant qui propose des prix relativement abordables au vu de la qualité des menus et des plats.

Franck Putelat compte parmi les grands, simples, exigeants et généreux. Venu du Jura, il a travaillé à Matignon, au service personnel de Michel Rocard et de Taillevent, mais aussi parmi les tables les plus reconnues, dont le restaurant de la Barbacane dans la cité de Carcassonne, où il a exercé ses talents pendant 15 ans et a obtenu une Étoile au fameux guide Michelin. Il a également remporté de grands prix comme le Bocuse d’argent pour sa côte de boeuf exquise. Franck Putelat qui se qualifie de « fou furieux » et confesse volontiers un « sale caractère » a fêté ses 35 ans en réalisant son rêve grâce au Parc qui s’est imposé comme l’une des références incontournables de la capitale audoise. Je vous suggère de débuter par le menu Classique Fiction à 80€ ou le grand jeu avec pas moins de 9 plats Action Réaction (160€), avec les surprises et les institutions et les vins assortis, choisis dans la cave aux couleurs du Languedoc – Roussillon et des plus grands crus français…

Le chef Franck Putelat développe un style classique tout en émotion, en action et en réaction. Très riche en saveurs naturelles et en harmonies rondes et succulentes, sa cuisine réinvente les fondamentaux, en développant une créativité et un savoir-faire autour de produits longuement sélectionnés, pour offrir des jeux de textures, de goûts et de couleurs. Une cuisine subtile, qui surprend à chaque bouchée en raison d’un très grand souci du détail !

Comme le reconnaît le chef lui-même, son ambition est d’aller à l’essentiel du goût et d’y conduire les plus curieux qui l’accompagnent dans ses pérégrinations gustatives… Vous pourrez d’ailleurs découvrir les coulisses, en observant le chef et goûtant à ses côtés les plats qu’il vous propose ! La cuisine paysagère de 180 m2 est impressionnante : on suit les apprentis, on y explore le travail au détail près que suppose la cuisine gastronomique contemporaine à la française … Il vous suffit de demander pour pouvoir admirer cet espace dont sont dévoilés dès l’entrée quelques aspects… Et pour les plus curieux, une expérience à la table d’hôtes, avec vue sur la cuisine, permettra de suivre le déroulement de la préparation d’un repas …

Le Parc de Franck Putelat, institution gastronomique dans l’Aude

Niché au pied de la cité médiévale de Carcassonne, le Parc de Franck Putelat est une institution gastronomique. Le cadre à lui seul est l’annonce d’une expérience inédite. Un jardin de 3000 m2 qui ouvre sa terrasse à la belle saison, accueille un établissement moderne où rien n’est laissé au hasard.

Vous croyez que ce petit paradis de la gastronomie n’est pas dans vos moyens? Détrompez vous : LaFourchette et Groupon proposent périodiquement des offres de menus exceptionnels à prix réduits (jusqu’à 50% de réduction) en partie lors de la semaine de la gastronomie où de grands chefs s’efforcent de rendre la haute cuisine accessible.

Le restaurant est spacieux, plus de 600 m2 pour 90 couverts répartis en deux salles séparées par un simple paravent. Il bénéficie d’une belle luminosité naturelle et offre un cadre recherché, avec son plafond aux moulures dans l’esprit des années 40. Le décor est élégant et très épuré, on se sent en confiance autour des belles tables dressées avec un soin particulier par le personnel. Le tout est fort inspiré, à la fois intemporel et avec quelques références artistiques et une pointe d’esthétique inspirée du design scandinave, qui rendent l’espace très harmonieux et rappellent l’attachement à la terre et à la nature…

L’amabilité de l’accueil est à la hauteur de ce que l’on attend d’un grand restaurant. Le maître d’hôtel nous met à l’aise dès notre première visite et nous indique qu’au restaurant Le Parc de Franck Putelat, nous devons nous sentir comme chez nous… Et ce n’est pas une formule de politesse. C’est tellement vrai que dès mon premier passage, ma famille et moi avons sympathisé avec les patrons, qui sont devenus quasiment des amis. Ils nous accueillent comme si nous nous connaissions de toujours et chaque client bénéficie spontanément de cette sympathie et de cette convivialité qui apporte un supplément de chaleur et de plaisir à l’espace.

Le Parc de Franck Putelat ;  accueil et service sans faille

Si le maître d’hôtel du restaurant Le Parc de Franck Putelat fait merveille, garantit un service sans faille et supervise le déroulement du repas en se préoccupant de votre satisfaction permanente, Franck Putelat est très attentif à toutes les demandes culinaires et à ce que vous avez pensé de ses créations. Il vous proposera de changer de plat en cas de déception ou de remplacer un sil ne vous convient pas. Soucieux de votre bon plaisir, le Chef vous offrira des mets de roi et appréciera vos critiques en fin de repas, quand il viendra vous saluer. Le personnel est efficace, il n’est pas envahissant et reste très respectueux du rythme de chacun.

Les maître d’hôtel, sommeliers et serveurs sont disponibles, attentionnés, ils repèrent vite leur clientèle et sont à vos petits soins, que ce soit pour le service du vin ou des variétés de pains faits « maison  » (pas moins de 5 toujours différents d’un repas à l’autre ; à la figue, aux noix, fougasse à l’huile d’olive et aux pommes de terre, pain au sésame, au tournesol, aux céréales, pain cathare, traditionnel ou de campagne ).

La cuisine de Franck Putelat ; alchimie entre saveurs, goûts et textures

Au restaurant Le Parc de Franck Putelat, la gamme des plats, la variété, les changements réguliers de menus et l’intérêt porté aux goûts spécifiques des clients. Il y a à la fois un plaisir à inventer, à défier les saveurs, mais aussi à créer une poésie de goûts inattendus, qui pourraient a priori nous sembler improbables. En témoigne la spécialité : une tartine de haricots blancs aux émincés de truffe blanches ou aux cèpes, parsemée de sauge et de copeaux de mozzarella. Dans une région où le cassoulet est la spécialité locale, la tartine offre de nouvelles sensations, d’autant qu’elle permet d’apprécier la saveur très particulière des haricots blancs frais…

Les pré-entrées et les entrées sont déjà tout un programme et le Minestrone de champignons de Paris et foie gras de canard donne le ton, à l’instar de la pomme de terre ratte confite, servie tiède avec de la brousse de brebis et la dernière truffe noire Le foie gras accompagné de magret de canard séché aux petits oignons et au gingembre fera votre bonheur. Une spécialité ancrée dans le Midi, la chaleur du gingembre accompagne la douceur des petits oignons. Récemment, j’ai pu apprécier les pointes d’asperges vertes associées à des petits dés de foie gras, le tout sur un velouté de bergamote. Ce plat frais et léger est suivi d’un oeuf poché – une révélation pour moi qui n’imaginais jamais en manger car je n’aimais pas ça par a priori -, relevé dune tranche de panceta Noir de Parme , salée à point et plongé dans une émulsion à base de truffes noires. Je ne saurais trop vous conseiller les noix de coquilles Saint Jacques à snackées au fenouil et à l’ananas, les coques, couteaux, moules, bigorneaux à la citronnelle et au caviar d’Aquitaine ou le dos de pintade fermière servie avec des langoustines à l’huile fumée, des asperges blanches en vinaigrette d’aromates. Comptez 27 à 40 € le plat, mais les plats de la carte sont aussi proposés parfois au menu et si vous devenez un habitué, le Chef se réjouira de vous les faire découvrir en remplacement de plats qui vous plairaient moins dans les divers menus.

En matière de poisson, la lotte en chapelure de wasabi et ses petits légumes juteux laisse un agréable souvenir, tout comme le bar de ligne piqué à la sauce ragoût de lentilles et culatello ou encore le cannelloni de homard et de seiche que l’on laisse fondre en bouche avec jubilation, tout en croquant des lamelles de sésame noir à la texture si originale. Des plats sobres, dont la présentation ravit les yeux et qui sont idéaux pour les personnes au régime. Le rouget minute sur son toast et sa tapenade fine est excellent en combinaison avec un velouté de petits pois servi bien glacé : quelle originalité tout en simplicité… Les crustacés en imposent avec le homard rôti entier au beurre demi-sel, ses macaroni au parmesan et au corail d’oursins. A découvrir prochainement : sa bourride de poissons au foie gras que le chef a déjà concoctée dans sa tête… Je vous propose de vous laisser séduire par le cappuccino d’huîtres aux poireaux…

Les viandes au restaurant Le Parc de Franck Putelat sont à l’honneur et révèlent des expériences mémorables pour les carnivores. Ma première découverte fut le dos d’oie assaisonné de petites carottes primeur, mais ma préférence va au filet de veau Apicius, onctueux et d’une tendreté exceptionnelle, l’agneau en association à la polenta noircie avec de l’encre de sèche et surtout au chevreau, servi avec des fèves citronnées et des pommes de terre dorées à l’ail doux. Mêlé à son jus, le morceau est légèrement caramélisé d’épices et accompagné de touches de purées de carottes et de céleris inoubliables, qui proscrivent toutes celles des boîtes de supermarché ! C’est excellent, raffiné et très goûteux ; l’occasion de notamment de redécouvrir les textures, les saveurs des légumes que l’on trouve rarement dans les restaurants populaires ou dans les plats du quotidien à la maison. La côte de boeuf Bocuse d’argent 2003, tout comme le filet Bocuse d’or sont une révélation : les deux plats font découvrir toutes les facettes du boeuf en quelques bouchées… Rien à voir avec la viande des chaînes ou des restaurants traditionnels. Les morceaux sont onctueux, fermes à souhait et ils offrent le meilleur de chaque animal.

Tous les menus au restaurant Le Parc de Franck Putelat se terminent par un fromage sélectionné avec soin ou pour certains d’entre eux le plateau de fromages. S’il n’atteint pas le prestige des 3 plateaux du restaurant de Fonjoncouse, premier étoilé de l’Aude, il reste très appréciable pour les amateurs de vrais fromages.

Côté dessert, j’ai pu essuyer quelques déceptions car je suis assez difficile et n’aime pas forcément toutes les associations en dessert. Mais je me suis régalé avec les spéculoos sur lit de fraises des bois tout juste cueillies ou avec la tarte aux beaux raisins rouges et sa glace au vin, le melon avec son muscat bien frais et son gâteau surprise, un soufflé Caraïbes et fèves Tonka, servi chaud avec de la glace à la vanille de Madagascar ou le soufflé aux fruits rouges et au poivre de Sechuan, le citron givré confit au fromage blanc ou encore une tarte tiède à la blanquette de Limoux, agrémentée de pommes golden tendres… J’ai aussi apprécié le fruit généreux qu’est l’ananas Victoria, rôti aux épices, sablé beurre demi-sel et noix de coco ou encore à l’exquise Pêche Melba, revue et corrigée, que vous n’êtes pas prêt d’oublier. Si vous avez déjà goûté aux Milk shakes et que par hasard, c’était ceux des restaurations rapides, vous ne pourrez jamais plus oublier le Milk shake pur arabica, praliné noisette et framboises fraîches. Quant aux amateurs de chocolat, ils vivront un régal culinaire, en savourant la sphère au chocolat guanaja, éclatée avec du chocolat chaud et parsemée des premières fraises et de miel de chardon.

Les mets servis au menu à 39 euros le 6 juin 2014 : le menu au restaurant Le Parc de Franck Putelat change chaque semaine (une semaine poisson et une semaine viande) et comprend les mises en bouche, trois plats, un verre de vin, un café et les mignardises! Possibilité de changement si un plat ne convient pas.

En pré entrées des madeleines, du pain à l’huile d’olive et autres mises en bouche :

En entrée ; un cromesquis de brandade de morue

Pour poursuivre ; un agneau confit et son jus corsé avec un rouleau de légumes méditerranéens

En dessert, un éclair à la crème de pistache et aux framboises

En guise de conclusion, le café et les mignardises…

Menu des fêtes dégusté le 27 décembre 2014: il faut en profiter quand on aime les mets nobles comme le foie gras et la truffe car ce menu était proposé à 40€. Ça n’a pas été mon meilleur souvenir, car je n’aime pas le foie gras chaud et ne raffole pas de la truffe, mais si cela fait partie de vous préférences, vous devriez aimer un tel niveau de cuisine et des ingrédients de cette qualité pour un prix raisonnable.

En pré entrées des gougères au chèvre et au gorgonzola:

Compte tenu des prix à la carte inaccessibles pour moi, je ne mange désormais au restaurant le Parc de Franck Putelat que les formules menus dont le menu A faire à 40€ en semaine. Les autres menus changent environ tous les un mois et demi, mais si vous avez déjà dégusté le menu proposé, le chef se fera un plaisir de surprendre vos papilles avec ses plats créatifs et accessibles à tous, y compris les non initiés.

Si vous avez un appétit léger, vous pourrez apprécier les plats à la carte, surtout les plats institutions . Si le boeuf race bouchère ne vous tente pas, le foie gras de canard mi-cuit au verjus et pamplemousse rose pourrait vous faire découvrir ou redécouvrir les mystères de ce mets très ancré dans notre terroir. Le pigeon cuit au lait de verveine, sur pomme fondante et boudin de cuisses ou le foie gras de canard poêlé servi dans un bouillon corsé, crémeux de maïs et asperges vertes seront aussi la garantie d »un repas réussi.

Pour une introduction équilibrée dans la cuisine de Franck Putelat, laissez vous tenter par le menu Motion , qui propose pour une soixantaine d’euros deux plats, des pré-entrées, deux desserts et des mignardises, ainsi qu’un plateau de fromages frais et affinés de la Fromagerie Bousquet, très bien fourni de diverses spécialités de toutes la France. Pour les plus gros appétits, pas moins de 4 plats, auxquels s’ajoutent les mises en bouche et quelques fantaisies succulentes Sachez qu’à la fin du repas, vous n’en reviendrez pas ! Le menu Action et Réaction est une expérience à vivre au moins une fois. C’est tout l’univers de Franck Putelat dans lequel il faut se laisser guider les yeux fermés, puisque c’est le chef qui improvise pour vous.

Les vins ; tout le savoir faire d’un sommelier à votre service

La carte des vins au restaurant Le Parc de Franck Putelat est très variée et représentative de la majorité des crus français. Mais grâce au savoir-faire et à la compétence du sommelier de nouvelles références apparaissent et notamment crus étrangers de renom comme le Tokaj (sur demande) qui fait merveille avec le foie gras. Franck Putelat essaie de faire découvrir des vins très intéressants du Languedoc Roussillon (à partir de 35€), mais vous trouverez des références bourguignonnes ou bordelaises, à condition de mettre le prix (au minimum 45€). Il propose une excellente cuvée de blanquette ancestrale Antech et des coupes de champagne à 10€ !

A noter que Franck Putelat a aussi un cru auquel il a prêté son nom dans la sélection limousine Toques et Clochers.

Seul bémol : les prix des vins chez Franck Putelat (et globalement de toutes les boissons) sont vraiment très (trop!) chers, ce que l’acquisition des étoiles ne justifie pas.

Un moment de plaisir intense, une étape gastronomique incontournable

En conclusion, Le Parc de Franck Putelat est une étape incontournable pour tout amateur de gastronomie ou de bonne cuisine, de passage à Carcassonne. Vous éprouverez un plaisir non dissimulé à chaque plat et vous apprécierez la qualité des plus grands restaurants à un prix encore abordable, y compris pour ceux qui imaginaient ne pas pouvoir manger un jour dans un restaurant étoilé. Ce qui touche, au-delà de la qualité des plats et de leur présentation, c’est l’ambiance des lieux, la sympathie des patrons, l’accueil très personnalisé qui vous donnera le sentiment d’être un client exceptionnel.

Merci à Franck et au personnel pour leur professionnalisme et leur talent.

Sa devise : « Profite de chaque moment de la journée, tu ne sais pas ce qui arrivera demain. »

Sa fierté : « Voir chacun de mes clients heureux »!

Le Parc de Franck Putelat en bref :

Points forts :

• le service aux petits soins et le personnel attentif

• la cuisine qui se renouvelle et ne cesse de s’améliorer

• le cadre moderne et chic tourné vers la nature

Points faibles :

• les prix excessifs de la carte des vins
• les prix des thés et cafés, d’autant que le choix de thés est réduit et pourrait faire l’objet d’une meilleure valorisation
• fermeture le dimanche

Le Parc de Franck Putelat en pratique

Le Parc de Franck Putelat se trouve sur un terrain de plus de 3000 m2 au pied de la cité médiévale de Carcassonne. Le restaurant a une capacité de 90 couverts sur une surface de 600 m2.

Le chef Franck Putelat est étoilé depuis 2007 et avait déjà obtenu une étoile lorsqu’il travaillait à la Barbacane, dans la Cité. Franck Putelat est couronné de plusieurs prix dont le célèbre Bocuse d’argent en 2003. L’édition 2012 a apporté son deuxième macaron Michelin à Franck Putelat.

Le restaurant Le Parc de Franck Putelat est fermé dimanche et lundi (sauf jours fériés).
Adresse: 110 chemin des Anglais
11000 Carcassonne
Téléphone: +33(4)68718080
Fax: +33(4)68718079

Agrandir le plan

Souvenir de notre Première visite en 2006