Comme le poivron, le paprika (fruit mûr du poivron) est emblématique de la cuisine hongroise. En Hongrie, il y a en effet des poivrons partout, sous toutes les formes : frais, séchés, conservés au vinaigre, en poudre… Il est présent dans beaucoup de plats ce qui explique que parfois, les touristes aient l’impression que la cuisine hongroise est relevée, même s’il existe du paprika doux, idéal pour les saveurs.
Si vous allez en Hongrie, ne manquez pas de ramener dans vos valises un sachet de paprika en poudre. Sachez que édes signifie doux et erös fort. Le paprika est à un tarif très raisonnable (environ 1,50€ à 2,50€ selon les marques et la quantité pour un sachet de paprika en poudre.
A savoir : probablement rapporté des Amériques après le voyage de Christophe Colomb, contient des vitamines B1, B2 et C (0,49%), de minéraux et de fibres. Il faut savoir que la vitamine C, a été isolée la première fois dans les cosses mures de paprika par le chimiste hongrois Albert Szent Györgyi (ce qui lui valut un prix Nobel). Il en existe un grand nombre de variétés, de taille et de couleur très différentes : le poivron jaune sucré, le poivron orange fruité, le paprika tomate qui arrache la gorge…
Hé oui ! le Poivron, qu’on appelle ici Paprika, et qu’on met à toutes les sauces en Hongrie !
Dans cette recette figure le paprika car la cuisine hongroise est impensable sans lui. Il faut savoir que le mot désigne aussi bien le légume (cousin du poivron) que l’épice. Il y a le « paprika cerise » qui est petit, rond, rouge et piquant.
Le « paprika vert » est doux et de forme allongée et parfois il est en fait de couleur jaune très pâle plutôt que vert.
Le « bácskai paprika » appelé aussi « paprika TV » a la même forme allongée mais il est vert très clair et peu piquant.
Le « paprika tomate » est rond, assez grand, rouge et doux
« Piros arany signifie textuellement « de l’or rouge ». Il s’agit d’une crème de paprika, elle est vendue en tube et faite à partir de poivrons hongrois cueillis en pleine maturité, mixés et salés.
Pour fabriquer du paprika, les fruits rouges secs sont lavés et séchés au four puis moulus. Les deux grands centres de production de paprika sont Kakocsa et Szeged. La poudre de paprika en sacs est une spécialité hongroise et sur les tables des restaurants, comme dans chaque foyer, on trouve un saupoudreur rempli de paprika à côté de la salière et de la poivrière.
Le paprika a d’abord été utilisé par les paysans qui n’avaient pas les moyens d’acheter du poivre trop coûteux mais cette épice a ensuite conquis toutes les couches sociales hongroises à tel point qu’il en est resté une sorte de proverbe, « Si on a du sel et du paprika, on a tout »
