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Histoire et Recette des cannelés de Bordeaux (Cuisine du Sud Ouest)

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Recette des cannelés de Bordeaux. Vous connaissez ce petit gâteau dont la croûte caramélisée cache un coeur moelleux et légèrement élastique? Les cannelés ont une longue historie qui remonterait à l’époque moderne. Aujourd’hui, le cannelé est l’une des spécialités bordelaises les plus connues et l’une des plus gourmandes…

Histoire des cannelés de Bordeaux

Le cannelé est une spécialité bordelaise. Les cannelés sont confectionnés à base de farine car on en débarquait beaucoup sur les quais de Bordeaux. Ils sont aussi élaborés avec de la vanille et du rhum (ce qui signe en général une origine portuaire). D’aucuns estiment que leur invention remonterait aux canelons des soeurs des Annonciades (actuel couvent de la Miséricorde) au XVIe siècle, mais d’autres spécialistes doutent de cette origine, rappelant ainsi que ces gâteaux étaient alors roulés autour d’une tige de canne à sucre et frits. Toutefois, ce ne serait pas une première fois si l’on assistait à une évolution aussi radicale d’une recette, comme en témoigne la recette du blanc-manger et ses évolutions.
 canneles de bordeaux
Plus certainement, on atteste de la présence au XVIIe siècle des canauliers bordelais. Ces artisans étaient spécialisés dans la réalisation du pain-bénit, des échaudés sortes de pâtisseries cuites dans l’eau bouillante et ses canaules, c’est-à-dire des pains aux jaunes d’oeuf. A l’issue d’une véritable guerre de cent ans avec les pâtissiers (qui avaient seuls le droit d’utiliser le lait et le sucre pour transformer par exemple le pain en brioche), les canauliers mettent sans doute au point la recette originale du cannelé.
 
J’écris sans doute car en fait, les canauliers ayant disparu avec la Révolution (comme beaucoup d’autres corporations et guildes qui fleuraient bon l’Ancien Régime), le cannelé en a fait de même. Il réapparaît dans les années 1920, timidement d’abord puis dans toutes les pâtisseries de la région. Je n’ai pas réussi à trouver le nom de son inventeur moderne, mes amis bordelais se disputent beaucoup à ce sujet.
Attention : même si on trouve les deux orthographes (cannelé et canelé), en réalité, même s’il provient du mot gascon canelat (cannelure), il faut écrire cannelé… pour éviter de se mettre à dos la Confrérie du Canelé de Bordeaux qui a déposé ce mot avec un seul n en tant que marque en 1985 afin d’en acquérir l’exclusivité pour ses membres !
 

Recette des cannelés de Bordeaux

 
Une précaution s’impose : la recette des cannelés de Bordeaux nécessite un certain temps. Prenez donc la précaution de réaliser vos cannelés de Bordeaux dès la veille du jour où vous comptez les déguster…
 
 
INGRÉDIENTS POUR 8 CANNELÉS
 
cannelés de bordeaux– 135 g de farine
– 250 g de sucre
– 1/2 litre de lait entier 
– 25 g de beurre
– 1 gousse de vanille fendue et grattée (je garde mes gousses de vanille fraîche dans un bocal avec un fond de rhum, ça les parfume d’avance)
– 2 jaunes d’oeufs + 1 oeuf entier
– 5 cl de rhum brun
 
Jour J-1
 
– Dans la cuve du robot, tamiser farine et sucre ;
– porter à ébullition le lait, le beurre et la vanille ;
– ôter la gousse et verser en 3 fois sur le mélange farine/sucre ;
– ajouter l’oeuf, les jaunes et le rhum ;
– réserver la pâte 24 h au réfrigérateur.
 
Jour J
 
– Préchauffer le four à 250°C ;
– verser la pâte dans les moules, ne remplir qu’aux 3/4 ;
– cuire 15 mn puis abaisser le four à 210° et laisser cuire encore 45 mn ;
– laisser à température ambiante 5 mn avant de les démouler encore tièdes (ils se démoulent tout seuls normalement) et laisser refroidir sur une grille.
 
Bon appétit !

 

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A propos de l'auteur

"Du Sacré au Sucré, un blog de bon goût !": Quand il n'exerce pas sa passion pour les desserts du monde entier et leur histoire, Sébastien Durand conseille les entreprises sur leur stratégie de marketing et communication. Il est l'auteur de "Storytelling - Réenchantez votre communication" (Dunod, 2011). Il est persuadé que les histoires peuvent changer le monde.

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