Une recette stéphanoise qui fleure bon le fromage avec à l’honneur la Fourme d’Ambert, qui fait la fierté de Saint-Etienne et de sa région. Dans la catégorie cuisine française, une recette de tarte salée avec ces tartelettes qui peuvent faire une entrée accompagnées d’une salade (mesclun, roquette) assaisonnée d’huile de noix. Une recette apéritive qui décomplexe un peu la Fourme d’Ambert en l’associant à un produit de saison cousin, le coing.
Fourme d’Ambert, un fromage aux origines médiévales
De mes virées stéphanoises en pleine nature ou dans un des plus beaux musées d’art moderne j’ai autant le souvenir des expressions idiomatiques assorties d’un accent chantant que des spécialités gastronomiques du cru (accent presque aussi caractéristique que celui de mon Jura natal). La Fourme d’Ambert, fromage au lait de vache entier cru, tire son nom de son contenant : la forme (du latin forma), récipient qui contient le caillé. Cette production fromagère traditionnelle des zones d’estive sur les Monts du Forez se consomme tout au long de l’année.
Bûche d’environ 2,2 kg, la Fourme d’Ambert bénéficie d’une A.O.C. depuis 1972. Mais en 1940 déjà, le label « Fourme de Pierre sur Haute » trahit les origines médiévales de ce fromage, en référence à la Pierre de culte des Druides (VIIIｰ siècle). Sa pâte persillée, enrobée d’une croûte sèche et fleurie déploie un large éventail d’utilisations gastronomiques : cuite, crue, fondue, comme dans les plats traditionnels auvergnats à base de pommes de terre. Servie nature en fines lamelles sur le plateau de fromages, c’est là qu’elle révèle pleinement sa saveur particulière de campanule et bruyère. Dans l’assiette, la Fourme d’Ambert est bonne fille : viandes blanches, rouges, fruits secs ou frais, confiture d’abricot : elle sublime tout. Et 750g.com en offre un alléchant panorama.
Côté verre, ses arômes rustiques et parfumés formeront un mariage de raison avec un côtes de Brouilly. Mais elle pourra aussi créer un mariage détonnant avec un Côtes du Jura, spécialement le très typique vin Jaune.
Recette auvergnate Tarte à la Fourme d’Ambert et à la pâte de coing
Ces mini-tartelettes sucré/salé apéritives se dégustent chaudes ou tièdes, directement à la sortie du four. L’accord mets/vins sera intéressant avec un vin blanc moelleux et liquoreux, tel que le vin Jaune. Issu du cépage Savagnin, bien représenté sur le territoire des vignobles jurassiens, il fait partie des blancs mais doit son nom à sa couleur inhabituelle. Son goût très spécifique et sa rareté lui ont valu le surnom de Roi des Vins et Vin des Rois. Les collines tapissant les contreforts du petit et superbe village de Château-Châlon sont son écrin.
Pour 14 tartelettes apéritives environ (diamètre 7 cm) :
-1 rouleau de pâte feuilletée prêt à l’emploi
-30 petites lamelles de Fourme d’Ambert (soit 100 g)
-quelques tranches d’oignon doux émincé
-60 g de pâte de coing coupée en petits dés
-poivre blanc
-1 brin de persil plat rincé et émincé.
Sur le plan de travail, étalez la pâte feuilletée et prélevez des cercles à l’aide d’un emporte-pièce.
Placez les fonds de tarte sur la lèche-frite recouverte de papier sulfurisé ou d’une plaque en silicone.
Répartissez les ingrédients sur les tartelettes dans l’ordre suivant : persil plat, oignon, poivre, pâte de coing, Fourme d’Ambert.
Placez au four préalablement préchauffé (th. 6/t° 180° C) pour 15/20 minutes.
Dégustez chaud ou tiède, juste à la sortie du four.