Vous vous demandez comment réussir vos macarons ? Chefnini vous livre tous ses secrets en photos et en vidéos. Une recette simple de macarons à la groseille. Une présentation pas à pas de la préparation, les ustensiles nécessaires et des astuces pour réaliser des macarons bi-goût toujours plus gourmands…
Le retour des macarons ! Et cette fois-ci avec la vidéo explicative. J’ai essayé de faire au mieux grâce à mon homme qui m’a bien aidé sur ce coups-là.
Sachez qu’il m’a fallu faire au moins 3 tests de macarons avant de réussir à filmer toutes les étapes correctement – d’où ce long temps d’attente avant de vous la proposer.
Il y avait toujours quelque chose qui n’allait pas : le macaronnage qui a raté (comme par hasard !), la batterie de l’appareil photo qui a décidé qu’il était temps d’arrêter. J’ai également essayé à 2 reprises de filmer toute seule, autant dire que ce n’est pas possible… J’avais beau empiler des boites pour mettre mon appareil à hauteur du plan de travail, la vue n’était pas précise.
Je m’y suis remise ce week-end, et cette fois-ci nous y sommes arrivés. Plusieurs heures de montages vidéos plus tard, là voilà. J’espère vraiment vous aider dans les gestes à avoir et la texture de la pâte à macaron à obtenir. J’ai également changé quelques petites choses dans le poids des ingrédients.
La recette de macaron de ce jour est à la groseille, le fruit du moment que je sème un peu partout dans mes recettes (tartelettes, pizza, riz au lait… tout ça va arriver d’ici peu). La groseille est extra dans les macarons car l’acidité du fruits contraste bien avec la coque des macarons. J’ai également déposé au centre de chaque macaron, au milieu de la ganache, une petite groseille qui explose en bouche quand on mord dedans. Trop bon.
La vidéo de la recette de macarons de chefnini
D’autres conseils pour réussir des macarons bi saveurs
La recette de macarons à la groseille
Pour 8 macarons environ :
- 1 blanc d’oeuf (calibre moyen)
- 40g de poudre d’amande
- 65g de sucre glace
- 15g de sucre en poudre
La préparation des ingrédients :
– Versez le blanc dans un cul-de-poule (ou une casserole).
– Pesez le sucre glace et la poudre d’amande et mixez-la dans votre robot. Tamisez sur une grande feuille de papier sulfurisé à l’aide d’une passoire fine.
– Pesez dans un ramequin le sucre en poudre.
Etape 1 : Tiédir les blancs
– Faites tiédir le blanc au bain-marie en fouettant à la main tranquillement. Testez la température des blancs avec votre doigt : il doit être tiède. Le blanc devient alors mousseux.
Etape 2 : Montez les blancs en neige
– Retirez le cul de poule de la casserole, posez sur votre plan de travail et fouettez au batteur électrique vitesse 1.
– Lorsqu’il devient blanc, ajoutez le sucre en poudre et continuez de fouetter, vitesse 2, de façon à obtenir une meringue blanche et brillante.
– Vous devez voir apparaitre un “bec d’oiseau” au bout de votre fouet. Vous pouvez ajouter à ce moment-là du colorant (Colorant rouge pour moi), finissez de fouetter vitesse 1 pour incorporer le colorant.
Etape 3 : Le macaronnage
– Versez alors le mélange poudre d’amande / sucre glace sur la meringue en 4-5 fois et macaronnez : prenez une maryse ou une corne et faites un mouvement de bas en haut en revenant vers vous et en tournant le saladier d’un quart de tour.
– La pâte doit être souple. Lorsque vous la soulevez et que vous la laissez retomber, vous aurez un aperçu de l’aspect des coques. La pâte doit être lisse et se reformer tranquillement.
Etape 4 : Le “pochage”
– Posez votre feuille de papier sulfurisé sur une plaque.
– Versez dans une poche à douille de 10mm la pâte à macaron et pochez : Placez votre douille de façon perpendiculaire à la plaque, exercez une pression avec la main placée sur la poche à douille, stoppez la pression, puis enlevez la douille en faisant un cercle dans le sens des aiguilles d’une montre tout en effleurant le macaron. Cela évitera de former une pointe sur la coque.
– Claquez la plaque sur le plan de travail pour que les coques prennent formes.
– Retirez le papier sulfurisé de la plaque, délicatement pour ne pas abîmer les coques. Placez cette plaque au frigo le temps du croûtage.
Etape 5 : Le croûtage
– Laissez croûter 40min.
– Au bout de 30 min, préchauffez votre four à 160°C, chaleur tournante.
– Placez la feuille de papier sulfurisée sur la plaque qui vient du frigo et placez celle-ci sur une autre plaque ou la lèche-frites de votre four. Enfournez dans le four à mi-hauteur pendant 10 min, puis baissez à 140° pendant 3-5 min.
Etape 6 : Le décollage
– Laissez refroidir avant de décoller les coques délicatement : retournez le papier sulfurisé de façon à poser les coques sur le plan de travail et à avoir le papier sulfurisé sur le dessus : décoller doucement le papier du macaron.
La ganache groseille:
- 50g de chocolat blanc
- 100g de groseilles égrappées
- 8 groseilles (1 par macaron)
1- Faites chauffer les groseilles dans une petite casserole puis mixez-les dans un petit mixer. Filtrez et reversez dans la casserole (vous devez obtenir 40g de jus de groseille) et ajoutez le chocolat cassé en morceaux. Laissez fondre à feu doux. Laissez refroidir au réfrigérateur plusieurs heures, le temps que la ganache durcisse.
2- Déposez la ganache au centre des macarons, faites un petit trou au centre en vous aidant du manche d’une petite cuillère et déposez une groseille puis recouvrez d’une autre coque. Entreposez au frigo toute une nuit avant dégustation.
Macarons bi-goût
Ce n’est pas une recette que je vais vous donner ici mais une simple idée pour renouveler ses parfums de macarons : les macarons bi-gout. Pour cela, c’est très simple, réalisez 2 garnitures au goût complémentaire. Ici, j’ai réalisé un parfum framboise et un parfum citron, une alliance que j’adore.
Déposez les 2 garnitures côté à côté sur les coques comme sur le dessin.
Les questions / réponses
– Pourquoi tamiser les poudres ?
Le tamisage est important pour obtenir une coque lisse car ce sont les petits morceaux grossiers de la poudre d’amande qui peuvent donner un aspect granuleux. Il est donc important d’utiliser une passoire à fine grille.
– Pourquoi faire tiédir mes blancs au bain-marie ?
Le fait de faire tiédir les blancs permet, d’une part, d’utiliser des oeufs frais. Plus besoin d’attendre plusieurs jours avant de faire des macarons. Vous pouvez vous lancer sur un coups de tête. D’autre part, ça permet d’obtenir des blancs bien montés et bien fermes.
– Pourquoi mettre une plaque au frigo ?
La plaque sur laquelle vont cuire les macarons doit être bien froide pour faire un choc thermique au moment où vous enfourner. Ce choc va aider les macarons à obtenir une belle collerette.
– Pourquoi attendre 45 min avant d’enfourner ?
Le croûtage est important car il permet de stabiliser les coques. Elles ne se fendilleront pas à la cuisson et la collerette se formera plus facilement.
– Pourquoi ne faire que des petites quantité ?
Je réalise toujours des macarons avec un seul blanc uniquement pour une question de facilité Je trouve qu’on maitrise bien mieux les macarons quand on a qu’une seule plaque à gérer plutôt que 2 ou 3. Le temps de croûtage étant de 45 min, le temps que la première plaque cuit, les autres macarons dépassent largement le temps de croûtage et vous n’obtiendrez pas la même qualité de coque.
– Comment savoir si les macarons sont cuits ?
Un moyen très simple consiste a exercer une légère pression sur la coque pour voir si elle est stable ou non. Si la coque ne bouge plus, c’est que le macaron est cuit. Sinon poursuivez la cuisson.
– Pour décoller les coques, j’ai vu qu’on pouvait mouiller la plaque, est-ce nécessaire ?
Non, il faut attendre que le macaron refroidisse correctement. Ensuite, ce que je fais souvent, je découpe le papier sulfurisé tout autour de chaque coque. Je prends la coque dans ma main, papier sulfurisé face à moi, et je soulève délicatement le papier.
Autrement, vous pouvez simplement retourner la feuille de papier sulfurisé, coques posées sur le plan de travail. Soulevez alors le papier délicatement.
La technique de l’eau à mettre entre le papier cuisson et la plaque n’est pas nécessaire car :
– Vous risquez de mouiller les coques plutôt qu’autre chose !
– Cette technique fonctionnait uniquement quand, à l’époque, on utilisait du papier pour faire cuire les coques. Ainsi le papier absorbait l’eau. Or le papier cuisson que l’on connait est imperméable. Cela n’aura aucun effet.
– Pourquoi ma collerette ne monte pas ?
Il y a plusieurs facteurs à ce phénomène :
Le premier est un bon croûtage des coques. Vous pouvez le tester en posant délicatement votre doigt sur une coque. Si votre doigt est sec, c’est que le croûtage est bon sinon poursuivez le temps de séchage.
Le second, c’est la plaque bien froide sur laquelle va cuire les coques. Le choc thermique va provoquer la montée des collerettes.
– Pourquoi ma collerette monte durant la cuisson mais s’effondre à la sortie du four ?
J’ai reçu plusieurs questions à ce sujet. Il me semble que cela peut être dû à un manque de cuisson. Si la collerette n’est pas encore assez cuite, la poids de la coque va la faire s’effondrer. Il faut donc prolonger le temps de cuisson mais en baissant la température pour éviter que les coques ne changent de couleur. Vous pouvez également tester la cuisson en appuyant légèrement sur une coque, si elle ne reste immobile, c’est que les coques sont cuites.
– Mes macarons se fendillent à la cuisson, que faire ?
Il y a plusieurs raisons à ce phénomène : Soit votre four chauffe trop, il faut donc baisser la température de celui-ci. Soit vos macarons n’ont pas assez crouté – le temps du croûtage va varier en fonction de l’humidité de votre pièce. Vous pouvez tester le croûtage en posant délicatement votre doigt sur une coque. Si votre doigt est sec, c’est que le croûtage est bon sinon poursuivez le temps de séchage.
– Mes macarons se décollent mal et se cassent, comment faire ?
Si vous ne pouvez pas les décoller sans en laisser une partie sur la feuille, c’est qu’ils manquent de cuisson. Rallongez-la de quelques minutes à four doux pour finir la cuisson sans pour autant les colorer.
– Je possède un four au gaz, puis-je faire des macarons ?
Le four au gaz n’est pas ce qu’il y a de mieux pour réaliser des macarons. La réussite sera d’autant plus difficile puisque vous ne pourrez pas contrôler précisément la cuisson mais il est tout à fait possible de les réussir en baissant la température de votre four à 140°C-150°c et en rallongeant un peu le temps de cuisson. Le secret, c’est de maitriser votre four pour choisir la hauteur de la grille. Pensez également à bien préchauffer votre four. Vous pouvez également vérifier la chaleur de votre four avec un thermomètre de cuisson, si vous en possédez un.
– Puis-je remplacer la feuille sulfurisée par mon tapis en silicone ?
Attention, ça serait une erreur. Le tapis en silicone ne convient pas aux macarons qui ne se décolleront pas. Utilisez toujours du papier sulfurisé.
– Quel type de colorant utilisez-vous ?
Personnellement, j’achète du colorant alimentaire liquide que l’on trouve en grande surface. Mais il est possible d’utiliser du colorant en poudre.
– Je n’ai qu’une seule plaque de cuisson, par quoi remplacer la 2ème ?
Vous pouvez utiliser la lèche-frite de votre four. Mais si vous n’en avez pas la seule solution, c’est d’en acheter une deuxième.
– Quel type d’oeuf, utilisez-vous ?
J’utilise des œufs Label rouge fermier de calibre moyen. Le poids du blanc avoisine les 30g-35g environ.
– Peut-on tiédir les blancs au micro-onde ?
N’ayant pas de micro-onde, je ne sais pas. Mais je vous recommande de les faire tiédir au bain-marie tout en fouettant pour aérer le blanc. J’ai peur qu’au micro-onde vous n’obteniez des oeufs brouillés. Au bain-marie, vous contrôlerez mieux la température.
– Est-ce important d’utiliser une balance pour peser les quantités ?
Attention, j’ai déjà vu des personnes n’utilisant pas de balance pour peser les ingrédients et qui n’arrivaient pas à obtenir de beaux macarons. Le simple conseil d’acheter une balance a suffit à leur faire réussir ces mignardises ! Les macarons demandent de la précision. La balance de cuisine est indispensable.
– Peut-on doubler les quantités ?
Drôle de question mais on me l’a souvent posé. Donc oui bien sûr, c’est tout à fait possible de doubler, tripler… les doses. Mais ils vous faudra plus d’organisation pour gérer les différentes plaques de coques.
– Combien de temps peut-on les conserver ?
La durée de conservation va varier en fonction de la crème qui les garnisse. Mais vous pourrez les conserver 4 à 5 jours. Attention, avec les garnitures fruitées, les macarons devront être dégustés assez rapidement sans quoi la coque ramollira.
– Peut-on les congeler ?
Oui, bien sûr. Les macarons se congèlent très bien, même garnis. Pour les décongeler, placez-les dans le frigo dans une boite hermétique.
Les ustensiles
– Pour tamiser
J’ai acheté une “tamiseur” très pratique et qui fait gagner du temps. On verse le sucre glace et la poudre d’amande dedans et on tamise en pressant la poignée qui se trouve sur le côté. Ce tamiseur me permet également de tamiser finement.
– Pour fouetter
Dans la première étape du fouettage (au bain-marie), j’utilise mon fouet à main. J’utilise mon cul de poule pour mettre mon blanc mais une simple casserole convient également. Sachez qu’on trouve les cul de poule très facilement en grande surface.
Pour monter les blancs en neige, j’utilise mon simple batteur électrique à 2 vitesse.
– Pour macaronner :
La maryse est indispensable pour le macaronnage. Il s’agit d’une spatule en silicone avec une tête à la forme bien particulière. On en trouve facilement en grande surface.
– Pour pocher :
Là encore, pas de macarons sans poche à douille. Jetable ou en tissus (comme ici), elle est indispensable pour former de belles coques bien rondes. J’utilise une douille de 10mm.
– Pour cuire :
J’utilise la plaque à génoise que je mets au frigo et la lèche-frite sur laquelle je place ma plaque à génoise.
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alors là chapeau ! la question des oeufs se posait à chaque fois, et cette façon de les faire tiédir et de n’utiliser que des oeufs du jour c’est tout simplement génial !
je viens de séparer mes blancs des jaunes et j’attendais jeudi pour m’y mettre, du coup je procéderais à cette méthode dès demain, et l’idée de la groseille je suis fan … tout y est pour une réussite franche: je mettrais ma plaque au frigo ce soir pour le fameux choc thermique, merci chefnini 🙂