Sous la dynastie chinoise des Tang (618-907), le thé évolue vers un usage plus populaire, dépassant le cadre de la pharmacopée, pour devenir un élément raffiné du quotidien.
Les maisons de thé font leur apparition et pour la première fois le thé est source d’inspiration artistique : peintres, potiers et poètes créent autour de lui un univers sophistiqué, chargé de symbolique. L’un d’entre eux, Lu Yu (723-804) rédige le premier traité sur le thé, Cha Jing ou Classique du Thé, ouvrage poétique dans lequel il décrit la nature de la plante et codifie le mode de préparation et de dégustation de la boisson. « On trouve, écrit-il, dans le service du thé le même ordre et la même harmonie que ceux qui règnent en toute chose. »
Le thé existe alors sous la forme de briques compressées, que l’on fait rôtir avant de les réduire en poudre et de les mêler à l’eau bouillante. Certains ingrédients y sont ajoutés : sel, épices, beurre rance… C’est toujours ainsi que le thé est consommé au Tibet.
Sous la dynastie des Song (960-1279) naît une deuxième école, qui annonce par la poésie de ses cérémonies et l’importance accordée au respect des règles de préparation, celle du Cha No Yu japonais. Les thés consommés sont de plus en plus raffinés et la céramique prend une place déterminante dans l’univers qui entoure le thé. Les feuilles sont pulvérisées à l’aide d’une meule pour obtenir une poudre très fine, à laquelle de l’eau frémissante est ajoutée. Le mélange est ensuite battu en mousse à l’aide d’un fouet en bambou. En marge de ce rite, réservé à la cour, se développe une consommation plus large, touchant d’autres milieux sociaux. Les premiers thés en vrac font leur apparition : ils plus sont faciles à produire en grandes quantités et peuvent ainsi satisfaire une demande populaire croissante.
Sous les Ming (1368-1644), un décret impérial stoppe la fabrication de thé compressé et le thé commence à être consommé sous sa forme actuelle : en infusion dans un récipient. Cette nouvelle façon de boire le thé a une influence sur les objets et accessoires utilisés pour sa préparation : c’est le début des services en terre et en porcelaine. La bouilloire remplace les bouteilles à thé de l’époque Tang et la théière devient l’ustensile idéal pour le faire infuser. Le thé se démocratise et va trouver un nouvel essor économique avec l’exportation.
Au Japon, le thé fait son apparition dès le VIIe siècle. A plusieurs reprises, des moines bouddhistes ramènent de Chine des graines de théier et tentent d’en établir la culture dans le pays. Il faut attendre le XVe siècle pour que le thé se diffuse dans l’archipel. Sen No Rikyû (1522-1591) est le premier grand maître de thé : avec lui, le thé devient religion, art et philosophie. Ceux-ci s’expriment à travers une cérémonie complexe et extrêmement codifiée dont l’idéal est de révéler la grandeur que comportent les plus petits actes de la vie quotidienne. « Le thé n’est rien d’autre que ceci, écrit-il, faire chauffer l’eau, préparer le thé et le boire convenablement. »