L’Andouillette Duval est une andouillette de Troyes
L’andouillette de Troyes est en principe uniquement préparée à partir de chaudins (gros intestins du porc). Echaudés ils sont découpés en lanières dans le sens de la longueur et dégraissés au couteau.
L’assaisonnement dépend de chaque charcutier. Certains comme Duval y mettent une persillade, d’autres un mélange assaisonné d’oignons frais, de sel, de poivre.
Ce normand cauchois, fils d’un boucher, a bâti son épopée à partir de sa petite charcuterie de Drancy où il s’est installé en 1969. «Je voulais être près de Paris pour attaquer le marché. A l’époque j’avais fait goûter mon andouillette à Raymond Oliver, chef au Grand Véfour. Il l’avait trouvée succulente. Il m’avait avoué qu’il ne pourrait jamais la servir dans son restaurant et m’avait conseillé d’aller voir son fils, patron du Bistro de Paris.» De fil en aiguille, l’andouillette Duval va conquérir bien des tables bistrotières.
En 1976, elle décroche son diplôme AAAAA décerné par la célèbre Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique constituée par des professionnels de la table et des chroniqueurs gastronomiques. Pourtant, si le célèbre diplôme est encore affiché fièrement dans la boutique de Drancy, Simon Duval a conseillé -et obtenu- de ses clients de faire figurer son nom sur la carte comme gage de qualité. «C’est sûr que c’est une belle reconnaissance. » De là à dire que les 5 A, précieux diplôme attribué par une association de journalistes gastronomes, est démonétisé, il y a un pas. «Mais certains ont tendance à s’attribuer les 5 A trop facilement. »
Les boyaux sont ensuite découpés en fines lanières, montés en paquets et retenus grâce à une ficelle et mélangés à de la persillade. La ficelle sert à l’embossage. L’andouillette passe alors à la marmite où elle cuit à feu doux au court-bouillon pendant environ huit heures. Au final, cela donne une production de 300 kg par semaine. Les petits paquets sous vide sont déposés à 4 heures du matin dans les cuisines bistrotières. Même s’il n’y a personne, le chauffeur de la Maison Duval a les clés. Belle preuve de la confiance accordée par les patrons à la maison Duval. Bref, s’il fallait attribuer un goût à la confiance, l’Andouillette Duval pourrait être élue sans problèmes.
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malheureusement le site n est pas a jour. Duval a fermé sa fabrique d andouillette depuis déjà plusieurs années…sniff