andouillettes de troyes

L’Andouillette Duval AAAAA est une andouillette de Troyes


andouillette duval aaaaaaL’Andouillette Duval est une andouillette de Troyes
L’andouillette de Troyes est en principe uniquement préparée à partir de chaudins (gros intestins du porc). Echaudés ils sont découpés en lanières dans le sens de la longueur et dégraissés au couteau.


L’assaisonnement dépend de chaque charcutier. Certains comme Duval y mettent une persillade, d’autres un mélange assaisonné d’oignons frais, de sel, de poivre.

Produit artisanal par excellence, une véritable andouillette de Troyes ne peut être que dressée à la main et embossée dans la robe de l’intestin du cochon grâce à la fameuse ficelle . Puis, elle cuit lentement, pendant six heures au moins dans un court-bouillon aromatisé.

Ce normand cauchois, fils d’un boucher, a bâti son épopée à partir de sa petite charcuterie de Drancy où il s’est installé en 1969. «Je voulais être près de Paris pour attaquer le marché. A l’époque j’avais fait goûter mon andouillette à Raymond Oliver, chef  au Grand Véfour. Il l’avait trouvée succulente. Il m’avait avoué qu’il ne pourrait jamais la servir dans son restaurant et m’avait conseillé d’aller voir son fils, patron du Bistro de Paris.» De fil en aiguille, l’andouillette Duval va conquérir bien des tables bistrotières.

En 1976, elle décroche son diplôme AAAAA décerné par la célèbre Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique constituée par des professionnels de la table et des chroniqueurs gastronomiques. Pourtant, si le célèbre diplôme est encore affiché fièrement dans la boutique de Drancy, Simon Duval a conseillé -et obtenu- de ses clients de faire figurer son nom sur la carte comme gage de qualité. «C’est sûr que c’est une belle reconnaissance. » De là à dire que les 5 A, précieux diplôme attribué par une association de journalistes gastronomes, est démonétisé, il y a un pas. «Mais certains ont tendance à s’attribuer les 5 A trop facilement. »

C’est donc derrière la petite charcuterie au fond d’une petite rue de Drancy, dans l’atelier accolé au pavillon familial que s’élaborent les andouillettes Duval. Ici, les quatre employés et Bertrand, le fils Duval, débitent 2,5 tonnes de boyaux/semaine. Un vrai boulot réalisé avec une régularité de métronome tout à la main de l’homme.  Les boyaux, arrivés de Bretagne, sont échaudés et dégraissés au couteau. «Voilà pourquoi notre andouillette est l’une des moins grasses avec seulement 12% de matières grasses » précise Simon Duval.

Les boyaux sont ensuite découpés en fines lanières, montés en paquets et retenus grâce à une ficelle et mélangés à de la persillade. La ficelle sert à l’embossage. L’andouillette passe alors à la marmite où elle cuit à feu doux au court-bouillon pendant environ huit heures. Au final, cela donne une production de 300 kg par semaine. Les petits paquets sous vide sont déposés à 4 heures du matin dans les cuisines bistrotières. Même s’il n’y a personne, le chauffeur de la Maison Duval a les clés. Belle preuve de la confiance  accordée par les patrons à la maison Duval. Bref, s’il fallait attribuer un  goût à la confiance, l’Andouillette Duval pourrait être élue sans problèmes.

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