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Cocido maragato, le plat du pèlerin de Saint Jacques (Cuisine espagnole)

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Dans la cuisine espagnole, le cocido est une spécialité culinaire traditionnelle qui se déguste dans plusieurs régions comme la Galice, la Castille Léon. L’une des versions que consomment les pèlerins du chemin de Compostelle est le Cocido maragato, qui doit son nom à la comarque de Maragatería dans la région de Léon (province Castille Léon) et qui se compose d’une soupe, de choux, de pois chiches et de sept viandes…

Et maintenant la recette du cocido :

Il vous faut un kilo de bœuf (gîte ou jumeau), une livre de mouton, une poule, un talon de jambon demi sel que vous aurez fait dessalé, un chorizo à cuire (épiceries spécialisées) une saucisse à cuire, une carotte, un oignon piqué de clous de girofle, un navet, une belle branche de céleri, un chou vert pommé, une bonne livre de pois chiches (si vous les prenez secs, ayez soin de les faire tremper au moins douze heures, il existe des conserves très acceptables). Deux ou trois gousses d’ail dégermées, pelées et hachées finement.

Mettre dans l’eau froide le bœuf, le mouton, le jambon, porter à ébullition, écumer, ajouter la poule, écumer de nouveau, ajouter le navet, la carotte,  le céleri, laisser cuire à tout petits bouillons pendant une heure et demie. Ajouter les pois chiches Laisser encore cuire doucement de trente à quarante minutes. Pendant ce temps, faire blanchir le chou, puis le mettre à cuire à part avec la saucisse et le chorizo pendant une bonne demie heure. Egoutter le tout et le tenir au chaud.
Et maintenant en avant pour le cocido maragate (enfin cette approximation fraco-bressane)
De Primero: On présente les viandes qu’on peut accompagner d’une sauce tomate (chacun est censé manger de tout, au moins un peu)
De secundo : on amène le chou revenu rapidement à l’huile d’olive et à l’ail dans la poêle, accompagné des pois chiches (la sauce peut être encore utile).
Quand les légumes sont expédiés on sert le bouillon agrémenté ou non de vermicelle.
De postre : Dans le restaurant d’Astorga où j’ai goûté ce cocido on m’a servi comme dessert une crème à l’œuf et au lait intitulée natillas. Je e laisse aux lecteurs hispanisants de ce blog le soin de traduire et de donner, éventuellement, la recette.
J’ai appris que certains, peut-être par crainte de la famine, ajoutent des pommes de terre au plat de légumes.
Le cocido maragato se digère d’autant mieux qu’il est précédé et suivi de deux étapes sur le chemin de Saint Jacques. La première creuse l’estomac, la seconde permet d’évacuer les toxines. Une randonnée d’hiver entre Vermenton et Vézelay produira les mêmes effets.

Les ingrédients doivent être présentés sur la table dans différents plats : un pour les viandes, un autre pour le lard, la tête, les oreilles et la queue du porc, et un troisième pour le chou, les pommes de terre, les feuilles de navet, les haricots et les pois chiches. Les chorizos peuvent être servis dans un plat plus petit.

 

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