Cuisine finlandaise : spécialités et goûts de la Finlande dans l’assiette

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De la cuisine finlandaise, on sait en général peu de chose avant d’avoir pu découvrir le pays et explorer sur place, les plats et spécialités qui constituent le patrimoine culinaire des Finlandais. Beaucoup estiment sans forcément être des connaisseurs, que la cuisine finlandaise est peu variée, sans grand intérêt et parfois même mauvaise pour les plus médisants. En revanche, manger en Finlande c’est la garantie de repas équilibrés et relativement sains (malgré la tentation de plus en plus grande des fastfoods dans les villes).

En règle générale, les plats en Finlande ne sont pas très copieux mais offrent une base équilibrée, avec peu de graisses ou de sucres par rapport à la France. Quels sont donc les mets et aliments qui constituent la base de la cuisine finlandaise?

Le pain de seigle, généralement vendu en grande couronne ou en miche, est l’une des fiertés et il est souvent considéré comme l' »épinard de Popeye » tant il est bon pour le transit et donne de l’énergie… maintenant, à ceux qui sont habitués aux pains chimiques, cela peut ne pas plaire du tout, surtout qu’il est très noir, tapé, il durcit assez vite et peut donner l’impression d’un goût étrange! La plupart du temps, dans tout le pays, vous serez assez étonné par la couleur du pain, qui est noirâtre… ou même noir dans certaines régions !

Les Finlandais étant sensibles à la qualité de leur alimentation, nombreux sont ceux qui aiment fabriquer et cuire leur propre pain, ce qui explique aussi le nombre assez étonnant de goûts que l’on peut trouver dans les « boulangeries », un peu comme en Allemagne, où l’on apprécie les variétés, les formes, les saveurs… Certains pains, à base de malt, sont par exemple dominés par les saveurs aigre-doux, notamment dans les régions du Sud-Ouest…

 Sinon, comme dans tous les pays scandinaves, vous mangerez des « Crisps » (vous devez déjà connaître les fameux kripsrolls suédois ou les knaekbrod danois)  ; mais aussi toutes sortes de pains complets, à l’orge, à l’avoine et sans levain. Cette nourriture se trouve à tous les repas, dès le petit-déjeuner qui fait office déjà de véritable repas pour avoir un maximum d’énergie toute la journée, car il peut se faire qu’à midi, les repas sont très réduits… Ne pas oublier que le rythme de vie est très différent, que la nuit tombe très tôt en hiver! Du coup, les Finlandais mangent de bonne heure (vers 18h)…

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La cuisine finlandaise s’appuie à la fois sur les viandes le plus souvent en ragoût et en sauces et sur les poissons plutôt fumés ou marinés… Le plat finlandais le plus populaire est le lihapyörykät, ce sont des boulettes de boeuf (souvent avec de la sauce aux airelles comme en Suède) qui sont reines. Elles font partie quasiment du quotidien. On en trouve partout, car c’est un plat facile et très apprécié de toute la famille

Impossible aussi de passer à côté du renne (caribou) souvent présenté sous forme de tranches similaires au saucisson, avec un goût fumé en entrée ou sous forme de tranches un peu plus épaisses pour le plat principal…

 Il y a peu de chance que vous en mangiez dans la capitale, mais sachez qu’il existe de nombreuses conserves de viande d’ours (riipisen riistaherkurt). C’est un mets très apprécié, mais à déconseiller à ceux qui n’apprécient pas les gros gibiers à la chair un peu forte …  La société Riipisen est la plus connue en Finlande pour ses pâtés et terrines d’ours et d’orignal qu’on déguste sur des crackers ou du pain de seigle quand on est trop pressé pour cuisiner! Cela ne manque pas de créer la polémique chez certains protecteurs des animaux, vu que l’ours est une espèce protégée au même titre que les élans, même s’il existe des quotas pour certaines viandes et autres gibiers (sauf les metsäkauris et les lièvres).  Il est probable que la viande d’ours soit en provenance de pays comme les pays baltes, mais dans tous les cas, son entrée sur le territoire exige un examen vétérinaire pour assurer que l’ours ne porte pas de maladies.

Evidemment, on mange du poisson (saumon, cabillaud) . Dans les restaurants, on en trouve à la carte, partout, mais très cher, même dans les restos simples (environ 25-30 €) !  Sachez que les Finlandais sont friands des écrevisses (en été) et de homards, qui font l’objet de tous les soins et même de rituels ! Mais le plus étonnant par rapport à la France, c’est que les Finlandais les aiment bien grillées et les mangent froides, accompagnées d’un crisps et d’une noisette de beurre…

En général, l’accompagnement est simple à base de légumes ; surtout des féculents, qu’on trempe dans une sauce blanche ou au raifort… Les finlandais aiment en particulier la perunamuusi, une purée de pommes de terre facile à préparer et qui s’accommode avec de nombreux plats.

Les spécialités sont le plus souvent fumées : saumon, haddock… A l’automne, impossible d’éviter les chanterelles et autres bolets, qui sont utilisés surtout pour réaliser des tartes ou des soupes chaudes…

L’un des autres plats phares très réconfortant est à base de pâtes. Il s’agit d’un gratin de macaronis finlandais :  le Makaronilaatikko qui malgré son nom à rallonge, comme beaucoup de mots finnois, s’avère très facile à faire et économique.

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Les desserts finlandais ne sont pas très élaborés, pas très sucrés non plus et sont accompagnés de crème smetana ou de fruits rouges en été… Il n’est pas rare que le salé ou le sucré alternent dans les repas ou soient même associés.

Un repas se conclut souvent par un café, que l’on accompagne d’un gâteau ou plutôt d’un assortiment de gâteaux et biscuits : il y a des petits beurres, des brioches rondes, tressées (kransi), des petites tartes aux fruits, des gâteaux à la cannelle que l’on trempe dans le café. En fait, c’est un principe évident dans l’éducation culinaire finnoise.

Quand la saison s’y prête, les fruits sont de rigueur, les fraises, les mûres, les myrtilles ; presque toujours des fruits des bois, les baies sauvages, mais aussi la rhubarbe! D’ailleurs, la tarte à la rhubarbe est un classique. Les baies sont servies sous forme de soupe épaisse, froide. Un délice. Il existe des baies de l’Arctique : très rares, les mesimarja ; petites baies très délicates et issues de la ronce de l’Arctique, faisant l’objet de tous les soins lors de la cueillette qui n’est pas toujours assurée selon le temps, ce qui explique le coût assez élevé des produits avec cette denrée. Elles servent à fabriquer de la confiture et de « la » liqueur locale, douce et suave, et qui fut très tôt appréciée par les Tsars russes… Sinon, il y a aussi des baies de couleur jaune-orangée qui ressemblent à des framboises qui n’ont pas mûri et qui sont très charnues et goûteuses.

Mais si vous voulez vraiment découvrir « la spécialité », vous devez déguster des « pulla » (pullat au pluriel), des petites brioches rondes, qui sont saupoudrées de sucre, mais peuvent être aussi fourrées de confiture de fruits des bois… Dans le même esprit, mais à base de cannelle, les korvapuusti et les rinkeli (craquelin)…

L’un des grands classiques de la cuisine finlandaise en été est la Mustikkapiirakka, une tarte aux myrtilles à la fois croustillante et moelleuse qui connaît pas mal de variantes. Elle a quelques cousines dans tous les pays nordiques y compris  au Canada où l’on adore la tarte aux bleuets, mais elle est chère au coeur des Finlandais qui  apprécient en particulier la version aux airs de crumble.

La semaine Sainte et la fête de Pâques en Finlande sont très importantes dans le calendrier annuel et talonnent les fêtes de fin d’année dans le coeur des habitants. A cette occasion, les Finlandais préparent la Pasha, le fameux gâteau de la Pâques Orthodoxe : un gâteau conique, à base de fromage blanc sur lequel sont tracées des croix et au sommet duquel on fait brûler une bougie le jour de Pâques.

Une autre spécialité est incontournable : la mämmi. Il s’agit d’une espèce de pain proche de ce qu’est le Matzo (pain sans levain juif) : il est consommé comme plat principal le Vendredi Saint par de nombreux Finlandais même s’il a ses détracteurs… Les cuisiniers commencent de plus en plus à l’associer à d’autres denrées comme la glace à la vanille, par exemple…

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Il y a des bonbons un peu spéciaux et très appréciés, les salmiakki…, mais si on n’y est pas habitué, cela peut ne pas plaire du tout!

Que boit-on en Finlande? De la bière évidemment! La bière finlandaise accompagne la majorité des repas au restaurant, car elle est plus accessible que le vin et très appréciée…

La vodka finlandaise est l’une des meilleures et fait preuve d’un excellent niveau de distillation qui lui apporte un goût très qualitatif… Mais elle reste pour beaucoup un petit luxe ; elle deux à trois fois plus chère que celles des pays baltes ou de Russie ! Achetez la à Tallinna, la capitale de l’Estonie voisine (distance de 1h30 en catamaran), c’est ce que viennent faire les Finlandais en ferry chaque week-end!

 Sans oublier la spécialité : la mesimarja et le Koskenkorva Viina, un spiritueux très fort, proche de la vodka….

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• 15-20€ une salade
• 8 – 10 € un kebab ou certains autres sandwichs
• 15-20€ une pizza
• 25 à 35€ par plat principal
• Entre 5 et 8€ pour les desserts.

Vous pourrez retrouver sur le site officiel du tourisme les principales spécialités finlandaises à ne pas manquer. Pour ceux qui voudraient s’y essayer sans bouger de chez eux ou après les avoir découvert ces plats lors d’un voyage en Finlande, vous trouverez quelques recettes sur le blog Finn cuisine, une expatriée qui a eu un coup de coeur pour la cuisine finlandaise!