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Guide Turquie – Cuisine turque : que manger en Turquie?

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mezze cuisine turqueQue manger en Turquie ? La cuisine turque est à la fois très variée en apparence et finalement assez répétitive. Elle est à déconseiller aux estomacs fragiles qui trouveront toutes les viandes ou presque épicées, voire relevées ou assaisonnées notamment au persil.

 

Si vous allez en Turquie, vous retrouverez partout les fameux kebabs, les mêmes petit-déjeuners dans les hôtels, y compris dans les standards internationaux, avec une base relativement frugale et des bretzels, et des buffets à volonté qui font office de restaurants dans la majorité des cas, quand il ne s’agit pas de lokanta, des sortes de cafétérias!

Une cuisine variée, orientale et méditerranéenne

La cuisine turque est aujourd’hui encore influencée par la tradition de nomadisme des Turcs, qui entre le XVème et le XIXème siècle, ont conquis une grande partie des pays du Proche Orient, des Balkans et même de l’Europe Centrale. S’ils ont beaucoup diffusé leurs mets favoris comme la Baklava, le café turc, les mezzé, ils se sont aussi enrichis des spécialités des pays conquis, ce qui permet à la cuisine turque d’offrir une cuisine synthétisant l’Orient et la Méditerranée …

La cuisine turque est à la fois très variée en apparence et finalement assez répétitive sur le plan gustatif, surtout si l’on se limite aux restaurants touristiques ou aux buffets des hôtels qui présentent toujours les mêmes plats. La cuisine turque est à déconseiller aux estomacs fragiles qui trouveront toutes les viandes ou presque épicées, voire relevées ou assaisonnées notamment au persil.On peut manger dans les döner, des sandwichs, des pitas, des sandwichs en crêpe. Les prix sont dérisoires pour les français : environ 1 à 2€ le sandwich… hormis à Ankara où les sandwichs sont plutôt à 6 liras (3€5).

Précaution pour tous les estomacs : buvez un pot de ayran, un lait fermenté destiné à protéger les estomacs et intestins fragiles.

La cuisine turque est copieuse, évitez de prendre plusieurs plats à la fois à moins d’avoir vraiment faim. Les prix sont très bas : moins de deux ou trois euros le midi, si vous misez sur un sandwich, une boisson, un thé et un gâteau! Sinon, le soir, vous en aurez pour 4 à 6 € en moyenne, que vous alliez au lokanta, la “cafétéria” locale ou au restaurant où vous trouverez des menus complets à 10 liras environ (6€).

La cuisine turque en 5 mots

Il n’est pas simple de trouver 5 mots qui résument l’essentiel de ce que peut proposer la cuisine turque. Si l’on exclut le terme généraliste d’épices, même si toutes les viandes ou presque en Turquie sont assaisonnées de condiments ou d’épices, c’est probablement les termes suivants qui représentent le mieux la cuisine turque…

1 – Kebab : invention turque, le kebab est une viande ou un mélange de viandes cuit à la broche, servi en assiette en sandwich, en général avec de la salade et des tomates mais pas de sauce (blanche) contrairement à celle que l’on trouve partout en Europe. Il y a des vendeurs de kebabs à tous les coins de rue et une variété importante : poulet, agneau, boeuf, boyaux…

kebab turc

2 – Mezzé : à l’instar de la cuisine libanaise, ou des cuisines du Proche-Orient et d’Asie Centrale, les mezzé sont les stars des repas de famille pendant les mariages et les repas du dimanche. Au restaurant, ils  sont présentés souvent dans une grande assiette, mais pendant les repas de famille, ce sera plutôt des petites assiettes réunissant des hors d’œuvres variés, essentiellement végétariens tels que le caviar d’aubergines, le hoummous, la purée de pois chiches, les dolmas, les feuilles de vignes farcies … Si les mezzé sont souvent considérés comme un apéritif, il constitue à lui seul un repas fort satisfaisant

mezze libanais turc

3 – L’aubergine est un légume phare dans la cuisine turque. On en trouve cuisinées de toutes sortes : grillées, farcies, servies en accompagnement ou en plat principal comme peut l’être l’imam bayildi, une aubergine farcie dont le nom signifie “le prêtre s’est évanoui” car un prêtre ottoman se serait évanoui de plaisir en la dégustant

 

4- Le çai est la boisson la plus populaire et répandue en Turquie. Il s’agit d’un thé noir, au goût corsé, qu’il vaut mieux boire sans sucre et qui est servi pour environ 30 ou 50 cts dans des petits verres. Le çai est aussi bien une boisson qu’un rituel convivial. On en boit partout et à toute heure!

çai thé turc

5 – La Baklava est la reine des pâtisseries orientales et comme la plupart, elle est très sucrée et donne lieu à des préparations variées même si classiquement, elle se présente en carré ou losanges, constituée de pâte philo, avec une garniture de pistaches, de noisettes ou de noix.
baklava patisserie orientale

Où manger en Turquie?

Les Turcs mangent souvent très très vite, dans des cafétérias, qui sont moins chères que les restaurants traditionnels en règle générale.

Les snacks

Il y a partout des snacks servant des kebabs. On y mange pour 1 à 2€ la plupart du temps et on peut souvent y boire.

Les lokanta

Les lokanta proposent des plats essentiellement en sauce, déjà préparés et qui ont l’inconvénient souvent d’être déjà froids, ce qui fait perdre de l’intérêt aux mets. De plus, dans les Lokanta, le choix reste plus restreint et il n’y a pas de service, puisqu’on choisit ses plats comme dans une cafeterias.

Les restaurants traditionnels

Dans les restaurants classiques, les prix sont un peu plus chers, mais au moins, le plat est chaud, fait au moment et peut-être un peu plus adapté aux touristes. Les restaurants traditionnels présentent l’avantage de faire un peu mieux découvrir les incontournables de la cuisine turque, mais aussi quelques spécialités culinaires moins connues. Dans les villes touristiques comme Istanbul ou Antalya, certains restaurants vous proposeront des menus qui s’efforcent de synthétiser les spécialités du pays pour environ 20€/ personne. Certes, c’est cher, mais les menus sont extrêmement copieux!

Il y a peu de “grands” restaurants comme on les imagine en France, mais Istanbul compte désormais quelques références bénéficiant même d’étoiles au guide Michelin.

La cuisine rapide en Turquie

Photo mangedukebab.com

Photo mangedukebab.com

En sandwichs : Moins fréquent mais à essayer bien que je n’ai pas aimé : KOKOREC : spécialité notamment à Ankara : un boyau frais d’agneau, lavé et trempé dans le lait, puis cuit à la broche et assaisonné d’épices.
 
Parmi les plus fréquents : döner kebab, tavuk kebab (poulet).Les sandwichs sont servis sous trois formes : crêpe, le meilleur à mon goût, pain normal, pain pita…
 
Chorba : la soupe locale, elle débute quasiment tous les repas, notamment les menus, il y en a plusieurs variations, dont les meilleures selon moi par ordre : – lentilles rouges et menthe – lentilles jaunes  – tomate et basilic ou menthe – soupe au légumes légèrement crémeuse – soupe au yaourt ou au poulet, avec du vermicelle.

Quelques spécialités culinaires en Turquie

Köfte : boulettes de viande servies avec des légumes ou du riz et des frites. Elles sont excellentes, légèrement assaisonnées. – adana : brochette de viande hachée assaisonnée, persil ou pimenton – kebabs de toutes sortes, viandes en morceaux (brochettes) ou lamelles, avec sauce éventuellement, tomates et salade. – Poulet grillé : à peu près la seule viande qui n’est pas épicée et ça fait du bien!!! – Mix grill : un ensemble de viandes grillées ou épicées, qui vous permet de découvrir la plupart des spécialités de viande dans un seul plat. Un plat pour deux suffit amplement. – aubergines en purée avec de la viande hachée mélangée ou aubergines séchées ou du moment, farcies à la viande hâchée – iskender : spécialité d’Istanbul : kebab agrémenté de poivrons et de fromage blanc.
Accompagnements fréquents : – riz pilav doux et savoureux – frites à la française (très mauvaises en règle générale, froides et pas cuites) – tomate ou poivrons (en sauce) Autres plats : – pizza : assez proches de l’italienne, généralement faîtes à partir d’aliments naturels – pide : pizza turque, à pâte très fine et allongée, avec une base d’oignons, de poivrons…

Une cuisine largement végétarienne

Salades, légumes et fruits :

Il y a de nombreux légumes/fruits crus à toutes saisons : concombres, poivrons, olives, tomates, melons, oignons, choux etc, souvent sous forme de salades !
– concombre, tomate et poivron vert très fort, c’est le grand classique – Eventuellement, de la salade au yaourt et à la menthe – Salade verte, tomate, lamelles de carotte et persil – Salade de gros haricots servis comme en soupe froide, très bon en été – salade d’aubergines et de poivrons, très relevée – aubergines grillées et légèrement assaisonnées – salade “italienne”, crème blanche, lamelles de jambon : c’est assez lourd, cela ressemble un peu à la salade italienne des lidl. – Il y a quelques bars à salade pour faire vos salades comme vous le souhaitez –  Sarma : feuilles de vigne fourrées au riz
Kisir : tomates, poivrons
Fromages : Beyaz peynir – Fromage Blanc (Feta)

Desserts :

Baklava et autres gâteaux du même acabit farcis à la noix, à la noisette etc…

Si elle n’est pas spécifique à la Turquie, ce serait aux cuisines du palais de Topkapi que l’on devrait la forme actuelle de la baklava dont les origines sont incertaines, dans la mesure où elle est répandue de l’Asie centrale à l’ancienne Perse, au Proche et au Moyen Orient, en passant par Chypre, le Maghreb et les Balkans suite aux conquêtes de l’empire ottoman. On fixe cependant le berceau de la baklava en Turquie à Ganziantep. La baklava comme beaucoup de pâtisseries orientales est riche en sucre, sirop de sucre ou miel, pistaches, noisettes et noix en général, même si les variantes dans les pays et les régions font qu’on peut trouver toutes sortes de garnitures (fruits secs, clous de girofle…) et de préparations. Elle est réalisée à base de pâtes philo et est très longue à préparer.

Künefe : gâteau chaud ; une sorte de kadayıf fourré de fromage frais et de noisettes
Loukum : des petits gâteaux sucrés, enrobée d’huile de miel, épicés ou non…
Kadayif : gâteau enrobée de sorte de cheveux d’ange :

 

 

Les boissons en Turquie

Outre le çai, le thé noir dont sont amateurs tous les turcs, à ce point qu’ils en boivent à toute heure, vous trouverez le célèbre café turc caractérisé par son marc de café. Pour célébrer un événement ou pour le plaisir, le raki est un apéritif à base de raison et à l’arôme anisé que l’on peut rapprocher du pastis, de l’anisette, l’arak et de l’ouzo du voisin turc. Le raki se boira pur pour les habitués ou coupé avec de l’eau : un volume de raki pour trois d’eau! Vous découvrirez des bières et quelques vins satisfaisants notamment dans les villes touristiques. En revanche, évitez de boire absolument l’eau du robinet. Avant de début  votre repas, buvez du ayran, un lait fermenté qui couvrira la paroi de votre estomac d’une couche de L Casei et de protections naturelles permettant d’éviter les ravages des épices sur les non habitués! Autre boisson à base de lait fermenté, et de céréales, la boza, une boisson très populaire depuis la période ottomane et qui est gorgée de vitamines.



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A propos de l'auteur

Voyageuse dès le berceau, je nourris un amour viscéral pour les pays d'Europe centrale et orientale, avec une prédilection pour les Balkans (notamment l'Ex-Yougoslavie...). Dans ces terres, qui m'ont enseigné beaucoup de leçons, au fil de quinze ans de découvertes, de rencontres et de hasards… je me retrouve parfois… tant elles sont insoumises, contrastées, passionnelles et contradictoires. J’essaie de me montrer curieuse de tout, de mettre de côté mes idées reçues, de découvrir les pays depuis les sites incontournables jusqu’aux plus inattendus, insolites ou traditionnels quitte à me perdre pour mieux me laisser surprendre. Je privilégie les rencontres, repas et hébergements chez les habitants, pour explorer les traditions, les cultures, l’histoire et les plaisirs culinaires typiques.J'essaie de faire d'Ideoz un espace éclectique et tourné vers les échanges et la rencontre avec les différences. Historienne, anthropologue et ethnologue de formation.   Me contacter par mail? En savoir plus sur moi et sur le projet IDEOZ Voyage...

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