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Boza ; boisson traditionnelle fermentée de la cuisine turque et des Balkans

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La boza (ou buza en persan) est une boisson traditionnelle fermentée que l’on trouve dans les Balkans et en Turquie. Cette boisson est très populaire à ce point qu’on en trouve un peu partout dans les rues, les cafés. La boza a atteint les Balkans, notamment la Bulgarie, l’Albanie, la Serbie, la Roumanie, à la faveur de l’invasion des Ottomans. Il faut reconnaître qu’il y a autant de recettes de Boza que de pizza, de couscous ou de pot-au-feu.  A l’origine, cela vient de Turquie et cela se boit surtout en hiver.

 

Pour le boulghour, comptez 2 verres de boughour. Les peuples faisant cette boisson n’ont pas habituellement une balance pour peser leurs ingrédients et les comptent en général en volume.

L’important c’est de comprendre les réactions chimiques des différentes phases de l’élaboration de la boza.
1)
On cuit la céréale (boulghour, maïs, etc… selon la région) pour que l’amidon se transforme en dextrine. C’est le même phénomène que l’on obtient en voulant faire un roux blond (cuisson très lente d’un corps gras et de farine afin d’obtenir la transformation de l’amidon en dextrine qui a une pouvoir de liaison très important). Dans le cas présent, on veut simplement obtenir un sucre simple (dextrine) qui va fermenter beaucoup plus facilement et rapidement.

2)
On fait à peu près le même exercice avec la farine chauffée avec de l’eau, puis du sucre qui va alimenter les levures afin de booster leur effet. Le tout associé à du yaourt, c’est l’explosion de la fermentation.

3)
On laisse fermenter le tout pendant cinq jours. Si l’on avait simplement que mélangé les ingrédients, il est possible d’obtenir le même résultat, mais dans un temps beaucoup plus long et avec moins de certitude de réussite.

4)
Pour le palais on ajoute de la vanille, mais s’il vous plaît pas en poudre. Deux bâtons de vanilles trempés dans l’eau que l’on utilisera pour la farine puis dont on aura râclé les graines, car se sont les graines qui donnent le parfum et (on est dans les Balkans) de la cannelle.

Comme pour toute recette de cuisine, lorsque l’on comprend le pourquoi du comment, c’est tellement plus simple.

Finalement, les russes ont une boisson du même genre, mais avec un autre processus d’élaboration: le kvas, boisson fermentée à base de pain.

Beaucoup de plaisir dans l’élaboration de la boza.

Où boire la meilleure boza à Istanbul?

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