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Le goût de la châtaigne

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Le_gout_de_la_chataigneCe
mot magique, à la saveur adorée ou honnie selon les camps, trouve
ses racines dans le bas-latin castanea, lui-même grec voire plus lointain, d’Asie Mineure, où les châtaigniers étaient présents. En corse aujourd’hui encore
la castagne est la châtaigne. Un plantureux top-model issu de l’île
de Beauté porte d’ailleurs une partie du terme dans son désormais
célèbre patronyme. Le vibrant hommage de Claude Nougaro à Toulouse
me revient comme une rengaine quand je considère cette étonnante
création, riche et née de sols arides, utilisée pour sa finesse
gustative et qui laisse certain(e)s circonspects tant elle semble
roborrative !

Petite,
mon père, ma soeur, ma mère et moi étions unanimes. On aimait la
châtaigne, allant jusqu’à améliorer un dessert de tous les jours
en dressant un mont de piété avec quelques louches de faisselle
entière nappée de crème de châtaigne et amandes effilées si
affinités gourmandes. Aujourd’hui encore, à la maison tout le petit
monde la vénère.

Pour
le réveillon de Noël je déclinerai les saveurs de la châtaigne au
pluriel : en soupe tirée du volume Recettes pour recevoir-Scook d’Anne-Sophie Pic,
pour accompagner des noix de Saint-Jacques minute avec des tuiles de
farine de châtaigne au parmesan
. Enfin, version sucrée en cheesecake sans cuisson
aux marrons confits
. Idées-recettes
données pour 4 convives :

Soupe
d’Anne-Sophie Pic

La
base de la recette est un bouillon de légumes de saison aux épices,
allongé ensuite avec de la crème liquide. Mixer avec quelques
châtaignes déjà cuites (des surgelées feront bien l’affaire), des
champignons de la saison, et décorer avec quelques brisures de
châtaignes.

La
recette se trouve pp. 18-19 de Scook, Leçon de cuisine par
Anne-Sophie Pic, Recettes pour recevoir
, Hachette Pratique 2010.

Noix
de Saint-Jacques minute avec des tuiles de farine de châtaigne au
parmesan

Quelques
noix de Saint-Jacques ultra-fraîches poêlées à l’huile d’olive, 3
minutes d’un côté et 1 minute l’autre, servies avec une sauce verte
et des jeunes pousses (comme dit Jamie, préférez les salades
« intéressantes » : endives, roquette, épinard …).
Le tout servi avec des tuiles de à la châtaigne et au parmesan.
Prévoir 4 à 5 noix/personne.

Cheesecake
sans cuisson aux marrons confits

Prendre
400 g de faisselle entière et la laisser longuement égoutter au
réfrigérateur (idéalement, une nuit).

Réduire
en poudre 100 g de biscuits speculoos.

Le
jour-même, sucrer légèrement la faisselle avec du sucre vanillé,
mélanger pour répartir les arômes.

Juste
avant de servir, dresser en alternance dans 4 verrines ou coupes à
dessert : faisselle/marron
confit entier/faisselle/poudre de speculoos. Napper de coulis
d’abricot. Ce mariage est approuvé !

Servir
aussitôt.

Joyeuses
Fêtes !



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