Recette de Fontainebleau ; nuage de douceur et d'onctuosité

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Le Fontainebleau est une spécialité qui comme son nom l’indique vient de la ville francilienne de Fontainebleau. La recette de Fontainebleau se réalise à base de fromage frais ou de faisselle et de crème fouettée fermement ou éventuellement de chantilly (maison si possible), mais elle peut ensuite accepter de nombreuses variantes pour tous les gourmands : sirop, confitures, fruits, et bien d’autres accompagnements.

La recette de Fontainebleau est assez rapide à réaliser, mais pour obtenir le meilleur Fontainebleau possible n’hésitez pas à réaliser votre propre fromage blanc pour obtenir un équilibre entre onctuosité, crémeux et douceur. Le dessert Fontainebleau aurait été créé au XVIIIème siècle dans l’ancien dépôt de lait d’un crémier de la rue Grand à Fontainebleau. La recette de Fontainebleau originale a évolué depuis sa création, puisque rien ne permet de confirmer que la chantilly était présente. La technique du foisonnement, apparue au XIXème siècle, a permis d’apporter au Fontainebleau une sensation de légèreté extrême et d’onctuosité.

Lors de notre expatriation au Danemark , le choix de produits laitiers était beaucoup plus restreint qu’en France et leur prix était onéreux. Aussi, afin de varier nos desserts je me suis mise à fabriquer mes fromages blancs . Dans mon dernier essai , j’ai fait un fontainebleau : un mix de fromage blanc et de crème chantilly : un petit délice … Ci après, vous découvrirez quelques variantes pour améliorer votre recette de Fontainebleau : à la confiture de lait , nature , aux myrtilles , au sirop de cerise …

Recette du fromage blanc

pour le fromage blanc :
1 litre de lait bio entier frais
1/4 de comprimé de présure ou 4 gouttes de présure liquide
160 ml de lait fermenté
160 ml d’eau

Dans une casserole faites chauffer les 2 laits entier et fermenté à 20 °C . Dans un bol mettez le 1/4 de comprimé de présure et les 160 ml d’eau pour le dissoudre .(si vous utilisez la présure liquide mettez la directement sans ajouter d’eau ) Ajoutez le au lait chaud hors du feu , remuez le moins possible . Laissez le lait cailler , il faut environ 12 heures ou une nuit (je le descends à côté de la chaudière pour être certaine de la température ).
Le lendemain , coupez des gros cubes à l’aide d’un couteau dans le fromage caillé . Prenez une passoire , recouvrez la d’une étamine (bouillie dans l’eau au préalable pour la stériliser ) et versez délicatement les morceaux de fromage frais avec le petit lait . (Vous pouvez récupérer le petit lait pour d’autres fromages ) . Laissez s’égoutter 30 minutes puis resserrer l’étamine pour en faire une aumônière et fermez la avec une ficelle et suspendez pendant 2 heures cette aumônière au robinet de votre évier afin que le fromage continue à s’égoutter . Vous constaterez ensuite que le fromage est plus dense mais a perdu une grande partie de sa masse . Vous pouvez le récupérer et le transvaser dans une assiette , il est prêt à être utilisé .
Pour 1 litre de lait on obtient du fromage frais pour 4 personnes .

Recette de Fontainebleau

pour le fontainebleau :
300 gr de fromage blanc
150 gr de crème fraîche liquide (mini 30 %)

Montez la crème en chantilly pas trop ferme. Ajoutez le fromage blanc et fouettez rapidement au robot pour obtenir qu’une mousse homogène ( cela va très vite 2/3 minutes ) . Mettez cette préparation dans une poche à douille . Tapissez des petits moules d’étamine ou gaze . Déposez dans les moules la préparation à l’aide de la poche à douille . Mettez au frais mais consommez les dans la journée.

pour ceux à la confiture de lait :
faites chauffer de la confiture de lait et versez la sur le fromage frais

pour ceux aux myrtilles :
Déposez du fromage frais aux 2/3 d’un petit pot , ajoutez une cuillère à soupe de crème fraîche liquide puis 1 grosse cuillère à soupe de myrtilles décongelées sucrées .

Vous pouvez aussi le manger en version salée et penser à une recette de fontainebleau fraîche et condimentée : poivrez et salez le fromage frais , ajoutez de la ciboulette et étalez le sur une tranche de pain de campagne grillée ….

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