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La truffe noire du Périgord : tout savoir (ou presque) sur l’or noir de la gastronomie

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La truffe noire est souvent surnommée l’or noir du Périgord, en raison de son prix, de sa qualité exceptionnelle et de sa rareté. La truffe noire du Périgord est plus qu’un aliment, elle est l’objet d’un véritable culte, qui donne lieu à des marchés, des musées, des contrôles stricts d’experts pour repérer les meilleures truffes et elle est bien sûr source de multiples idées de recettes de cuisine des cuisiniers du monde entier.

Participer à un week-end sur le thème de la truffe à quelques jours des fêtes de fin d’année est un pur bonheur !
A l’initiative des Logis (nouveau nom des Logis de France), nous nous sommes retrouvés, avec d’autres auteurs de blogs, à Sorges, charmant village de Dordogne où se sont succédées rencontres, découvertes & dégustations à un rythme intensif…

Alors si vous avez envie d’en savoir plus sur la truffe noire du Périgord, voici quelques pistes…


 

L’essentiel à savoir à propos des truffes noires


 

Quelques infos en vrac :

  • pas de truffe sans arbre : de préférence un chêne vert mais aussi certains noisetiers, pins, tilleuls ou hêtres.
  • l’arbre et la truffe sont étroitement liés par des échanges chimiques, d’ailleurs les arbres sous lesquels poussent les truffes sont souvent les moins beaux de la truffière (au cas où vous partiez à l’aventure !)
  • tout démarre au printemps vers mars/avril, la gestation dure 9 mois comme pour les bébés !
  • la récolte se déroule de décembre à février (voire mars selon la météo). A priori les conditions climatiques de 2012 ayant été très mauvaises, la récolte ne sera pas celle d’une grande année… (donc les prix devraient bien flamber !)

Autre savoureuse piste pour acheter des truffes : le Marché contrôlé de Sorges.
Pourquoi “contrôlé” ? C’est la garantie d’acheter de la truffe expertisée avant sa mise en vente. Les truffes immatures, véreuses, gelées ou trop mûres sont écartées de la vente.
Rien à voir avec le marché de la veille à Périgueux car qui dit “marché contrôlé” dit “organisation au millimètre” !
9h55 le dimanche matin : les acheteurs (et les curieux) sont amassés devant la porte de la galerie Pradel
10h00 : la cloche officialise l’ouverture des portes et donc de la vente
10h12… circulez y’a plus rien à voir !
C’est absolument incroyable à vivre car tout se déroule à une vitesse folle dans une ambiance à la fois d’excitation, de concentration et dans le parfum fabuleux de la truffe !

Allez, de la truffe, vous en voulez encore ?
Prenez le temps de vous arrêter à l’Ecomusée de la truffe à Sorges, installé dans une ferme rénovée et qui retrace l’histoire de la truffe, évoque les sentiers qui mènent aux truffières et vous propose une boutique où les sels parfumés côtoient les huiles à la truffe… parmi de vraies truffes qu’il est préférable de réserver par téléphone pour passer sa commande.


 

Comment conserver une truffe fraîche ?


 

Demander à de faire emballer la truffe sous vide, c’est efficace, elle peut se garder au réfrigérateur une semaine.
Si vous utilisez du papier absorbant pour l’envelopper, il faudra le changer régulièrement car il va récupérer toute l’humidité. Enfermez-la dans une boîte en plastique car le parfum est terriblement volatile et va imprégner tous les autres aliments (on en reparlera d’ailleurs)…
Autre alternative pour la conservation : dans de l’huile neutre (type huile de tournesol), elle pourra ainsi être gardée 15 jours (pas au delà à cause des germes de la truffe, l’huile risque faire des bulles et là ça ne le fait plus !).
A priori, le meilleur mode de conservation c’est  la congélation, la truffe peut être ainsi utilisée d’une année sur l’autre : elle sera un peu plus molle et aura perdu son veinage mais son parfum sera intacte.


 

Quelles recettes réaliser avec de la truffe ?


 

Et bien vous le saurez en suivant le prochain épisode où vous découvrirez les recettes des oeufs brouillés aux truffes, du capuccino de céleri aux truffes et des st jacques aux Truffes.
En bonus (si vous êtes sympas) je vous révèlerai le secret pour réaliser une incroyable omelette aux truffes en moins de 10 secondes grâce à Pierre Corre le fabuleux chef de l’Auberge de la Truffe qui nous a supporté accompagné tout le week-end…

Mille mercis à Jean-Marie Duprat 
Président de l’écomusée de la truffe à Sorges
inépuisable narrateur sur  le sujet  



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A propos de l'auteur

Un blog qui fait fondre de plaisir : Torchons et serviettes

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