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Lebkuchen, pain d’épices allemand, le gâteau de vie (Cuisine allemande)


Le Lebkuchen ou Lebenskuchen est une délicieuse spécialité allemande. Il s’agit d’un pain d’épices que l’on trouve partout en Allemagne, même s’il serait vraisemblablement originaire de Bavière, puisque les plus renommés sur les Lebkuchen de Nuremberg. Dans la cuisine allemande, la pain d’épices est très important, surtout au cours des saisons d’automne et d’hiver.

Le Lebkuchen est le lointain et fort ancien cousin du speculoos néerlandais.  En effet, ces biscuits au poivre et à la cannelle comme les Lebkuchen allemands existaient déjà au Moyen Age. Sachez que dès la fin du XIIIème siècle les chroniques parlent de ces fameux « Lebenskuchen » ou « gâteaux de vie » dont on reconnaissait les vertus pour la santé.


Lebkuchen de Nuremberg, une tradition ancienne …


Les plus réputées de ces spécialités de pains d’épices s’appellent « Oblaten-Lebkuchen » ou « pain d’épices sur oublie » et nous viennent de Nuremberg ; les Nürnberger Lebkuchen qui font l’objet d’une véritable tradition et même d’un tour gastronomique dans Nuremberg. A l’origine, l’oublie était un pain liturgique consacré que les moines boulangers cuisaient sur une tôle en métal. Mais ces moines, fort astucieux ne tardèrent pas à l’utiliser comme fond pour traiter la pâte presque liquide qui sert à confectionner les pains d’épices ; grâce à cette « oublie », la pâte ne collait plus à la plaque et les gâteaux conservaient leur fraîcheur beaucoup plus longtemps.

Lebkuchen NurembergEn Allemagne, la corporation des fabricants de Lebkucken a été fondée en 1643 ; c’est dire si ce délicieux pain aux saveurs épicées est une tradition pluriséculaire, même s’il fallut attendre 1996 pour que le Lebkuchen reçoive le label de qualité Geschützte geographische Angabe (g.g.A)


 


Une grande variété de recettes de Lebkuchen


Aujourd’hui encore les Lebkuchen restent entourés de mystère et d’exotisme. Ce qui ne surprendra pas outre mesure car outre farine et miel, des épices venues de tous les continents contribuent à sa préparation. On y trouve en effet de l’anis, du gingembre, du coriandre, de la cardamome, voire de la muscade, du piment ou des clous de girofle qui étaient des condiments fort rares et précieux au Moyen Age. Il n’existe donc pas une seule recette de pain d’épices allemand..

Selon la période à laquelle ils sont préparés, les pains d’épices ont des formes très différentes. Outre le palet traditionnel  recouvert de sucre glace et d’amandes ou de chocolat, il y a pendant l’Avent et les fêtes de Noël des étoiles, des père noëls, anges, bonhommes de neige sur tous les marchés de Noël comme les marchés de Noël de Munich … On les retrouve sous forme de coeurs dans les fêtes foraines ou les fêtes de la Bière comme Oktoberfest, où les messieurs déclarent leur flamme à leur belle en leur offrant un pain d’épices… Ils sont destinés à tous les événements : anniversaires, souvenir, et certains racontent même des blagues ou des pensées amicales. Lebkuchen Herz Les Lebkuchen de Nuremberg et les Printen de Aachen ou Aix-la Chapelle ont une longue tradition et une renommée mondiale. Elles ont toutes deux été fort imitées et donné lieu à des variantes fort savoureuses. Certains nommés les Elisenlebkuchen Lebkuchen Elise ou  préparés pendant la période de l’Avent ils sont considérés par les spécialistes comme les meilleurs de tous les pains aux oublies. Il s’agit d’une recette fort « riche » puisque la proportion d’amandes et/ou de noisettes dans la pâte ne devra pas être inférieure à 25% !  

picto oeil grisOù trouver des Lebkuchen en France? Si vous n’aimez pas cuisiner, on trouve désormais des pains d’épices allemands en France, notamment dans les supermarchés Lidl ou Aldi (entre 1 et 3€) selon les variétés, ou dans les épiceries fines.

Et pour ceux qui préfèrent s’essayer, voici la recette bavaroise du Lebkuchen

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