La cuisine croate : un mélange d’influences slaves et méditerranéennes

La cuisine croate est diversifiée à l’image de la richesse et de la diversité de ses régions. Elle tire ses racines contemporaines de l’époque protoslave et de l’Antiquité.

Cuisine croate :  variété et mélange d’influences italiennes, slaves et d’Europe centrale

Les différences dans l’emploi des ingrédients et la façon de les préparer sont les plus visibles lorsqu’on compare la gastronomie continentale à la gastronomie du littoral. Pour la première, les sources protoslaves sont typiques, influencées par les contacts avec des écoles de cuisine bien connues : hongroise, viennoise ou turque. La cuisine du littoral a été, elle, influencée par les Grecs, les Romains et les Illyriens puis, plus tard et surtout, par les cuisines méditerranéennes, française et italienne. Quelles sont les spécialités à déguster dans la gastronomie croate?

En Croatie, un repas pour chaque occasion

Certaines célébrations ont un caractère public comme les journées dionysiaques de la Saint-Martin se célébrant dans les domaines viticoles, les caves à vin ou les restaurants, alors que d’autres ont un caractère exclusivement familial (mariages, baptêmes, Noël, Nouvel an, Pâques, etc.).

À chaque fête son repas particulier. On mange le goulache de porc aux pommes de terre lors de pèlerinages et foires ; la morue se prépare pour le réveillon de Noël et le Vendredi saint ; on mange du cochon de lait pour le Nouvel an ; les beignets sont inséparables du carnaval, et un dessert semblable aux bugnes (fritule), se prépare plus au sud. On sert du jambon cuit à Pâques accompagné d’œufs durs et de légumes verts, et des desserts traditionnels comme le gâteau pinca, sorte de brioche ronde aux zestes de fruits, aux raisins secs ou aux fruits confits, particulièrement appréciée à Pâques. On sert du kulen (saucisson de Slavonie) pour les moissons, de l’oie pour la Saint-Martin et pour Noël, dinde ou autre volaille et sarmebreskvice (paupiettes de chou aigre). Pour les repas de noces on sert toute une série de mets, gâteaux et biscuits (à l’aspect de pêche, medvjeđe šape =paprenjaci ou les beignets appelés fritule). pattes d’ours, genre de madeleines, ou bien encore des petits biscuits au poivre appelés

Pour bien des gens et en n’importe quelle occasion, les plats favoris sont l’agneau ou le cochon de lait rôtis à la broche, les poissons grillés, les calamars préparés de mille et une façons, les viandes sur le gril, le jambon cru et fromage de brebis, le jambon fumé et fromage blanc à la crème aigre, le fis paprikaš (genre de bouillabaisse), et le veau.

Des plats phares en Croatie

Pour certains croates, les cevapcici sont une fierté nationale et selon eux, on sait qu’on est croate quand on peut manger des cevapi (tous les jours ou presque) sans se lasser. Pour le voyageur, manger des cevapi est un passage quasi obligé dans les pays des Balkans et pas seulement en Croatie. On en trouve presque sur toutes les cartes de snacks et fast food, de grills et de restaurants… Chaque pays a ses spécificités pour la préparation et pour l’accompagnement, mais la base est la même : de la viande hachée, des épices et un temps d’attente pour faire faisander la viande.

Le Prsut, c’est l’autre mets incontournables de Croatie, il fait la fierté de la Dalmatie et de l’Istrie (chacune se disputant le titre de meilleur jambon ;-))…

Le Pršut (prosciutto en italien, à prononcer peurchoute) est un jambon sec, délicatement fumé, que l’on coupe au couteau en tranches très fines et sert, accompagné de fromage (sir), d’olives, de tomates et d’huile d’olive. Et bien sûr avec modération un bon petit verre de vin rouge issu des cépages autochtones …

On le trouve souvent dans les konoba (auberges), agritourismes (agriturizam, c’est presque un rituel d’en manger) ou les restaurants (restoran) où il est proposé comme apéritif à partager sur un grand plat. Mais rien ne vaut de le déguster chez l’un des nombreux habitants qui produit son propre fromage, vin (vino) et jambon pour apprécier ces saveurs traditionnelles!

---

Le Pain en Croatie

Contrairement à la France, qui a érigé la baguette en institution, le pain en Croatie n’apparaît pas comme un incontournable, que ce soit à table ou dans les restaurants, où il est proposé en supplément.

Parmi les pains que l’on trouve en Croatie, on compte le Pogaca, un pain plat,  dont la surface est badigeonnée avec du jaune d’oeuf avant d’être cuit au four. Ce pain se déguste plutôt avec des cevapcici, mais sur l’île de Pag, les habitants le consomment pour mettre en valeur leur fameux fromage et ajoutent à la recette de base des feuilles de blettes, du fenouil et des herbes qui peuvent le parfumer.

Le Pogaca provient de Bosnie Herzégovine et de Serbie, mais il a gagné l’essentiel des régions croates, en particulier celles du Gorski Kotar et la Slavonie à l’Est et au Nord, région où l’on mange ce pain comme un pain de Noël. S’il se mange froid, il peut aussi être consommé chaud, après avoir été fourré avec du fromage caillé ou de la crème fraîche.

En Croatie du Nord notamment dans la région de Varazdin et en Croatie centrale, vous ne résisterez pas aux klipići, qui sont des petits pains recouverts de sésame, qui se rapprochent des bretzels, mis à part par leur forme en longueur et sont en quelque sorte les cousins du stapic de Belgrade.

Il existe des  pains farcis aux oignons rouges, ou des pains au maïs et aux lardons, très appréciés en Istrie.

En Croatie, le pain d’épices est tout un art, reconnu d’ailleurs par une classification au patrimoine mondial immatériel de l’Unesco. A Zagreb, notamment, on découvre l’artisanat autour des licitars, petits coeurs décorés réalisés en pain d’épices, dont la recette reste secrète.

Plusieurs gâteaux dans l’esprit de la brioche sont aussi qualifiés de pains et sont à classer dans les desserts à l’instar des Pincas, petites brioches confectionnées pour célébrer Pâques ou de la Povitica, qui est une brioche roulée.

Large palette de vins de qualité en Croatie

La Croatie s’enorgueillit avec raison de son grand choix de vins de qualité (700 cépages à appellation d’origine contrôlée), d’eaux-de-vie, de jus de fruits, de bières et d’eaux minérales. Dans le sud, les gens accompagnent leur repas de bevanda (vin rouge fort au bouquet prononcé et mélangé avec de l’eau) et dans les régions nord-est ils boivent du gemišt (vin sec parfumé mélangé à de l’eau minérale gazeuse).

Cuisine en Croatie Centrale : empreinte terrestre

Que ce soit en centre ville ou dans les différents sites d’excursions autour de Zagreb, vous pourrez choisir ambiance et menu selon vos goûts et les circonstances, en harmonie avec votre humeur ou le moment du jour, sur un agréable fond musical de  tamburice typiques ou de piano. Mais une chose restera toujours la même : les saveurs locales typiques. Fromage blanc à la crème fraîche, štrukli, dinde accompagnée de mlinci, pasticada dalmate, saucisson sec kulen … ou bien spécialités méditerranéennes arrivées directement de la mer Adriatique dans votre assiette. Ici vous oublierez l’ingénierie génétique et vous retrouverez le bon goût des produits faits maison. Chacun pourra trouver son local favori, la table à laquelle il reviendra toujours avec plaisir et où il sera toujours le bienvenu.

Le paprenjak –  biscuit traditionnel croate

Ce biscuit aromatisé se préparait déjà à l’époque de la Renaissance. Sa spécificité tient dans sa forme rectangulaire et ses motifs folkloriques en relief. Dans son roman « L’or de l’orfèvre »  Šenoa avait déjà décrit la prédilection des premiers habitants de Gradec pour ce biscuit…

Les zagorski štrukli – un bien culturel protégé

Le Ministère de la culture de la République de Croatie a attribué aux zagorski štrukli (feuilletés au fromage, cuits à l’eau puis passés au four avec de la crème), de fabrication maison traditionnelle, le statut de bien culturel non matériel, et ils vont être inscrits sur la liste des biens culturels protégés de notre pays.
Le ministère a expliqué sa décision par le fait que la préparation de ce plat requiert un savoir-faire bien spécial des cuisinières du Zagorje croate et, avec quelques petites variations, de toutes celles préparant ce plat aussi en Croatie centrale. « Le Zagorje est un véritable réservoir de délices originaux que les maîtresses de maison de cette région inventaient, par la force des choses et compte tenu de leur pauvreté, afin de pouvoir nourrir leurs familles nombreuses. » Plusieurs restaurants de Zagreb préparent ce plat qui a énormément d’adeptes et dont vous deviendrez sûrement l’un d’entre eux, après y avoir goûté ne serait-ce qu’une seule fois.

La friandise slatki pušlek

Cette friandise originale de Zagreb est en fait un bouquet (pušlek) de fleurs confites et préparées de façon artisanale puis arrangées d’une manière originale, à chaque fois différente et unique. Le paquet-cadeau contient fleurs, pétales et feuilles, confites selon une méthode déposée et il fait partie des souvenirs ayant droit  à l’appellation « souvenir croate authentique ».

Cuisine de Slavonie : les saveurs slaves

Parmi toutes les spécialités culinaires de la Slavonie, c’est le fiš-paprikaš (sorte de bouillabaisse ou soupe de poissons) qui vient en tête et c’est dans les nombreux restaurants de Baranja, Aljmaš, Erdut et Vukovar que vous trouverez les meilleurs. Les touristes apprécient aussi la préparation spéciale, devant leurs yeux, de la carpe en crapaudine ( šaran u rašljama) que l’on fait rôtir dans sa propre graisse au-dessus d’un feu de bois.

Le saucisson sec kulen, le jambon et, bien sûr, le fromage blanc maison, sont les spécialités habituelles de Slavonie que ne raterait aucun de ses visiteurs.

Le tourisme viticole s’est aussi développé ces dernières années en Croatie orientale. Les caves de Baranja, appelées gatori, sont une véritable attraction ; elles sont creusées jusqu’à 50 mètres sous terre dans les localités de Suza et Zmajevac ; et bien sûr il y a la route des vins de Baranja. Ces routes des vins attirent aussi dans la vallée de Požega tous les amoureux de bons crus.

L’une de ces routes passe par le domaine d’une des familles de viticulteurs les plus connues en Croatie, la famille Enjingi.

Forte demande de poissons d’eau douce

Les spécialités à base de poissons d’eau douce sont particulièrement recherchées en Slavonie ; ce qui vaut surtout pour la carpe en crapaudine du Danube ou le silure pané à la farine de maïs, servis par ex. avec une salade de haricots aux petits oignons frais et assaisonnée à l’huile de pépins de courge. Ces plats sont merveilleusement accompagnés par l’un des vins blancs de type graševina en provenance des vignobles des coteaux de Pitomača, Virovitica ou Slatina.

Cuisine d’Istrie : la rencontre avec l’Italie

La gastronomie de l’Istrie, est très spécifique, suite à un mélange de différentes influences, et elle est facilement reconnaissable, saine et à base de produits écologiques. Un repas peut commencer par une entrée de jambon cru de pays et fromage de brebis, puis être suivi d’une assiette de jota ou maneštra (sortes de minestrone), agrémentée alors de pâtes typiques fuži accompagnées de sauce au gibier ou volaille ou bien un ombolo (carré de porc) rôti et des saucisses à la choucroute de fabrication artisanale.
Le summum de la cuisine d’Istrie demeure les truffes du terroir, car les truffes d’Istrie sont les plus prisées au monde grâce justement à leur très haute qualité. Elles se marient parfaitement avec les plats de pâtes, filets de viande ou poissons ou même avec une omelette toute simple.

La cuisine istrienne est créative. La gastronomie en Istrie est très fière de ses excellents vins, malvoisie, teran et muscat, et de son huile d’olive extra vierge, mais aussi de ses truffes d’Istrie noires et blanches qui sont considérées parmi les meilleures au monde. Les journées de la truffe en Istrie du nord démarrent en septembre et mettent à l’honneur ce précieux produit.

Parmi les événements culinaires et gastronomiques incontournables, on retiendra:

• La foire aux truffes et produits agricoles de Livade
• La Foire aux eaux-de-vie d’Istrie à Hum
• Le Festival du minestrone de Fažan en Juillet
• La Fête de la tomate à Umag – (début août)

» Pour en savoir plus sur la cuisine istrienne…

Cuisine du Kvarner  entre terre et mer

Les diverses formes du climat du Kvarner (Rijeka, Krk, Cres…) et des traditions touristiques ont fortement influencé le développement et la qualité de la gastronomie dans laquelle se mélangent des plats à base de spécialités de la mer, des îles et des montagnes.  Depuis les poissons, coquillages et crustacés de premier choix jusqu’au gibier et spécialités montagnardes, la cuisine populaire est spécialement bien représentée et c’est celle qui présente le plus de plats typiques des différentes régions.

Les manifestations gastronomiques remportent un vif succès auprès du public, se basant par ex. sur les vendanges ou les journées spéciales marrons, cerises et asperges à Lovran, ou olives à Punta sur l’île de Krk. Les tavernes, auberges ou restaurants locaux proposent de plus en plus souvent des plats du terroir.

Le gâteau de Rab (Rapska torta)

La recette de la Rapska torta, cette friandise originale et vieille de plusieurs siècles, à base d’amandes, citron, sucre, œufs et marasquin est conservée en tant qu’héritage précieux du savoir-faire dans la fabrication de ce gâteau de tendre pâte brisée au cœur parfumé.

Cette recette secrète remonte à 1177 lorsqu’elle fut servie pour la première fois au pape Alexandre III à l’occasion de la consécration de la cathédrale de l’Assomption sur l’île de Rab.

On servait cette spécialité de Rapska torta à l’époque des Vénitiens déjà et, il y a  plus de 300 ans, on la trouvait sur les tables des riches familles de patriciens de l’île.

Cuisine dalmate : concentré de cuisine croate

La gastronomie à PAG

Le fromage de Pag – appellation contrôlée de l’île de Pag

Le fromage de Pag (paški sir) est l’un des symboles de marque de l’île de Pag, bien connu aussi en dehors des frontières de Croatie. Une particularité de ce fromage, le rendant très différent de tous les autres fromages, est sa fermeté et son goût salé, et non la technologie de sa fabrication.

Les moutons de Pag sont élevés sur les hauteurs de l’île où pousse une herbe arrosée par les sels marins, suite à la très présente bora, et très riche en huiles essentielles. C’est bien à cause de cette nourriture mangée par les ovins que le fromage de Pag a cet arôme si spécifique et si reconnaissable.  Le fromage jeune, nettement moins dur et d’un arôme plus doux, s’achète pendant les premiers mois d’hiver et de printemps. Le fromage vieilli se prête, lui, merveilleusement bien au râpage.

L’agneau de Pag – un délice rare

Les plats à base d’agneau, en particulier l’agneau de Pag qui se nourrit d’herbe médicinale, salée par les embruns marins et riche en huiles essentielles donnant sa saveur particulière à leur viande et au lait des brebis, constituent les véritables mets de choix des tables de Pag.

Si l’on prend en entrée, pour accompagner ce délice synonyme de la  haute gastronomie, un morceau de fromage de brebis de Pag, le fromage de Croatie le plus primé à de nombreux concours européens, et un morceau de jambon cru du Posedarje séché par la bora, alors votre plaisir gastronomique sera total, surtout si vous y ajoutez les fruits de la terre fertile de l’arrière-pays, le Ravni kotar, longeant une côte douce et des îles disposées sur 4 rangs le protégeant des vents violents.

Une tradition centenaire pour le jambon cru du Posedarje dalmate

Ce jambon cru est produit aux salaisons de Posedarje selon une tradition centenaire pour la fabrication des charcuteries dalmates. Son type de fabrication traditionnelle, c’est-à-dire par séchage aux vents de la bora venant du massif du Velebit et amenant avec eux les senteurs de la végétation dalmate, donne à ce jambon cru séché un goût et un arôme uniques.

L’huile d’olive du terroir de Pag – une tradition de production vieille de 2000 ans

Il y a des centaines de milliers d’oliviers dans la région de Zadar donnant une huile de production artisanale de qualité et arôme exceptionnels. La culture de l’olivier dans cette région remonte à plus de 2 000 ans, ce dont témoignent les restes d’outils retrouvés dans la localité de Muline sur l’île d’Ugljan et servant à la transformation des olives en huile.  Cette huile sert principalement comme condiment pour la préparation de spécialités de poissons et de légumes bouillis (na leš.

Le secret de la liqueur des empereurs et des rois

La liqueur Maraschino, qui se produit à Zadar même depuis des siècles déjà à partir d’une sorte de cerises acides de production locale appelées marasques, s’exporte depuis le XVIIIe siècle vers toutes les cours impériales et royales et c’est ainsi que l’ont goûtée et ont porté un toast avec cette liqueur dans leurs verres, les plus puissants dirigeants du monde entier. Elle se produit aujourd’hui encore, selon une recette jamais divulguée, dans l’usine de boissons de  Zadar qui garde dans ses archives les histoires les plus intéressantes la concernant.

La gastronomie à Sibenik

La cuisine de la région de  Šibenik est une cuisine dalmate typique à base de beaucoup de poissons et de coquillages.

On mentionnera surtout les moules de Šibenik qui sont une spécialité de la région, renommées pour leur taille et leur goût, en particulier celles pêchées à l’endroit où la rivière Krka se jette dans la mer, pas très loin du pont de Šibenik.

Des plats « maison », simples mais savoureux sont souvent préparés, comme par ex. les sardines salées à l’huile d’olive ou l’agneau rôti sous cloche.

Les vins du littoral de Šibenik et des îles sont fort réputés, notamment le cépage  autochtone babić en provenance des vignobles de Primošten qui, de par leur beauté, leur situation géographique inhabituelle et la maigre terre sur laquelle ils poussent, constituent un véritable joyau, fruit du laborieux travail humain. Pas étonnant donc qu’une photo de ces vignobles orne le hall d’entrée du bâtiment des Nations Unies à New York.

En Dalmatie centrale, à Split, Brac…

 Sur l’île de Brač on vous proposera l’agneau du terroir, au goût si particulier, ainsi qu’une spécialité appelée vitalac et préparée à partir d’abats d’agneau ou bien encore le fromage local de brebis trempé dans l’huile d’olive.

La région de la rivière Cetina est bien connue pour ses écrevisses et ses spécialités de grenouilles dont il faut mentionner les cuisses de grenouille au jambon cru. Parmi les autres spécialités bien connues, les arambašići de Sinj, plat d’hiver à base de viande hachée très fin et roulée dans des feuilles de chou aigre, produit lui aussi dans cette région, le tout cuit dans son propre jus avec des morceaux de viande séchée ; la viande est préparée de la même façon en été mais elle est alors roulée dans des feuilles de vigne !

Plusieurs fameux desserts aussi, depuis les gâteaux kaštelanska torta et torta Makarana jusqu’aux sortes de beignets de Vis (viške kroštule) ou ceux de Dalmatie (dalmatinske fritule) et, pour finir, les biscuits secs de Hvar, hvarski paprenjaci.
Le raisin et le vin font partie intégrante de l’offre gastronomique dalmate. On a découvert, il y a peu, que le cépage américain le plus estimé, le zinfandel venait en fait des Kašteli dans les environs de Split. Ce cépage est depuis plus d’un siècle la marque de reconnaissance des vignobles de Californie, où il a été apporté par les immigrants croates venus des Kašteli, et cultivé aujourd’hui sous l’appellation de kaštelanski crljenak.
Justement à cause du très grand nombre de variétés de raisin cultivées à travers l’histoire sur les sols de Dalmatie centrale, rapportées du monde entier par les marins de cette région et faisant aujourd’hui partie de son offre ethno-touristique, de nombreuses Routes des vins (Vinski puti) sont maintenant organisées, regroupant les viticulteurs et des îles et du continent qui ouvrent aux visiteurs leurs caves afin de leur faire déguster leurs différents produits.
Les plus connus des vins de cette région sont les suivants : maraština, pošip, vugava, kujunđuša, žilavka et plavac mali.
Citons aussi parmi les sources thermales les plus connues de Dalmatie centrale les thermes « Biokovka » à Makarska offrant des prestations professionnelles de rééducation physique tout en permettant de se baigner en mer l’été, et les thermes de Split, aux eaux chaudes et sulfureuses.  

Gastronomie dans la région de Dubrovnik

Les cuisines des plus belles villas et résidences de la région de Dubrovnik ont employé pendant des siècles les meilleurs chefs d’alors, qui donnaient à leur art le meilleur d’eux-mêmes, pour le plus grand plaisir des gens fortunés de l’époque et de leurs invités venant de tous les coins du monde.

La baie de Mali Ston permet de bien bons moments avec le ramassage des huîtres qui s’élèvent ici pratiquement au seuil de chaque maison. Ces huîtres de Ston sont les meilleures lorsqu’elles sont dégustées fraîches, avec juste une tranche de citron.

La presqu’île de Pelješac est le royaume du vin dingač, le plus estimé des crus croates.

Les routes des vins croates sur cette presqu’île ou sur l’île de Korčula sont très appréciées pour la qualité des vins qui s’y produisent – et que l’on peut déguster.

Outre des spécialités de la mer, les anguilles de la Neretva ou les grenouilles de la vallée de cette rivière constituent un autre grand régal de la région. Les sucreries des régions de la Neretva, de Korčula ou de Dubrovnik, appelées arancini (écorces sucrées d’oranges, pamplemousses ou citrons) sont aussi très réputées, tout comme le gâteau aux coings kontonjata, la rožata  (sorte de crème caramel) ou encore plein d’autres friandises.

La vallée de la Neretva organise tous les ans des cueillettes de mandarines auxquelles les touristes peuvent aussi participer.

Envie de vous mettre à la cuisine croate?

Bien des célébrations traditionnelles croates sont directement liées à la nourriture, qu’elles soient en rapport avec les durs labeurs (moisson ou battage du blé, vendange ou baptême du vin nouveau, fin de la construction d’une maison, etc.), les témoignages de la foi (fêtes principalement catholiques soit Noël, Pâques, pèlerinages, célébrations du saint patron d’une ville, etc.) ou la célébration des  moments importants de la vie de chacun (baptême, mariage, anniversaire, fête, veillée mortuaire).

Retrouvez aussi de nombreuses idées de recette croate sur le guide culturel IDEOZ Voyages Croatie…