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Koubé safarjaliyé, koube aux coings (Recette libanaise)

koube1Qu’est-ce que le koubé? C’est  une base de plats syro-libanais depuis la nuit des temps. Il y a mille et une façons de préparer le koubé: cru, en tartare, en brochettes en boulettes grillées, en brochettes en boulettes grillées, en brochettes en boulettes grillées, au sumac et  aubergines (spécialité d’Alep),  aux navets (je n’en ai jamais mangé), sans viande pour le jeûne des chrétiens, farci de blettes et mariné dans une sauce au piment (spécialité de Lattaquié), à la tahiné et au jus d’oranges amères: Koubé arnabiyé,.. etc. etc. etc.

La pâte se prépare avec du bourghoul fin que l’on humidifie en le travaillant longuement jusqu’à en faire une pâte à laquelle on additionne de la viande hâchée en purée à part égale, (sauf pour les koubés sans viande, et le koubé cru, en tartare, ou le koubé en brochettes, où la quantité de viande est supérieure à celle du bourghoul)…

Ingrédients:


– 1/2 quantité de pâte à koubé
– 1/2 quantité de farce (voir koubé au four)
– 500 g d’ épaule d’agneau désossée, en morceaux (ou 2 à 3 souris d’agneau)
– 3 coings
– 50 à 100 g de sucre (voire davantage, à doser selon le goût)
– 1 cuillerée à café de tomate concentrée
– 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide
– jus d’1 citron*
– 2 gousses d’ail
– 1 cuillère à soupe rase de poudre de menthe (voir “taboulé”)
– sel, 1 cuillerée à café de poivre 4 épices

 

Préparer la pâte et la farce du koubé comme indiqué dans la recette. Dans un faitout, faire revenir la viande dans l’huile chaude de tous côtés, retirer la viande et jeter tout le gras rendu, essuyer avec une serviette en papier sans gratter les sucs. Ajouter 1 litre d’eau dans le faitout et gratter bien les sucs, chauffer et remettre la viande, écumer très soigneusement et à plusieurs reprises. Quand le bouillon est devenu bien clair, ajouter la sauce tomate, le sel, le sucre, le poivre, l’ail dégermé et écrasé, la menthe et laisser cuire à petit feu 2 heures. Pendant ce temps, couper les coings en quartiers, les nettoyer et recouper chaque quartier en deux, les laisser “rougir” sans les peler, laisser en attente.


ci-dessus les quartiers de coings, la boule de pâte à koubbé et la farce, en attente.


Préparer les boulettes de koubé et les faire cuire (comme indiqué dans la recette du “koubé au yoghourt” dans la même catégorie), les laisser en attente. Ajouter les morceaux de coing dans le faitout et poursuivre la cuisson 30 minutes (vérifier avec la pointe d’un couteau que les fruits sont cuits: il faut qu’ils soient souples mais non en “purée”), goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire (surtout pour le sucre: le plat doit être sucré/acide/salé).


les boulettes de koubé dressées dans une soupière avant d’ajouter le sauté.

Mettre dans une soupière les boulettes et verser dessus le sauté aux coings bouillant, servir sans attendre. Ce plat se sert dans une assiette creuse, il est à la fois plat et soupe.

*On utilise au Moyen Orient de la mélasse de grenade qui est à la fois sucré et acide. Il faudrait 3 à 4 CS selon le goût.

 

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