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La Sacher Torte ; une idée de génie et une histoire de rivalité à Vienne (Cuisine autrichienne)

La Sacher Torte est probablement le dessert le plus célèbre de Vienne et même d’Autriche. Mais d’où vient cette Sacher Torte à l’histoire  est aussi incarnée par une rivalité toujours vivace entre deux des plus grands pâtissiers de Vienne Sacher et Demel.


Est-il plaisir plus autrichien, et même viennois, que la Sacher Torte ? On vient du monde entier pour y goûter… et c’est mérité.

Sacher Torte ; une trouvaille géniale de l’apprenti Franz Sacher

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Le prince de Metternich qui fut si longtemps le chancelier de l’Autriche et dirigeait la politique étrangère aimait autant la bonne chère que son homologue français Talleyrand. Des accords diplomatiques de première importance se nouant au moment du dessert, entre la poire et le fromage, il harcelait son chef pâtissier afin qu’il lui crée sans cesse des gâteaux.


En 1832, pour un dîner particulièrement important, il demanda un nouveau gâteau en chocolat. Hélas pour lui (heureusement pour nous), le chef tomba malade. La tâche échut donc à un jeune apprenti de 16 ans, Franz Sacher (1816-1907) qui réalisa un gâteau où le poids en chocolat rejoignait celui de la farine (jusque là dominante) et le recouvrit d’un glaçage au chocolat également. Mais sa trouvaille géniale pour adoucir la sécheresse de la génoise fut de la fourrer d’un peu de marmelade d’abricots, la Marille, et surtout de la servir avec la fameuse crème fouettée (non sucrée donc) viennoise, la Schlagobers.

Quel triomphe ! Tout Vienne voulut aussitôt goûter cette Torte (gâteau rond en allemand, pas nécessairement une tarte) à laquelle notre ami Franz donna modestement son nom ! Il quitta le service du prince de Metternich et ouvrit sa pâtisserie-salon de thé qui devint bientôt un hôtel. La belle-fille de Sacher en fit plus tard un grand-hôtel, le premier palace de Vienne, ce qu’il est toujours.

Sacher Torte : le début d’une rivalité entre Sacher et Demel

Mais à la génération suivante, les choses se compliquèrent. Le petit-fils de Sacher vendit la recette originale à Demel, l’autre grand pâtissier viennois et éternel concurrent. Un procès qui dura jusqu’en… 1965 (!) vit s’affronter les deux augustes maisons car l’Hôtel Sacher déniait à Edouard Sacher le droit de confier la recette de son grand-père à un étranger. Tout Vienne prit parti pour l’une ou l’autre maison, d’autant qu’elles avaient leur subtile différence : Sacher mettait la marmelade entre les abaisses du gâteau tandis que Demel la disposait sur le dessus, juste avant le glaçage (ça change tout !).
Sacher Torte à l'Hotel Sacher
Sacher Torte à l’Hotel Sacher
Sacher Torte de la Konditorei à l'Hotel Sacher
Finalement, même si Sacher n’a pu empêcher les quelque 1.500 pâtisseries de Vienne de vendre des Sacher Torten, seul le café de l’hôtel peut se prévaloir de la mention “Original”. Demel vend la sienne sous le nom de Demels Sacher Torte. Alors Sacher ou Demel ? Vienne est encore partagé. Pour ma part, c’est la version Sacher, moins sèche (la marmelade étant au milieu, elle imprègne mieux le chocolat) !
Sacher Torte chez Demel à Vienne
Sacher Torte chez Demel à Vienne

Sacher Torte au Café Sacher à Salzbourg

Il y a 4 ans, j’ai mangé ma première “Original” Sacher Torte à l’hôtel Sacher à Vienne et celle de son ennemi séculaire, Demel.  Et je me réjouissais d’avance que ce nouveau voyage en Autriche me permette d’en reprendre une tranche puisque à Salzbourg comme à Innsbruck, mes deux étapes, Sacher est présent. Car Sacher Torte est un dessert qu’on retrouve partout en Autriche aujourd’hui. C’est un peu le gâteau emblématique des Konditorei.

Chose promise, chose due. Nous avons fait une halte au café en bordure de la Salzach où j’ai pu déguster ma Sacher Torte (deux jours de suite, j’avoue, mon pêché de gourmandise !)

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