Cuisine serbe : spécialités culinaires et boissons en Serbie (Guide Serbie)

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cevapcici cuisine serbieprebanac cuisine serbieLa n’est pas spécialement élaborée et n’a pas le raffinement ni les saveurs de sa voisine hongroise, mais elle se base sur les mêmes fondements. On trouve  souvent dans cette des plats faisant la part belle au paprika, au poivron, à la tomate, la pomme de terre ou au haricot blanc, sans oublier la viande hachée épicée. Il s’agit d’une cuisine roborative, généreuse et  qui a su associer ses diverses influences : turques, du fait de l’occupation ottomanes, roumaines, hongroises, croates, bosniaques…

 

La cuisine serbe ; un mélange d’influences slaves et orientales

 

Comme dans la plupart ds pays des Balkans, la cuisine serbe est facile d’accès et souvent assez grasse du fait de la présence de sauces, de crèmes. Comme le niveau de vie ne permet pas de manger fréquemment au restaurant, les rations sont souvent impressionnantes et devraient satisfaire les plus gros appétits – les autres ayant intérêt à partager un plat à plusieurs. Sans étonnement, on retrouve les mêmes bases que dans les autres pays d’ancienne Yougoslavie, avec une prédominance de la viande,  notamment du porc, le poivron et quelques condiments…

Ceci n’est qu’une brève introduction aux principales spécialités culinaires que l’on trouve dans la cuisine serbe. Pour découvrir les plats, je vous invite à consulter les noms en orange qui vous renverront aux recettes de chaque plat…


Le poivron, ingrédient de base de la cuisine serbe

 

En Serbie, le Ajvar est incontournable; il s’agit d’une espèce de purée de poivrons (paprika) auxquels sont ajoutés de l’oignon et des herbes dans certaines régions  : elle comprend du poivron rouge cru, moulu et mélangé à de l’ail haché, de l’huile et peu de vinaigre.. Le ajvar est servi en entrée mais surtout en condiment, avec tous les plats de viandes.

ajvar cuisine balkans

Le poivron est comme en Hongrie un ingrédient élémentaire qui rappelle les fortes inspirations de la Hongrie dans la cuisine « terrienne » de ce pays d’Europe centrale. Il est servi mariné avec de l’huile d’olive, de l’ail ou grillé, notamment en accompagnement des viandes, il est également proposé sous forme de « goulash zupen » (goulash en soupe). Il peut être proposé farci, avec de l’oignon, de l’ail par exemple et se nomme alors le Punjene Paprike.

Entrées et salades dans la cuisine serbe

 

Dans tous les restaurants, la cuisine serbe est très stéréotypée. Vous trouverez une salade chopska, qui côtoie le plus souvent la salade à la « grecque » avec de la feta… ou des salades de légumes tels que le chou, les poivrons… La chopska est la meilleure et chacune des nouvelles républiques d’ancienne Yougoslavie propose sa version surtout avec des fromages plus locaux, même si la chopska serait en réalité d’origine bulgare. La chopska est une salade de tomates, de poivrons, de concombre, accompagnés de fromage frais en cube ou en lamelles. Vous trouverez également ce plat en Bulgarie. La salade chopska est très rafraîchissant, d’autant que le fromage (kajmak notamment) est très goûteux. Retenez le nom de kajmak : ce produit frais n’est pas à proprement dit un fromage  comme on l’entend au « pays du fromage ». Il s’agit d’un produit laitier, obtenu à base des matières grasses fermentées du lait de vache. Servi frais ou après affinage est unique et introuvable en dehors des Balkans ; il a un goût bien spécifique se retrouvera du début à la fin de vos repas :

salade sopska cuisine serbe

Salade sopska

 

sopska salata cuisine serbe

Autre salade assez fréquente dans la cuisine serbe : la salade de pommes de terre à base de pommes de terre, d’oignons rouges, d’huile, de vinaigre de vin et de persil frais haché assaisonnée.

Les pitas/ bureks à la pomme de terre, au fromage, à la viande, aux champignons, aux poireaux ou aux épinards sont des plats très courants, comme les bureks turcs, à cette différence près que la pâte est plus solide, plus épaisse même si elle est à base de feuilles de bricks.

L’une des meilleures entrées ou mets très apprécié au petit-déjeuner se trouve sous le nom de gibanica (гибаница)  ; il s’agit d’une spécialité qui mêle feta et kajmak entre plusieurs feuilles de bricks.

gibanica

Les soupes dans la cuisine serbe

 

Vous les trouverez sous le nom générique de čorba ; un terme qui viendrait du turc chorba, puisqu’il est probable que la chorba ait gagné la Serbie à la faveur de l’occupation ottomane . Elles sont  nombreuses et fréquentes, pour ne pas dire systématiques sur toutes les cartes de restaurants. La čorba est proposée à un prix raisonnable (aux alentours de 1,5€ – 3€) mais elle est aussi consistante. Il y a une soupe à base de poulet, qui est très courante dans les restaurants. Très épaisse et gouteuse.

En longeant le Danube, pour rejoindre par exemple Golubac et Dolje Malinovac (vers les Portes de fer menant en Roumanie), vous retrouverez la fameuse soupe de poissons à base de poissons frais du fleuve évidemment la riblja čorba (elle se nommera ciorba de peste en Roumanie et la recette sera très proche de celle-ci). Rien à voir avec la soupe de poissons du Midi de la France avec la rouille ; elle se rapprocherait davantage de la « bouillabaisse » en particulier pour la base, le fond.

riblja corba soupe de poisson du danube en serbie

La riblja čorba fait l’objet d’un concours annuel qui se déroule en général à l’occasion de la journée internationale du Danube le 29 Juin. Le concours qui se tient au pied de la Tour Nebojsa se déroule entre le 26 et 29 Juin et voit s’affronter les prétendants au titre de meilleur cuisinier pour le ragoût et la soupe de poissons.

Les viandes dans la cuisine serbe

 

Le plat de viande le plus commun dans la cuisine serbe est le « mix grill ». Un plat de mix grill devrait suffire pour deux voire pour trois. Le prix de ce type de plat varie entre 6 et 10€ ; plutôt dans les 8€, les prix étant assez uniformisés dans les établissements qu’ils soient réputés ou non ; cela semble peu pour un Français, mais dans un pays où le salaire moyen est de moins de 200€ avec un fort taux de chômage, ce plat est tout simplement royal et donc exceptionnel. Il y a un plat de viandes variées, surtout des brochettes de porc, des cevapcici (viande hachée avec des condiments), du foie, des morceaux dans le steak dans le meilleur des cas.

mix grill des balkans

mix grill des balkans cuisine serbe

Mix grill avec cevapcici

 

Le mix grill  s’accompagne généralement d’oignons crus, de ajvar, de tous les légumes que vous pouvez commander en supplément en salade (entre 1 et 2€ l’accompagnement). J’avoue que j’apprécie beaucoup le chou blanc en Serbie, il est légèrement adouci  avec un vinaigre qui retire de son aigreur et je le trouve  très bon!

mix grill cuisine serbe

mix grill cuisine serbe

Le boeuf est rare pour ne pas dire inexistant et moins encore sous forme de faux-filet ou d’entrecôte. Il s’agit en effet d’un produit de luxe hors de portée de la majorité des gens, ce qui explique que dans les restaurants, vous trouviez surtout du porc, du poulet, mais aussi (surtout en montagne) de l’agneau  sous forme de janjetina, du mouton (ovcetina) et du cochon de lait (prasetina) cuits à la broche .

janjetina agneau à la broche

Janjetina – agneau à la broche : photo www.zadarskilist.hr

Les Ćevapčići (Ћевапчићи) sont probablement le nom que vous verrez revenir le plus souvent sur les cartes de restaurant. Il s’agit de petits cylindres du diamètre d’un doigt environ, confectionnés à base de viande hachée,  mélangés avec des oignons et des épices. Leur goût est unique et très particulier ce qui en fait aussi l’une des spécialités les plus délicates à apprécier pour les touristes, même si c’est aussi probablement la première qu’ils découvriront.  Leur préparation doit être rigoureuse et dure plusieurs jours! On vous les proposera en général avec des oignons crus et du ajvar, mais vous pouvez aussi avoir des frites ou de la sauce au kajmak. En savoir plus sur les cevapcici

cevapcici au kajmak

Cevapcici au kajmak : une portion !!!

Il convient d’être très méfiant quant à leur consommation : il n’est pas rare que les viandes avariées puissent être servies en guise de cepvacic dans les restaurants! Mieux vaut donc aller dans les restaurants où vous verrez beaucoup de clients ce qui vous assurera de la fraîcheur, de la fiabilité et de la qualité des cevapcici.

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Dans le même ordre d’idée, vous trouverez le pljeskavica (Пљескавица), une sorte de hamburger à base de boeuf et d’agneau ou de porc avec des oignons. D’ailleurs, il existe un concours de pljeskavica qui attire de nombreux amateurs et les Serbes revendiquent le hamburger le plus grand du monde, d’un diamètre de 1m69!!!

pljeskavica cuisine serbe serbie

Crédit photo : wikipedia

Sur les cartes des restaurants serbes, vous trouverez aussi le cordon bleu local, nommé Karadjordjeva snicla d’après le nom du Prince Karadjordje! … Et quel cordon bleu, réalisé avec des produits frais contrairement à ceux auxquels on est habitué en supermarché en France. Pour bien mériter son nom, il se présente sous une forme quelque peu différente des cordons bleus d’Europe centrale… Ce roulé de porc, de dinde ou de poulet est farci avec du jambon et de fromage et le coeur est relevé d’une sauce au fromage kajmak, également servie en accompagnement!

cordon bleu cuisine serbe

Vous l’aurez compris, la cuisine serbe est tout sauf diététique. Les portions sont toujours conséquentes, car on estime que le prix doit être justifié et on aura tendance à en mettre plein la vue aux touristes pour qu’ils soient satisfaits. Voilà par exemple un plat pour preuve : porc et saucisse à la crème (un peu comme nos escalopes à la normande) :

porc à la sauce à la crème cuisine serbe

Le « paprika » de viande notamment de veau est très fréquent et est le voisin du goulash hongrois avec sa base de piment, de poivron, d’oignons, accompagné de pommes de terres là où les Hongrois préfèrent les gnocchis.

pizza aux testicules de porc cuisine serbeLes viandes sont couramment servies avec du fromage cuit, des champignons, du jambon. Elles sont assez grasses et les plats lourds pour les petits appétits, mais je vous conseille vraiment de les déguster de cette manière, car même si les plats sont très peu nombreux sur les cartes de restaurant, cette manière de cuisiner le porc est intéressante.

Parmi les spécialités les plus insolites, il convient d’évoquer les testicules… Oui, vous avez bien lu !! Les testicules… de tous les animaux et à toutes les sauces… En goulasch, en sauce au vin, sur des pizzas, les idées de préparation des testicules de porc, de taureau notamment, ne manquent pas et font même l’objet d’un concours annuel de cuisine des testicules qui se déroule le dernier week-end d’Août dans le nord de la Serbie à Ozrem et d’un livre écrit par l’organisateur du dit concours, Ivo Mokovich.

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Spécialités serbes en guise de plat unique

 

Le Pasulj prebranac autrement qualifié de « cassoulet serbe » est un gratin de haricots blancs accommodé avec de la poudre de paprika, des gousses d’ail et des oignons. C’est assez éloigné du cassoulet du Sud-Ouest, en revanche, on retrouve un plat très proche en Espagne dans le Nord.

prebanac

Dans les Balkans, on retrouve des spécialités communes à l’instar de la musaka, la moussaka qui est un peu revisitée par rapport à la grecque, malgré de fortes similitudes.

Les Punjene Paprike sont des poivrons farcis avec de la viande hachée. Ce plat est très courant dans les familles, car il est très rassasiant.

punjene paprike poivrons farcis cuisine serbe

Le fast food en Serbie

 

Vous verrez dans toutes les villes des pizzas à la pâte épaisse. Toutes ne sont pas extraordinaires mais c’est incontournable, tout comme le sandwich chez nous…

Il y a également des sandwichs avec des pains de type pitas : vous pourrez ajouter tous les légumes de votre choix associés à du porc, des cevapcici, de la sauce (notamment la fameuse sauce blanche au yaourt) : les plus originaux me semblent ceux aux cevapcici (au moins 3 ou 4 par sandwich, avec des concombres, du chou …

Vous trouverez quelques bureks même s’ils sont bien moins fréquents qu’en Bosnie.

Les desserts serbes ; de l’Europe centrale à la Turquie

Les crêpes palačinke sont un peu partout, à base de nutella, de poudre de noix, de crème glacée, de yaourt au fruit ou plus communément de confiture. Les plus spéciales sont faîtes avec de la sauce au vin et des blancs d’oeuf : crêpes « au château », les palačinke u šatou ou encore sont gratinées au four, avec de la crème et des fruit frais notamment de la pomme, ce qui donne un plat très très consistant et donc lourd à digérer, mais plutôt bon, même si on s’en fatigue assez vite….

crepes au four palacinke cuisine serbe

Crêpes au four aux fruits frais

palatcinke crepe cuisine serbe

 

palcinke crepe cuisine serbe

Crèpes au four

pomme au four cuisine serbe

café turc en serbie

Café turc avec loukum, très bon pour une fois et pomme au four

L’un des desserts les plus traditionnels en Serbie est le zito, un plat à base de de grains de blé, de cannelle, de sucre et de noix de muscade. Il existe des spécialités, qui sont associées à des célébrations comme les slava, célébrations orthodoxes ancestrales, à commencer par le slavski kolac, ou gâteau de la slava, une grande brioche, de type pain, décorée de sel et d’une croix orthodoxe en farine, qui est agrémentée de cerises ou des framboises entières ayant baigné dans un sirop épais.

slavski kolac

Slavski kolac – crédit photo : Orlovi.com

Les spécialités « turques » sont présentes également dans la cuisine serbe, en particulier les baklava qui se distinguent de leurs homologues orientales en étant moins sèches et en se mangeant avec de la crème légère vanillée. J’ai également apprécié une pomme au four assaisonnée de cannelle, et accompagnée de crème à la vanille et de chantilly (šlagom). Vous apprécierez enfin des gâteaux aux graines de pavot et dans une moindre mesure des gâteaux de type strudel. Sans oublier les pitas aux pommes ; la tarte aux pommes locale avec une pâte aux feuilles de bureks.

Les petits caprices serbes

A ne pas rater : le stapic à Belgrade. C’est une spécialité que les Belgradois s’arrachent aux alentours de 18h…. Une espèce de petit pain au goût sucré salé, une version chaude et délicieuse des bretzel qu’on rencontre à tous les coins de rue, tout comme les marrons grillés et le pop corn! Vous serez impressionné du nombre de vendeurs de pop corns que l’on rencontre dans la capitale serbe entre la rue piétonne principale et le parc de Kalemegdan

Les boissons en Serbie : le rakija, la bière et les vins serbes

En Serbie, la bière « pivo » (servie dans les pivarna ; brasseries) est la boisson incontournable. Les serbes en boivent en permanence, en toutes occasions. Vous trouverez trois principales marques :   Jelen Pivo de la brasserie Apatinska pivara, Lav et Zaječarsko pivo. Les amateurs pourront apprécier la bière lors du célèbre festival de la bière de Belgrade créé en 2003. Cette fête qui se déroule sur quatre jours entre la seconde et la troisième semaine d’août selon les années, est l’occasion de déguster les bières du monde entier au fil des dizaines de stands, en découvrant des groupes musicaux variés et en appréciant les feux d’artifices qui animent les soirées.  Malgré son jeune âge, le festival s’enorgueillit d’avoir accueilli plus de 550 000 visiteurs lors de ses dernières éditions et s’il n’égale pas la fête de la bière de Munich, il n’en reste pas moins attractif!

Bien qu’il y ait quelques routes de vins largement méconnues, la Serbie n’exploite pas beaucoup son vignoble et la plupart des cartes proposent des vins macédoniens, en particulier.

Les serbes boivent de l’eau de vie nommée rakija, un nom probablement venu du turc Raki. Dans les pays voisins, comme la Hongrie, la Roumanie, on l’appellera Palinka ou Tuica…  On trouve du rakia dans tous les pays des Balkans. Cet alcool fort est obtenu par distillation selon un rituel ancien. Les meilleurs rakias sont produits dans les monastères. où vous pourrez les acheter pour 5 à 6€ la bouteille de 70 cl. La forme la plus répandue de rakija est la šljivovica, à base de prune, cependant, on trouve aussi des versions avec des raisins, pêches, abricots, pommes, figues, et coings.  L’eau de vie se boit en début de repas, en général en accompagnement de l’entrée (une chopska par exemple). Elle peut se boire froide ou chaude, adoucie avec du miel, mais le rakija chaud est extrêmement traitre et je ne le recommande pas aux non initiés, sous peine de piquer ensuite un bon somme et de se lever avec un sacré mal de tête, même sans en abuser… Vous pourrez découvrir à quel point le rakija est incontournable puisqu’il fait l’objet d’un concours, le rakijada, qui désigne le plus gros consommateur de rakija près de Cacak.

Le café est à la mode turque mais plutôt mauvais en règle générale et le thé caj (tchai) est servi toujours servi avec beaucoup de soin avec du lait, du miel et du citron.

Attention, les réglementations aux frontières sont assez strictes, vous ne pourrez pas ramener plus de deux litres d’eau de vie (par voiture) sans déclaration et pas plus de deux bouteilles de vin par personne.

Retrouvez aussi les meilleures recettes de cuisine serbe…

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Curieuse, j'essaie de faire d'Ideoz un espace éclectique et tourné vers les échanges et la rencontre avec les différences. Historienne, anthropologue et ethnologue de formation. Voyageuse inconditionnelle, je nourris un amour viscéral pour les pays d'Europe centrale et orientale, avec une prédilection pour les Balkans (notamment l'Ex-Yougoslavie...). Dans ces terres, qui m'ont enseigné beaucoup de leçons, au fil de quinze ans de découvertes, de rencontres et de hasards… je me retrouve parfois… tant elles sont insoumises, contrastées, passionnelles et contradictoires.   Me contacter par mail?

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6 Réponses à Cuisine serbe : spécialités culinaires et boissons en Serbie (Guide Serbie)
  1. Sandrine Monllor le 12 avril 2014 à 15 h 21 min

    C’est exact, on la retrouve depuis les strudels qui restent des pâtisseries appréciées ou le beignet (kraften allemand) sans oublier les escalopes viennoises ou cordon bleu très présentes dans les cartes des restaurants, même si désormais, le cordon bleu local est beaucoup plus proposé mais par facilité, cordon bleu parle toujours…

    Il n’y en a pas beaucoup en fait ; la zagreboise dont tu peux trouver la recette ici http://voyages.ideoz.fr/escalope-zagreboise-recette-croate-cuisine-croatie-centrale-zagreb/ est à base de veau et de jambon et de fromage… La viennoise en fait serait arrivée à Vienne depuis Milan où la manière de couper la viande et de l’accommoder avec la chapelure serait apparue au XV et XVIème siècle mais finalement l’escalope à la viennoise s’est imposée pour beaucoup de voyageurs comme l’escalope la plus connue et compte tenu de l’influence austro-hongroise dans chacun de ces pays de l’empire, c’est à Vienne que la référence se fait. Il y a aussi en Serbie l’escalope locale qui est roulée, farcie et accompagnée de sauce au fromage. Elle est dans l’article en photo et appelée du nom d’un prince serbe : Karadjordjeva snicla … En Croatie comme il y a des tas d’allemands et d’autrichiens ils ont gardé les appellations cordons bleu et schitzels dans les restaurants

  2. Graindeble le 12 avril 2014 à 15 h 11 min

    L’an dernier à la carte il y avait escalope « viennoise » escalope « zagreb » et une 3è : je demande donc au serveur la différence (toujours curieuse) … il n’a pas su me dire …. (le staff du resto non plus comme j’avais posé la question ils ont fini par me dire : on n’en a plus aucune des 3 !)

  3. Graindeble le 12 avril 2014 à 15 h 08 min

    ton article est hyper complet et j’y reconnais quelques plats testés ou vu à la carte en Croatie aussi ! et effectivement l’influence de l’empire austro-hongrois semble aussi avoir laissé sa patte dans les recettes (paprika etc)

  4. Sandrine Monllor le 23 mai 2010 à 18 h 06 min

    C’est bien ce qui est marqué… dans l’article!

  5. blabla le 23 mai 2010 à 17 h 36 min

    hum cevapcici sont d’origine turque et ne sont pas du tout d’origine serbe… par ailleurs, ce sont les bosniaques qui sont les spécialistes de ce met :)

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