Que faut-il manger à Plitvice? Quelles sont les bonnes adresses de restaurants à ne pas manquer près du parc de Plitvice? Cet article vous apporte modestement quelques éclairages.
Manger à Plitvice : que manger en Lika?
Si vous allez en Croatie pour la première fois, il est probable que vous songiez à visiter le parc national de Plitvice. Incontournables et magnifiques, les lacs de Plitvicka Jezera entre Slunj et Korenica sont situés au centre de la Croatie dans une région, où alternent les plaines verdoyantes et des massifs montagneux qui s’étirent depuis la côte adriatique du Kvarner jusqu’à la Bosnie Herzégovine voisine.
Un voyage ne se limite pas aux visites et aux activités que l’on peut vivre en jouant les touristes. Pour moi, tout voyage est aussi un voyage culinaire. S’attabler avec les autochtones ou faute de mieux dans un restaurant ou une auberge est une manière d’explorer un pays de l’intérieur et de déguster les spécialités régionales qui enrichissent les souvenirs de saveurs, de goûts, de senteurs, de textures et d’aliments dont la préparation n’est pas toujours familière. La Lika se prête à ce type d’immersion, car les croates y sont sûrement plus accueillants que sur le bord de mer quelle que soit la saison (ils sont moins « saturés comme cela peut être le cas en été sur la côte dalmate). De plus, ils sont encore très attachés à leurs modes de vie et leurs traditions.
La cuisine de Lika, entre truites, viandes rôties et polenta
Autant le dire d’emblée, les restaurants et snacks dans la région de Plitvice sont souvent décevants en terme de qualité et en raison du formatage de leur offre culinaire limitée et faite de clichés sur les attentes supposées des visiteurs. Ne parlons pas du restaurant « attrape touriste » sur le parking de l’entrée 2, où l’on mange de la jangnetina (agneau rôti) au prix fort, même si le plat est relativement copieux ! Qu’il s’agisse d’un « restoran » ou d’une gargote, ils proposent presque tous la même carte au même prix, avec des spécialités « croates » théoriquement recherchées par les touristes à l’instar des cevapcici, du prsut ou des calamars grillés et des références plus internationales comme la pizza, les pâtes à la bolognaise, les schnitzels viennoises ou les cordons bleu! Mais qu’en est-il alors des plats typiques? Il faut bien les chercher! Avec un peu de chance, on en croise à la table d’hôtes de certains habitants, mais surtout dans un agrotourisme comme Vrelo, où la tradition a encore un sens.
La Lika Senj compte quelques spécialités culinaires que vous ne devriez pas manquer de découvrir à Plitvice, tant elles se distinguent de la cuisine du littoral Adriatique (à Senj) et vous permettront donc d’explorer d’autres saveurs à l’identité bien marquée. Si l’Istrie s’appuie surtout sur son terroir riche en truffes et en oliviers, le Kvarner cultive l’esprit « mare monti » terre et mer propre au massif du Velebit. La cuisine en Dalmatie se caractérise par les plats de poissons et mollusques depuis la soupe de poissons et le brodet en passant par les pâtes aux fruits de mer et les poissons juste grillés qui sont à peine concurrencés par quelques viandes braisées comme la pasticada et le fameux jambon sec prsut.
En Lika, en revanche, les plats de caractère montagnard sont surtout roboratifs, aux goûts prononcés et même forts, diront certains avec très fréquemment des bases de jus de viande ou des sauces épaisses. On débute tout repas par un verre de rakija et poursuit ou termine avec une pinte de bière Velebitsko pivo ou de la Karlovacko pivo. On repère en particulier l’usage d’épices pour les viandes de cerf, de sanglier et de chevreuil et les sauces, alors qu’ailleurs en Croatie, celles-ci ont surtout réservées à la préparation des cevapcici et des pljeskavica.
Lička kalja ; une soupe copieuse
L’un des plats les plus courants en Lika est la Lička kalja. Dans le passé, ce plat était surtout cuisiné par les fermiers et par les bergers. La région de Lika n’avait pas forcément la variété de produits des régions littorales et la pauvreté des habitants et la dureté de la vie très laborieuse expliquaient la nécessité d’utiliser tous les aliments peu chers et faciles à trouver pour les mélanger. Les bas morceaux de la viande étaient utilisés avec des carottes, des pommes de terre, du chou. Le chou est omniprésent dans les plats de Lika. Le Lička kalja est à mi chemin entre la soupe et le pot au feu. Il est donc servi aussi bien comme une soupe, avec peu de morceaux de viandes ou comme plat principal ou unique, quand on a pu préparer le pot au feu avec une quantité de viande suffisante.
Quand les sauces ne sont pas le traceur identitaire du plat, la cuisson à la broche du veau, du mouton, de l’agneau ou du porc demeure la référence. A l’extérieur, tous les restaurants possèdent d’ailleurs une broche recouverte d’une cloche sur laquelle tournent les bovins et les ovins entiers, tandis que les pommes de terres et les autres éventuels légumes profitent du jus de la viande pour s’enrichir de sa saveur.
Dès mon premier séjour en Croatie en 1995, j’ai eu l’impression que c’était un rituel pour beaucoup de croates et qu’il était impossible de ne pas s’y plier .. Un grand souvenir que j’ai toujours eu envie de renouveler lors de mes voyages suivants en conservant une nostalgie dès le retour à la maison. En Lika, comme en Dalmatie même au bord de la mer, partout dans les petits restaurants de bord de route, surtout le week-end, les cloches argentées fleurissent et les broches tournent non stop dès la fin de la matinée pour préparer les viandes rôties et notamment la fameuse Janjetina, l’agneau servi avec des pommes de terres préparées dans le jus de cuisson de la viande …. Le prix est le plus souvent donné au kilo (autour de 300-360 kn / 40-45€) dans les restaurants. On paie donc en fonction de ce qu’on consomme!
A la différence de la peka dalmate, dont les viandes sont préparées sur la braise, les morceaux de viande sont ici découpés directement sur la broche, reposent un peu dans le jus et sont servis ensuite à nouveau sous une petite cloche pour préserver le fondant de leur texture et leur goût plus prégnant. La viande conserve sa tendreté, mais la peau délicatement grillée s’avère croustillante.
Compte tenu d’une relative pauvreté et d’une vie longtemps pénible, l’aliment le plus répandu est le maïs, cuisiné en général sous forme de polenta servie au lait, au lait caillé ou au yaourt, au beurre et à la crème. Vous trouverez cette spécialité sous le nom de cicvara. Plus qu’ailleurs en Croatie, le pain traditionnel de Lika mélangeant les farines de blé et d’orge est présent sur les tables presque spontanément, alors qu’il convient de le réclamer dans d’autres régions.
La cicvara est aussi un plat très appréciée dans la communauté serbe de Croatie ou de Bosnie Herzégovine. Elle accompagne souvent les spécialités préparées lors des fêtes religieuses catholiques ou orthodoxes. Il s’agit d’un plat populaire que l’on partage volontiers (entre hommes! mais pas toujours). Le soir, les hommes se retrouvent autour du chaudron où cuit la polenta et veillent sur le feu. La cicvara est servie dans des bols de bois et s’apprécie aussi avec un verre de rakija ou du vin.
Peca, Janjetina, Teletina ; les viandes à la broche sous la cloche
En Lika, on mange beaucoup de poulets, de mouton, d’agneau cuit ou rôti, Licki lonac, accommodé avec des pommes de terre, de la polenta ou des légumes, mais aussi des gibiers en automne et en hiver. L’ispod peke à l’agneau (janjetina) et au mouton (teletina) se rapproche de la péca dalmate par sa cuisson à la braise et son accompagnement.
Si les pommes de terre sont cuisinées de multiples façons et en particulier cuites au four pour accompagner le prust et le mouton rôti, il n’est pas rare de voir également les haricots (grah) et le chou les concurrencer en hiver. De même, l’automne voit proliférer les champignons dans les forêts où se pressent les autochtones afin de procéder à leur cueillette, tout comme on cueille les fruits rouges au printemps et en été…
La principale spécialité de Lika est le kiseli kupus ; une sorte de choucroute que l’on trouve aussi à base de haricots blancs, de navets voire des pâtes, qui est accompagnée de viande crue, sèche ou cuite, de salaisons et de saucisses.
On ne manque sous aucun prétexte les truites des rivières de Lika
L’autre mets le plus apprécié en Lika, ce sont les truites à la chair délicatement fumée qui grouillent dans les rivières avoisinant le parc, comme la Una, la Gacka et la Korenica.
On en trouve dans tous les restaurants, et à la majorité des tables d’hôtes. Souvent même les propriétaires qui servent des truites les ont pêchées juste avant le repas comme le fait en général Branko sont l’auberge à Mrzlin grad est l’une des plus réputées pour manger les meilleures spécialités dans la région de Plitvice.
Les truites sont cuisinées de façons variées : simplement grillées, ce qui est le mode le plus courant, panées, frites, ou également fumées et accompagnées d’une sauce blanche, cousine germaine de la sauce tatar (tartare) à base de yaourt et d’assaisonnement d’herbes et condiments. La préparation varie en fonction de l’humeur et des saisons.
Desserts et gourmandises sucrées en Lika
Il y a peu de desserts spécifiques en Lika. Les croates ne sont pas de grands amateurs de mets sucrés, mais vous pourrez toujours trouver des crêpes fourrées à la poudre de noix et au chocolat, des Strudla, qui sont la version locale des strudels farcis aux fruits rouges, au fromage frais ou aux pommes, ainsi qu’un beignet à pâte frite à l’huile!
Skripavac, un fromage typique de la Lika
Les produits laitiers ont une réelle importance dans la cuisine de Lika. Le lait est l’une des boissons du petit-déjeuner et les fromages ont une place de choix, d’autant que beaucoup d’habitants de Lika continuent à posséder au moins une ou deux vaches dont il tire le lait pour les besoins du quotidien. Tous ou presque fabriquent leurs propres fromages, qui accompagnent souvent le jambon sec prust, les saucisses ou la viande ou sont servis en entrée comme une sorte d’apéritif (du moins sur la carte des restaurants). Il y a des fromages fumés ou nature, à pâte sèche ou plus frais, en vente un peu partout sur les routes aux alentours du parc ; ils sont vendus une douzaine d’euros la pièce.
La Licka Basa est un fromage à pâte molle et fraîche qui fait l’objet de recettes variées selon les villes et villages. Le plus connu des fromages de Lika et probablement le meilleur s’appelle Skripavac. Il s’agit d’un fromage frais, doux au lait de vache issu des vaches de la race indigène « Busa » qui paissent en Dalmatinska Zagora et en Lika et sont reconnues pour la haute teneur en matière grasse de leur lait.
J’espère que ce petit aperçu des spécialités culinaires croates en Lika vous donnera envie de consacrer quelques jours à la découverte de cette région connue pour ses lacs de Plitvice, mais trop souvent limitée injustement à son parc national phare…
(Lički) sir: fromage (de Lika)
Janjetina :agneau
Teletina : mouton
Piletina : poulet
Gljiva : champignon
Pastrva : truite
Juha (jou’h’a): soupe
Sir : fromage (terme générique)
Licka Basa : fromage spécialité de la Lika à pâte molle
Prsut : jambon sec
Rakija : eau de vie
Pivo : bière
Voda : eau
Vino : vin
Kruh (krou’h’) : pain
Me contacter par mail?