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Manger en Lika: Spécialités croates à déguster dans la région de Plitvice

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Que faut-il manger à Plitvice? Quelles sont les bonnes adresses de restaurants à ne pas manquer près du parc de Plitvice? Cet article vous apporte modestement quelques éclairages.


Manger à Plitvice : que manger en Lika?


Si vous allez en Croatie pour la première fois, il est probable que vous songiez à visiter le parc national de Plitvice. Incontournables et magnifiques, les lacs de Plitvicka Jezera entre Slunj et Korenica sont situés au centre de la Croatie dans une région où alternent les plaines verdoyantes et des massifs montagneux qui s’étirent depuis la côte adriatique du Kvarner jusqu’à la Bosnie Herzégovine voisine. 

Un voyage ne se limite pas aux visites et aux activités que l’on peut vivre en jouant les touristes. Pour moi, tout voyage est aussi un voyage culinaire. S’attabler avec les locaux ou faute de mieux dans un restaurant ou une auberge est une manière d’explorer un pays de l’intérieur et de déguster les spécialités régionales qui enrichissent les souvenirs de saveurs, de goûts, de senteurs, de textures et d’aliments dont la préparation n’est pas toujours familière. La Lika se prête à ce type d’immersion, car les croates y sont sûrement plus accueillants que sur le bord de mer et ils sont encore très attachés à leurs modes de vie et leurs traditions.

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La cuisine de Lika, entre truites, viandes rôties et polenta

La Lika Senj compte quelques spécialités culinaires que vous ne devriez pas manquer de découvrir à Plitvice, tant elles se distinguent de la cuisine du littoral Adriatique (à Senj) et vous permettront donc d’explorer d’autres saveurs à l’identité bien marquée. Si l’Istrie s’appuie surtout sur son terroir riche en truffes et en oliviers, le Kvarner cultive l’esprit « mare monti »  terre et mer propre au massif du Velebit. La cuisine en Dalmatie se caractérise par les plats de poissons et mollusques depuis la soupe de poissons et le brodet en passant par les pâtes aux fruits de mer et les poissons juste grillés qui sont à peine concurrencés par quelques viandes braisées comme la pasticada et le fameux jambon sec prsut.

 En Lika, en revanche, les plats de caractère montagnard sont surtout roboratifs, aux goûts prononcés et même forts, diront certains avec très fréquemment des bases de jus de viande ou des sauces épaisses. On débute tout repas par un verre de rakija et poursuit ou termine avec une pinte de bière Velebitsko pivo ou de la Karlovacko pivo. On repère en particulier l’usage d’épices pour les viandes de cerf, de sanglier et de chevreuil et les sauces, alors qu’ailleurs en Croatie, celles-ci ont surtout réservées à la préparation des cevapcici et des pljeskavica.

Quand les sauces ne sont pas le traceur identitaire du plat, la cuisson à la broche du veau, du mouton, de l’agneau ou du porc demeure la référence. A l’extérieur, tous les restaurants possèdent d’ailleurs une broche recouverte d’une cloche sur laquelle tournent pendant des heures, dès le petit matin, les bovins et les ovins entiers, tandis que les pommes de terres et les autres éventuels légumes profitent du jus de la viande pour s’enrichir de sa saveur.

cuisson a la broche sous la cloche en Croatie

A la différence de la peka dalmate, dont les viandes sont préparées sur la braise, les morceaux de viande sont ici découpés directement sur la broche, reposent un peu dans le jus et sont servis ensuite à nouveau sous une petite cloche pour préserver le fondant de leur texture et leur goût plus prégnant. La viande conserve sa tendreté, mais la peau délicatement grillée s’avère croustillante.

Viande cuite sous la cloche en Croatie

Compte tenu d’une relative pauvreté et d’une vie longtemps pénible, l’aliment le plus répandu est le maïs, cuisiné en général sous forme de polenta servie au lait, au lait caillé ou au yaourt, au beurre et à la crème. Vous trouverez cette spécialité sous le nom de cicvara. Plus qu’ailleurs en Croatie, le pain traditionnel de Lika mélangeant les farines de blé et d’orge est présent sur les tables presque spontanément, alors qu’il convient de le réclamer dans d’autres régions.

pain de lika en croatie

En Lika, on mange beaucoup de poulets, de mouton, d’agneau cuit ou rôti, Licki lonac, accommodé avec des pommes de terre, de la polenta ou des légumes, mais aussi des gibiers en automne et en hiver. L’ispod peke à l’agneau (janjetina) et au mouton (teletina) se rapproche de la péca dalmate par sa cuisson à la braise et son accompagnement.

Peka ispod peke

  Si les pommes de terre sont cuisinées de multiples façons et en particulier cuites au four pour accompagner le prust et le mouton rôti, il n’est pas rare de voir également les haricots (grah) et le chou les concurrencer en hiver. De même, l’automne voit proliférer les champignons dans les forêts où se pressent les autochtones afin de procéder à leur cueillette, tout comme on cueille les fruits rouges au printemps et en été…

La principale spécialité de Lika est le kiseli kupus ; une sorte de choucroute que l’on trouve aussi à base de haricots blancs, de navets voire des pâtes, qui est accompagnée de viande crue, sèche ou cuite, de salaisons et de saucisses.

kiseli kupus choucroute croate de Lika

L’autre mets le plus apprécié en Lika, ce sont les truites à la chair délicatement fumée qui grouillent dans les rivières avoisinant le parc, comme la Una, la Gacka et la Korenica.

Il y a peu de desserts spécifiques en Lika. Les croates ne sont pas de grands amateurs de mets sucrés, mais vous pourrez toujours trouver des crêpes fourrées à la poudre de noix et au chocolat, des Strudla, qui sont la version locale des strudels farcis aux fruits rouges, au fromage frais ou aux pommes, ainsi qu’un beignet à pâte frite à l’huile!

Beignets de Lika cuisine croate

Skripavac, un fromage typique de la Lika

Les produits laitiers ont une réelle importance dans la cuisine de Lika. Le lait est l’une des boissons du petit-déjeuner et les fromages ont une place de choix, d’autant que beaucoup d’habitants de Lika continuent à posséder au moins une ou deux vaches dont il tire le lait pour les besoins du quotidien. Tous ou presque fabriquent leurs propres fromages, qui accompagnent souvent le jambon sec prust, les saucisses ou la viande ou sont servis en entrée comme une sorte d’apéritif (du moins sur la carte des restaurants). Il y a des fromages fumés ou nature, à pâte sèche ou plus frais, en vente un peu partout sur les routes aux alentours du parc ; ils sont vendus une douzaine d’euros la pièce.

Licka Basa fromage de Lika Plitvice

La Licka Basa est un fromage à pâte molle et fraîche qui fait l’objet de recettes variées selon les villes et villages. Le plus connu des fromages de Lika et probablement le meilleur s’appelle Skripavac. Il s’agit d’un fromage frais, doux au lait de vache issu des vaches de la race indigène « Busa » qui paissent en  Dalmatinska Zagora et en Lika et sont reconnues pour la haute teneur en matière grasse de leur lait.

Skripavac fromage de Lika

J’espère que ce petit aperçu des spécialités culinaires croates en Lika vous donnera envie de consacrer quelques jours à la découverte de cette région connue pour ses lacs de Plitvice, mais trop souvent limitée injustement à son parc national phare…

Mémo en VO :

(Lički) sir: fromage (de Lika)

Janjetina :agneau

Teletina : mouton

Piletina : poulet

Gljiva : champignon

Juha (jou’h’a): soupe

Prsut : jambon sec

Rakija : eau de vie

Pivo : bière

Voda : eau

Vino : vin

Kruh (krou’h’) : pain

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A propos de l'auteur

Curieuse, j'essaie de faire d'Ideoz un espace éclectique et tourné vers les échanges et la rencontre avec les différences. Historienne, anthropologue et ethnologue de formation. Voyageuse inconditionnelle, je nourris un amour viscéral pour les pays d'Europe centrale et orientale, avec une prédilection pour les Balkans (notamment l'Ex-Yougoslavie...). Dans ces terres, qui m'ont enseigné beaucoup de leçons, au fil de quinze ans de découvertes, de rencontres et de hasards… je me retrouve parfois… tant elles sont insoumises, contrastées, passionnelles et contradictoires.   Me contacter par mail? En savoir plus sur moi et sur le projet IDEOZ Voyage...

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