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Le rakija ; plus qu’une eau de vie, une institution et un rituel convivial des Balkans

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rakija rakia serberakija rakiaComment parler de cuisine serbe, croate ou roumaine sans évoquer ses eaux de vie? Tout voyageur qui découvre la Serbie ou tout autre pays des Balkans aurait tort de ne pas découvrir l’une des spécialités incontournables : le rakija (rakia). Ziveli! A la tienne! dira-t-on pour célébrer un verre, offert en toutes occasions!

Un proverbe (bulgare) prétend même que “tout habitant qui n’aurait pas sa rakia ne serait pas prêt pour la guerre”. Si les Français sont les champions de la consommation d’apéritifs dans le monde, qu’il s’agisse de vin cuit, de pastis ou de champagne, les serbes boivent de l’eau de vie de fruits nommée rakija, un nom probablement venu du turc Raki. Cet alcool fort est obtenu par distillation selon un rituel ancien.

Rakija, plus qu’une boisson, un rituel de convivialité dans les Balkans

Les meilleurs rakias/ rakijas sont produits dans les monastères orthodoxes des Balkans, où vous pourrez les acheter pour 5 à 6€ la bouteille de 70 cl. La forme la plus répandue de rakija en Serbie est la rakija zivelišljivovica, à base de prune, cependant, on trouve aussi des versions avec des raisins, pêches, abricots, pommes, figues, et coings.  L’eau de vie se boit en début de repas, en général en accompagnement de l’entrée (une chopska salata, salade chopska, par exemple). Elle peut se boire froide ou chaude, adoucie avec du miel, mais le rakija chaud est extrêmement traitre et je ne le recommande pas aux non initiés, sous peine de piquer ensuite un bon somme et de se lever avec un sacré mal de tête, même sans en abuser… Il n’est pas rare que dans les villages, les anciens  se retrouvent autour de la table pour un petit coup de rakija…

Hors des grandes villes, il sera bien difficile de trouver un serbe qui ne possède pas chez lui au moins une bouteille de rakija ou des provisions impressionnantes, puisque les repas de fête sont marqués systématiquement par une dégustation. Contrairement à la France qui a restreint la loi autorisant la distillation et aux lois  européennes qui ont imposé de nouvelles réglementations et des taxes aux pays des Balkans ayant intégré l’Union, en Serbie, surtout à la campagne, chacun ou presque possède son alambic et prépare son breuvage à sa guise. L’eau de vie est ensuite conservée dans n’importe quelle bouteille de fortune y compris des bouteilles en plastique! D’où l’utilité de le consommer rapidement après fabrication pour s’assurer que le produit offre la meilleure qualité.

alambic serbie rakija

Cette pratique quasi institutionnelle se retrouve également en Macédoine, en Croatie au Monténégro ou encore en Roumanie et fait l’objet de beaucoup de précautions dans l’élaboration. On en trouve dans tout le pays et surtout dans les campagnes où l’on peut apprécier les alambics destinés à la production de rakija artisanal. D’ailleurs, il n’est pas rare qu’au bord des routes les plus fréquentées du pays, des paysans vendent leurs bouteilles de plastique à bon prix (3 ou 4€, soit deux fois moins que la version luxueuse de la grande surface ou du magasin spécialisé). Évidemment, la qualité ne sera pas forcément la même, mais rien ne remplacera le contact avec les locaux, si généreux et chaleureux qui n’hésiteront pas à vous inviter chez eux pour vous montrer l’antre où se situe leur alambic et les fruits de leur travail.


Des rakija aux vertus médicinales

Dans des pays pauvres où les populations rurales vivent quasiment en autarcie, le rakija peut être paré de vertus médicinales. Ainsi, certains rakija sont consommés aussi pour apaiser des douleurs comme le tord boyaux appelé komova; qui est une eau de vie au marc de raisin, assez proche du lozovca au raisin. Plus fort et rude à boire, ce rakija komova est appliqué sur les  rhumatismes ou zones douloureuses quand il n’est pas ingéré pour calmer plus vite les douleurs.

L’imela est de l’eau de vie au gui : son goût assez âcre est parfois peu engageant à ceux qui ne sont pas habitués aux rakija, mais l’imela est réputée pour ses vertus surtout en matière de circulation sanguine.

L’oreova, l’eau de vie de noix, à la couleur marron profond, mélange douceur apparente et amertume. Mais elle peut être utilisée pour renforcer la coloration naturelle des cheveux et le bronzage, soulager les gastrites et réduire le taux de graisse.

Ma préférée reste la trevarka, l’eau de vie aux herbes ; très bonne pour digérer qu’on la prenne avant un repas comme dans les Balkans ou en fin de repas comme on le fait en général en France avec les digestifs. Les herbes sont reconnues depuis le Moyen-âge et la trevarka ne dément pas son utilité surtout quand on connaît la lourdeur des repas en Serbie.

Déguster le rakija à Belgrade

Le rakija ne se consomme pas qu’à la campagne. Pour preuve, depuis 2006, on trouve un bar à rakija à Belgrade, où l’on peut déguster dans une atmosphère sympathique de nombreuses variétés de rakija venant de Serbie, mais pas seulement. Situé à Dorcol, c’est le rendez-vous de ceux qui veulent s’initier aux brandy et autres rakias locaux.

Crédit photo : theapricity.com

 

Rakijada, une fête dédiée au Rakija en Serbie

En Serbie, le Rakija fait partie intégrante du patrimoine culturel et culinaire serbe. Cet héritage n’est pourtant pas anodin du point de vie social. En effet, en Serbie, certains spécialistes s’inquiètent du fait que la tradition (du rakija, mais pas seulement) soit aussi devenue une promotion de l’alcoolisation souvent excessive auprès des serbes de tous âges qui voient dans cette forme de “binge drinking” une manière de rester et prouver leur force, leur résistance, ou tout simplement, de manière inconsciente leur virilité. D’ailleurs, il existe un concours officiel d’ingurgitation de rakija, nommé le rakijada.

 

Mémo en VO
  • sljivovica: eau de vie à base de prunes
  • lozovca: eau de vie au raisin
  • komova : eau de vie au marc de raisin
  • viljamovka : eau de vie à la poire jaune
  • krouchkovats : eau de vie de poire rouge
  • dunjevaca : eau de vie au coing
  • trevarka : eau de vie aux herbes
  • medova, medna, medarka : eau de vie au miel ; douce, facile à boire et traitre
  • mastika : eau de vie à l’anis proche de l’anisette et spécialité de Macédoine
  • oreova : eau de vie de noix ; à la fois douce et amère
  • imela : eau de vie au gui
  • vichnova : eau de vie de cerises griottes ; douce et facile à boire avec une texture proche du jus

Etapes de la préparation du Rakija en Serbie en photos



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A propos de l'auteur

Curieuse, j’essaie de faire d’Ideoz un espace éclectique et tourné vers les échanges et la rencontre avec les différences. Historienne, anthropologue et ethnologue de formation. Voyageuse inconditionnelle, je nourris un amour viscéral pour les pays d’Europe centrale et orientale, avec une prédilection pour les Balkans (notamment l’Ex-Yougoslavie…). Dans ces terres, qui m’ont enseigné beaucoup de leçons, au fil de quinze ans de découvertes, de rencontres et de hasards… je me retrouve parfois… tant elles sont insoumises, contrastées, passionnelles et contradictoires.
 
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14 commentaires
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  4. Bon si vous feriez des recherches sérieuses, vous auriez spécifié que lorsque on vous offre un verre de Rakija, ben on vous en servira un deuxième qu’il vous faudra boire, c’est la coutume!!!!! Et savez vous pourquoi???????????

  5. Excellent article sur cet alcool méconnu en France.
    “Rakia connecting people” je n’ai que des bons souvenirs avec cet alcool en Serbie et dans les Balkans.
    Si vous êtes de passage à Belgrade, prenez une pause dans un rakia bar, aujourd’hui il y en a des tas dans la ville.

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  14. Caroline Bozinova on

    Quand je suis arrivee dans cette famille ils faisaient encore de la rakia avec les fruits du murier qui tombent d’elles-memes quand ils sont bien murs et que ma belle-mere s’acharnait a les ramasser une a une avec une patient qui me semblait infinie. Nous avons encore 5 muriers dans le jardin qui servaient a nourrir les vers a soie qu’ils cultivaient a la maison. Milan se souvient du bruit incescent de ces devorantes machoires et dont ma belle-mere filait encore leurs cocons. si je n’ai pas porte la soie, j’ai en tout cas goute cette escellente rakia de murier.

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