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Le bortsch d’agneau ; une soupe traditionnelle de Pâques orthodoxe en Roumanie

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La richesse de la cuisine roumaine n’est pas toujours évidente aux yeux des néophytes. Pourtant, les plats traditionnels sont nombreux et marquent tous les événements de l’année, les changements de saison et surtout les grandes fêtes religieuses. Au menu de la Pâques orthodoxe en Roumanie, on retrouve en entrée le bortsch d’agneau, une soupe aigrelette dont je vais vous livrer la recette, ainsi que quelques éléments d’explications sur l’agneau, le symbole pascal par excellence.


L’agneau, un aliment essentiel dans la cuisine de Pâques en Roumanie

Le bortsch d’agneau ou la soupe d’agneau au bortsch n’est pas le seul plat qui met à l’honneur l’agneau à l’occasion des Pâques orthodoxes en Roumanie. Les Roumains vouent un véritable culte à l’agneau et pour les croyants, l’agneau représente un symbole fort dans la mesure où ils l’identifient à Jésus, considéré comme l’agneau sacrificiel de la tradition juive. Cet animal symbolise également la soumission du chrétien à la volonté de Dieu, ainsi que les vertus d’innocence, de douceur et de bonté. C’est ainsi que s’explique pourquoi il domine le, ou plutôt les repas de Pâques. 

cozonac paques roumanie bucovineLes traditions pascales des orthodoxes de Roumanie sont nombreuses et ont assez peu évolué depuis des siècles. On pense aux oeufs peints et décorés, confectionnés avec minutie un peu partout en Roumanie et notamment dans les Maramures, en Bucovine et en Transylvanie. Les femmes s’affairent à la préparation de plats dont l’un des plus appréciés est la fameuse brioche Cozonac.

La cuisine roumaine est une cuisine très pragmatique car il est important de ne rien jeter (ou le moins possible) ; c’est pourquoi les roumains cuisinent ou utilisent quasiment toutes les parties d’un agneau. Dans les campagnes, la tradition veut qu’on élève encore ses agneaux pour en sacrifier un pour Pâques. Il arrive aussi que dans les villes, les citadins se prêtent aussi à ce rituel, en se rendant à la campagne et achetant un agneau entier auprès d’un propriétaire de troupeaux de moutons. L’agneau peut être ensuite partagé entre plusieurs familles pour réduire le coût de cet investissement, qui peut être important.

Dès la période du Carême, pendant les deux ou trois semaines précédant Pâques, on voit apparaître des espaces spécialement conçus pour les commerçants d’agneaux dans les marchés de la plupart des villes roumaines. Les habitants préfèrent souvent acheter l’agneau déjà abattu ce qui en ville est plus pratique. Dès qu’ils rentrent avec leur agneau, on procède au tranchage de la carcasse est tranchée et on profite des abats pour les transformer en une terrine appelée drob. De même, on prépare le stufat, qui n’est autre qu’un ragoût aux oignons et à l’ail verts et bien sûr, on conserve  la plus belle partie de l’agneau, le rôti, pour célébrer le Dimanche de Pâques.

Tout menu traditionnel de Pâques orthodoxes en Roumanie débute par une soupe , le fameux bortsch d’agneau, dont il est question ici. Cette recette roumaine typique est simple à réaliser mais très goûteuse et en général appréciée de tous. L’apparente simplicité de la préparation ne doit pas faire oublier quelques astuces absolument nécessaires pour proposer un bortsch vraiment réussi.


Préparation du Bortsch d’agneau de Pâques

Ingrédients pour la soupe d’agneau au bortsch roumain

Les éléments rentrant dans la composition sont tous ceux qui ne seront utilisés ni pour le rôti ni pour le stufat et le drob. A savoir la tête, le collier, les côtes et les parties osseuses.

Rajoutez comme ingrédients :

  • un gros oignon
  • un panais moyen 
  • trois carottes
  • la moitié d’un céleri rave
  • 50 grammes de riz
  • un œuf
  • environ 200 grammes de crème aigre
  • un demi-litre de borsch
  • le jus d’un citron 

Vous pouvez également ajouter 100 ml de vinaigre et surtout des herbes fraîches : estragon, persil et livèche. Il faut commencer par la viande et les os.

soupe d'agneau au bortsch plat traditionnel de paques orthodoxe en roumanie

Faites bouillir de l’eau dans une grande casserole à soupe. Au moment de l’ébullition, coupez le feu et mettez-y la viande, la tête entière et les autres parties. Attendez entre 5 et 10 minutes, puis versez l’eau. Ajoutez à nouveau de l’eau froide et remettez la casserole à feu moyen. Cette technique est utilisée souvent afin de diminuer l’odeur spécifique de l’agneau pour que plus de personnes puissent l’apprécier. Faites bouillir la viande pendant une heure environ, jusqu’à ce qu’elle commence à se séparer des os, que vous devez ensuite retirer.

L’étape de la préparation des légumes, du riz et du bortsch roumain est très importante.

Dans une autre casserole ou dans une poêle anti-adhésive, après avoir coupé les légumes en brunoise (carottes, céleri-rave, oignons, et panais) , faîtes les revenir avec un peu d’huile. Laissez bouillir pendant une autre vingtaine de minutes, ajoutez le riz et ensuite, soit après une autre dizaine de minutes, le bortsch.

Si vous n’avez pas la possibilité d’utiliser le bortsch, ce condiment disponible chez les traiteurs roumains ou les épiceries spécialisées dans les pays d’Europe de l’est ou des Balkans, vous pouvez le remplacer par le jus d’un ou deux citrons et par du vinaigre.

Salez et poivrez. Enfin coupez le feu après pas plus de dix minutes, pour que le goût aigre ne disparaisse pas.

La soupe est presque prête, mais il y a encore une étape à suivre. Mettez dans un bol deux ou trois louches de soupe et attendez jusqu’à ce que sa température diminue, avant d’ajouter toute la quantité de crème aigre et de mélanger lentement. Ajoutez ce mélange à la soupe. Séparez le jaune de l’œuf et battez-le avec un fouet avant de l’introduire aussi dans la soupe. Dernière étape sans laquelle ce chef-d’œuvre de la cuisine roumaine ne serait pas complet : ajoutez l’estragon, le persil et la livèche hachés. Bon appétit !



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A propos de l'auteur

L'équipe de Radio Romania International : Andrei Popov, Valentina Beleavski, Alex Diaconescu, Ileana Taroi, Alexandra Pop, Dominique, Mariana Tudose, Ioana Stancescu, Costin Grigore. ________________________________________________________________________________________________________ Découvrez la Roumanie et l'actualité roumaine sur le site de Radio Romania International

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