Si vous allez en vacances à Prague ou en République Tchèque, vous découvrirez probablement la cuisine tchèque de Bohème ou de Moravie. La cuisine tchèque n’est pas la plus connue des pays d’Europe centrale et orientale. Elle est très inspirée par ses voisins : la Hongrie, l’Allemagne, l’Autriche, la Slovaquie bien sûr. Nous vous proposons de découvrir un éventail des spécialités de la cuisine tchèque.
Vous éprouverez un plaisir non dissimulé à goûter à la cuisine tchèque dans des petits restaurants typiques, un verre de Muller-Thurgau ou de Sauvignon à la main, les meilleurs sont les vins blancs demi secs influencés par les Riezling autrichiens à déguster sur les places de la ville. Laissez vous aussi conquérir par les spécialités de Bohème, la soupe aux haricots dans une assiette creusée dans un pain, les cafés à la chantilly, ou les crêpes chocolatées avec de la crème de noix ! Un plaisir à savourer sans modération. Comment oublier à Prague la brasserie U Calicha, célèbre pour son »Brave Soldat Sveik » ou encore U Tomasu, toute en succession de salles voûtées?!
Les brasseries sont nombreuses surtout dans la zone de Stare Namesti. Il faut savoir que la bière se brasse depuis le XIème s et qu’elle est surtout répandue depuis le XIVème. La bière Tchèque se rapproche fortement de la bière Slovène Blonde Union. Demandez la Smichov de Staropramen ou une Velvet si vous préférez la rousse. Personnellement, je n’aime pas la bière, mais c’est l’une des rares que j’ai supportée, donc je ne peux que vous la suggérer. Sinon, évidemment, un Riezlinski est un très bon choix car les vins blancs, légèrement secs ou secs sont délicieux et s’inspirent vraiment des vins autrichiens. Vous pourrez découvrir un vin plus particulier avec le Turger-Mullau, qui est un vin de « table »…
La cuisine tchèque traditionnelle
En entrée, la salade de pommes de terre (bramborovy salat) ou de concombres s’impose quand on ne préfère pas une soupe. Les plats sont assez lourds et parfois gras, mais très bons, c’est pourquoi ceux qui ont un gros appétit doivent quand même se préserver pour le plat de résistance et le dessert. Si vous préférez la charcuterie, un excellent jambon cuit (dusena sunka) vous attend ; d’ailleurs, on saura vous le recommander partout, de même que le fromage tchèque chaud et le saucisson hongrois qui pour ceux qui connaissent penseront immédiatement au chorizo espagnol.
Il faut savoir que les Tchèques mangent deux plats en général, ils ouvrent plutôt l’appétit avec une soupe ou un consommé. La soupe nationale s’appelle Ceska bramborova, c’est un potage à base de pommes de terre, de champignons et de carottes qui peut être servi dans un gros pain en forme de soupière que vous pourrez manger avec plaisir, mais vous pouvez aussi trouver de la soupe aux tripes (drstkova), aux choux (omniprésents partout dans la cuisine) et au lard (zelnacka) et le consommé de boeuf nommé hovezi polévka qui est plus léger et se rapproche fortement des soupes que vous trouverez dans les zones balkaniques d’Ex-Yougoslavie.Vous serez peut-être étonné de constater que beaucoup de plats sont panés, à commencer par le fromage généralement blanc, servi chaud que vous trouverez sous l’appellation « smazeny syr« . Il faut savoir que l’empreinte autrichienne est assez évidente et on retrouve des plats comme les cordons bleus et les escalopes panées à la viennoise (smazeny rizek). Les Tchèques pannent aussi les boulettes de viande les karbanatek qui sont associées à des petits oignons et une sauce épaisse au paprika comme en Hongrie ou en Ex-Yougoslavie. C’est un peu fort, mais très bon à condition d’avoir un estomac qui le supporte. Le poivron est partout ou presque… de même que les champignons ou le chou-fleur qui peuvent aussi être panés, d’où le sentiment d’écœurement que peut procurer rapidement cette cuisine.
Les carnivores apprécieront deux spécialités dont le goulash tchèque de boeuf aux paprikas et aux oignons et le rôti de boeuf à la crème, servi avec des airelles et le petit jarret cuit au miel qui est succulent et rappelle une fois encore l’Autriche. Le rôti de porc se décline aussi à toutes les sauces, ce qui explique parfois que l’on ait le sentiment d’une cuisine « peu variée » ou « grasse ».
En matière de poisson, le choix en République tchèque surtout dans les restaurants est plus limité ; on trouve principalement de la carpe, la truite et la perche en général pêchée dans la rivière Vltava.
La spécialité tchèque qui accompagne les plats chauds s’appelle Knedlky : ces quenelles de pomme de terre ressemblent à des tranches de pain rond brioché et aux Dobronice Slovènes. Ces knedlky ne peuvent être évitées, elles sont préparées à base de farine, d’œufs, de levure et de pain rassis, puis cuites à l’eau et coupées en rondelles. Ce n’est pas très goûteux et les touristes trouvent souvent que ce n’est pas très bon, mais c’est une forme de nombrilisme par rapport à notre cuisine, car l’accompagnement avec les sauces et la viande est très bon. Sinon, les principaux légumes sont les croquettes ou les galettes de pommes de terre parfumées à la marjolaine, les french « frites » pour les touristes, car hélas l’invasion entraîne une adaptation de la gastronomie, les hrasek qui sont des petits pois, les fazole, des haricots blancs, et les spenat, les épinards qu’on trouve souvent en accompagnement avec le porc. Il faut savoir que les accompagnements sont le plus souvent servis à part, à la carte. C’est donc facile de faire des plats sur mesure et il vous en coutera environ 1 par accompagnement!
Difficile de ne pas retrouver l’influence viennoise dans les desserts : tout d’abord il y a un gâteau au chocolat avec de la crème de type anglaise,
Le fameux sacherdort (Sacher Torte) aussi, un gâteau proche du Strudel qui s’appelle jablkovy zavin et que l’on vous donnera en Moravie dès le petit-déjeuner. Bien sûr, selon la saison, surtout en été, vous vous régalerez des tartes kolace aux fruits généralement rouges et aux graines de pavot). Les Tchèques ont leurs profiteroles qu’ils estiment comme les meilleures au monde et qu’ils appellent Vetrnik, elles ont à la chantilly, faite à la main, ce qui change de beaucoup de nos restaurants. Enfin, il y a le dessert classique de toute l’Europe centrale, les beignets à la confiture de fruits rouges, les vdolky, les crêpes aux fruits, au nutella pou aux noix, à la crème de noix en général si vous y allez en automne. Le plus amusant et symbolique est le sablé au coco et à la crème qui doit son nom de « petit cercueil » rakvicka, à sa forme.
Sachez qu’à Prague, la cuisine est bohémienne, mais vous trouverez quelques excellentes brasseries moraves avec des plats plus consistants encore dont un avec du chou, des knedlky et quatre sortes de viandes et de charcuteries souvent fumées n’allant pas sans rappeler la choucroute. On peut aussi trouver le goulash mais plutôt sous forme de soupe.
Que boire en République Tchèque?
Des vins Tchèques aux arômes intéressants
En Bohême on cultive surtout les cépages rouges – Pinot noir, Zweigeltrebe ou Blauer Portugieser – les cépages blancs sont minoritaires. En revanche, les cépages blancs sont majoritaires en Moravie, avec leurs substances aromatiques délicates – Grüner Veltliner, Riesling et Welschriesling, Pinot Blanc et Pinot Gris, Chardonnay et Müller-Thurgau.Le Müller-Thurgau est le vin le plus original de Tchéquie. Les vins blancs sont les plus exportés et sont excellents.
La bière tchèque, l’une des meilleures du monde
Il y en a partout, à des prix très attractifs (environ 2€ la choppe de 0,5l) ! La meilleure est probablement la Pilsner Urquell nationale qui est produite à Plzen, une ville bohémienne à 130 km de Prague. La bière a un arôme délicat, elle est vraiment exquise. D’ailleurs, moi qui n’en avais jamais bu et qui estimais que je n’aimerais jamais ce breuvage, j’ai découvert la bière en République Tchèque.
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Vous faites souvent référence à d’autres cuisines pour expliquer le cuisine tchèque et notamment l’Autriche. Il faut noter que la plupart des plats, bières et vins que vous citez sont typiquement tchèques et faire référence à d’autres pays n’apportent rien aux explications. Sachez également que c’est plutôt la gastronomie autrichienne qui s’est beaucoup inspirée de la cuisine tchèque. Les traditions de la Bohême et de la Moravie sont plus anciennes d’une part et traditionnellement les cuisinier.es installé.es à Vienne venaient de Bohême-Moravie !!!