Le Cassoulet de Castelnaudary est un plat connu internationalement. Le cassoulet est une spécialité du Sud Ouest à base de haricots et de viandes, que l’on retrouve entre Toulouse et Carcassonne. Comme souvent, il y a autant de recettes que de cuisiniers… Voici une recette de Cassoulet de Castelnaudary qui donne un bon aperçu de l’attractivité de ce plat.
En 1929 Proposer Montagné célèbre chef cuisinier à Paris d’origine Carcassonnaise, reconnaît la suprématie du Cassoulet de Castelnaudary dans son ouvrage intitulé « Le Festin Occitan » : « Le cassoulet est le Dieu de la cuisine occitane. Un Dieu en trois personnes : Dieu le Père qui est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le fils qui est celui de Carcassonne et le Saint-Esprit, celui de Toulouse ».
La légende du Cassoulet de Castelnaudary
Au cours du siège de Castelnaudary pendant la guerre de 100 ans (1337-1453), fut cuisiné le premier “estofat” aux fèves.
Réunissant toutes les réserves disponibles, les cuisiniers et cuisinières de cet ancien temps préparèrent un plat unique composé de fèves et de viandes diverses pour redonner force aux valeureux défenseurs de la cité.
Après ce plantureux repas fort bien arrosé, les chauriens se précipitèrent sur l’armée anglaise, qui prise de panique, leva le siège et ne s’arrêta, selon la légende, qu’aux rives de la Manche.
A partir du 16ème siècle, les fèves furent remplacées par les haricots.
Cassoulet de Castelnaudary : un savoir-faire ancestral au service du goût
Préserver le goût authentique du cassoulet de Castelnaudary lors de la préparation de plat ô combien emblématique est un art qui exige patience, précision et respect des traditions. Chaque étape impose un savoir-faire et un soin uniques pour que les ingrédients s’unissent en un mets à la fois robuste et raffiné.
De la première ébullition des haricots jusqu’à la formation de la croûte finale, chaque détail compte, et rien n’est laissé au hasard ! On parle ici de plusieurs heures au four, dans une cuisson lente qui laisse doucement se former cette fameuse écorce dorée, qu’on brise et reforme plusieurs fois pour capturer tout le caractère du cassoulet. Une fois dans l’assiette, la première bouchée révèle une alchimie de textures : le confit de canard fond sous la langue, la saucisse de Toulouse éclate en saveurs, et le haricot, ferme sans être sec, absorbe tous les jus.
Mais si la préparation de cette spécialité à la maison est un voyage en soi, rien ne vaut le goût authentique du cassoulet de Castelnaudary, tel qu’il est préparé par les artisans locaux. Sur certains sites web dédiés à la confection de plats artisanaux, le cassoulet est préparé dans la pure tradition, avec des haricots soigneusement sélectionnés et des viandes longuement mijotées dans leur jus, pour un rendu fondant et parfumé.
Pour un résultat aussi riche, seuls des ingrédients de qualité et un savoir-faire ancestral peuvent intervenir. En vous tournant vers un produit issu de ce savoir-faire, vous ramenez chez vous l’âme de Castelnaudary et vous vous offrez une expérience gustative unique. Celle d’un plat qui ne se contente pas de nourrir, mais qui raconte une histoire.
Recette de Cassoulet de Castelnaudary
Préparation : 1 heure / Cuisson : 4 heures
NDRL : dans la tradition chaurienne, on préconise deux à trois jours au four, pour former les croutes à plusieurs reprises. Car la croute est la clé d’un bon cassoulet et la cuisson du cassoulet de Castelnaudary fait beaucoup dans la qualité du plat…
Ingrédients pour 8 personne(s)
– 1 litre de haricots secs blancs
– 1 carotte
– 1 oignon pique de 3 clous de girofle
– 200 gr d’oignon hache
– 2 bouquets garnis
– 5 gousses d’ail
– 1 pot de graisse d’oie
– 6 tomates pays, pelées et épépinées
– 300 gr de lard de poitrine
– 200 gr de couennes fraîches
– 750 gr d’échine de porc
– 800 gr de haut carre d’agneau
– 3 à 400gr de saucisse de Toulouse
– 1/2 saucisson à l’ail cuit
– 2 morceaux de confit de canard
Préparation
– Faire tremper les haricots 6h00 dans de l’eau froide.
– Dans une grande casserole avec une cuiller de graisse d’oie, faire cuire le lard, la couenne, la carotte, l’oignon pique, 3 gousses d’ail, un bouquet garni et les haricots couverts d’eau; faire cuire a feu doux (juste un petit bouillon) pendant 1 heure. Ajuster le sel en cours de cuisson car le lard est parfois très sale.
– Dans une sauteuse, faire revenir à la graisse d’oie: l’échine de porc et le carre de mouton en salant et surtout poivrant généreusement, puis sortez les viandes bien rissolées et dans la même casserole, ajouter l’oignon haché, un bouquet garni, 2 gousses d’ail écrasées, les tomates concassées, et la saucisse.
– Faire cuire à feux doux et à couvert en mouillant d’un peu de jus de marmite, environ une heure.
– Retirer les viandes qui ont cuit avec les haricots, et retirer les légumes de ceux ci, découper le saucisson en tranches de ±1cm d’épaisseur, couper les viandes en morceaux de 5×5 cm, idem pour la couenne.
– Dans un grand plat en terre creux ou une marmite allant au four, disposer les couennes au fond, surmontées d’une couche de viandes et de sauce de saucisse et saucisson, puis une couche de haricots, puis de viandes et de sauce, de saucisse et saucisson, puis de haricots, poser le confit sans l’excédent de sa graisse au dessus ajouter une bonne cuiller à soupe de graisse d’oie, mettre au four chaud (170°) 2h environ (goûter que les pois s’écrasent bien, sans se défaire pour autant).
Pour accompagner ce plat de fête, un Gaillac , un Cahors, un Madiran, un Malepère, un Fitou ou un bon Cabardès rouge et pourquoi pas un pétillant de Limoux, une blanquette brut ou un crémant ?…
Manger un bon cassoulet à Castelnaudary?
Et pour ceux qui rechercheraient de bonnes adresses pour manger un bon cassoulet à Castelnaudary, découvrez le cassoulet du Petit gazouillis qui est goûteux et pas cher, le cassoulet du restaurant La Calèche à Peyrens, très copieux, au menu, si vous consentez à quitter Castelnaudary. Pensez aussi au petit restaurant L’escapade situé avenue des Pyrénées, il y a deux restaurants en réalité qui proposent un cassoulet respectable. Chez Marty, vainqueur du concours mondial du meilleur cassoulet 2024, on vous propose un menu cassoulet à moins de 30€, avec un « vrai » cassoulet, confectionné selon une recette traditionnelle et où la mention cassoulet « fait maison » n’est pas usurpée comme dans trop de restaurants chauriens qui proposent du cassoulet en conserve ou industriel…
Retrouvez toutes les bonnes adresses de restaurants où manger un bon cassoulet à Castelnaudary et dans l’Aude…
Et également les meilleurs restaurants à tester à Castelnaudary…
Et pour les curieux, venez découvrir la fête du Cassoulet de Castelnaudary qui se déroule le dernier week-end d’août depuis 16 éditions. L’occasion de manger du cassoulet dans une ambiance de fanfares.
Vous recherchez une autre recette de cassoulet interprété par des chefs ?
Découvrez le blog de René Blanchemanche : Libations et agapages
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ahhh le cassoulet!!! qui embaumait notre rue : nous habitions non loin d’une boulangerie où le cassoulet le dimanche profitait du four à pain!
ah le cassoulet!! souvenir de ce temps où le dimanche on traversait la rue pour aller chercher chez le boulanger le cassoulet qui avait cuit dans le four à pain……
J’avoue que je n’ai jamais mangé cette recette et ma grand-mère est une farouche opposante à la tomate dans le cassoulet chaurien… Je pense qu’il doit presque y avoir autant de recettes que de chauriens… Pas de lard, pas de carottes, pas de saucisson à l’ail…
Les plus traditionnalistes prétendent que la meilleure eau pour le cassoulet est celle d’Issel et qu’il faut le passer au moins deux jours au four et refaire former la croute au moins 3 fois…