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Recette de Cassoulet de Castelnaudary ; l’institution!

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Le Cassoulet de Castelnaudary est un plat connu internationalement. Le cassoulet est une spécialité du Sud Ouest à base de haricots et de viandes, que l’on retrouve entre Toulouse et Carcassonne. Comme souvent, il y a autant de recettes que de cuisiniers… Voici une recette de Cassoulet de Castelnaudary qui donne un bon aperçu de l’attractivité de ce plat.

 

En 1929 Proposer Montagné célèbre chef cuisinier à Paris d’origine Carcassonnaise, reconnaît la suprématie du Cassoulet de Castelnaudary dans son ouvrage intitulé « Le Festin Occitan » : « Le cassoulet est le Dieu de la cuisine occitane. Un Dieu en trois personnes : Dieu le Père qui est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le fils qui est celui de Carcassonne et le Saint-Esprit, celui de Toulouse ».

La légende du Cassoulet de Castelnaudary

Au cours du siège de Castelnaudary pendant la guerre de 100 ans (1337-1453), fut cuisiné le premier “estofat” aux fèves.
Réunissant toutes les réserves disponibles, les cuisiniers et cuisinières de cet ancien temps préparèrent un plat unique composé de fèves et de viandes diverses pour redonner force aux valeureux défenseurs de la cité.
Après ce plantureux repas fort bien arrosé, les chauriens se précipitèrent sur l’armée anglaise, qui prise de panique, leva le siège et ne s’arrêta, selon la légende, qu’aux rives de la Manche.
A partir du 16ème siècle, les fèves furent remplacées par les haricots

Recette de Cassoulet de Castelnaudary

Préparation  du cassoulet : 1 heure / Cuisson : 4 heures

NDRL : dans la tradition chaurienne, on préconise deux à trois jours au four, pour former les croutes à plusieurs reprises. Car la croute est la clé d’un bon cassoulet et la cuisson du cassoulet de Castelnaudary fait beaucoup dans la qualité du plat…

Ingrédients pour 8 personne(s)

– 1 litre de haricots secs blancs

– 1 carotte
– 1 oignon pique de 3 clous de girofle
– 200 gr d’oignon hache
– 2 bouquets garnis
– 5 gousses d’ail
– 1 pot de graisse d’oie
– 6 tomates pays, pelées et épépinées
– 300 gr de lard de poitrine
– 200 gr de couennes fraîches
– 750 gr d’échine de porc
– 800 gr de haut carre d’agneau
– 3 à 400gr de saucisse de Toulouse
– 1/2 saucisson à l’ail cuit
– 2 morceaux de confit de canard

Préparation du cassoulet de Castelnaudary

– Faire tremper les haricots 6h00 dans de l’eau froide.

– Dans une grande casserole avec une cuiller de graisse d’oie, faire cuire le lard, la couenne, la carotte, l’oignon pique, 3 gousses d’ail, un bouquet garni et les haricots couverts d’eau; faire cuire a feu doux (juste un petit bouillon) pendant 1 heure. Ajuster le sel en cours de cuisson car le lard est parfois très sale.
– Dans une sauteuse, faire revenir à la graisse d’oie: l’échine de porc et le carre de mouton en salant et surtout poivrant généreusement, puis sortez les viandes bien rissolées et dans la même casserole, ajouter l’oignon haché, un bouquet garni, 2 gousses d’ail écrasées, les tomates concassées, et la saucisse.

– Faire cuire à feux doux et à couvert en mouillant d’un peu de jus de marmite, environ une heure.

– Retirer les viandes qui ont cuit avec les haricots, et retirer les légumes de ceux ci, découper le saucisson en tranches de ±1cm d’épaisseur, couper les viandes en morceaux de 5×5 cm, idem pour la couenne.

– Dans un grand plat en terre creux ou une marmite allant au four, disposer les couennes au fond, surmontées d’une couche de viandes et de sauce de saucisse et saucisson, puis une couche de haricots, puis de viandes et de sauce, de saucisse et saucisson, puis de haricots, poser le confit sans l’excédent de sa graisse au dessus ajouter une bonne cuiller à soupe de graisse d’oie, mettre au four chaud (170°) 2h environ (goûter que les pois s’écrasent bien, sans se défaire pour autant).

Pour accompagner ce plat de fête, un Gaillac , un Cahors, un Madiran, un Malepère, un Fitou ou un bon Cabardès  rouge et pourquoi pas un pétillant de Limoux, une blanquette brut ou un crémant ?…

Manger un bon cassoulet à Castelnaudary?

Et pour ceux qui rechercheraient de bonnes adresses pour manger un bon cassoulet à Castelnaudary, découvrez le cassoulet du Petit gazouillis qui est goûteux et pas cher, le cassoulet de La Calèche, très copieux, au menu, si vous consentez à quitter Castelnaudary. Pensez aussi au petit restaurant La Dolce Vita, qui n’est pas spécialiste de cassoulet et peu connu compte tenu de sa situation un peu excentrée. Situés avenue des Pyrénées, il y a deux restaurants en réalité qui proposent un cassoulet respectable : l’Escapade où l’on mange un cassoulet maison au menu à 18€ et la Dolce vita, une bonne adresse pour apprécier une cuisine familiale composée de produits frais travaillés au moment et à prix très attractifs (moins de 15€ le midi). A la Dolce Vita, on vous propose un menu cassoulet pas cher à moins de 16€, avec un “vrai” cassoulet, confectionné selon une recette traditionnelle et où la mention cassoulet “fait maison” n’est pas usurpée comme dans trop de restaurants chauriens qui proposent du cassoulet en conserve ou industriel…

Retrouvez toutes les bonnes adresses de restaurants où manger un bon cassoulet à Castelnaudary et dans l’Aude

Et également les meilleurs restaurants à tester à Castelnaudary

Et pour les curieux, venez découvrir la fête du Cassoulet de Castelnaudary qui se déroule le dernier week-end d’août depuis 16 éditions. L’occasion de manger du cassoulet dans une ambiance de fanfares.

Vous recherchez une autre recette de cassoulet interprété par des chefs ?

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A propos de l'auteur

Un blog pour partager mes coups de coeur issus des productions de nos terroirs, un hymne aux agriculteurs et viticulteurs, à nos paysans des savoir faire pour le savoir vivre. Des plaisirs hédonistes qui valorise le bien-vivre et le bien-manger de nos terroirs a déguster comme Nulle Part Ailleurs. __________________________________________________________________________________________________________________ Découvrez le blog de René Blanchemanche : Libations et agapages________________________________________________________________________________________________________________Contactez René sur sa messagerie

4 commentaires

  1. ahhh le cassoulet!!! qui embaumait notre rue : nous habitions non loin d’une boulangerie où le cassoulet le dimanche profitait du four à pain!

  2. ah le cassoulet!! souvenir de ce temps où le dimanche on traversait la rue pour aller chercher chez le boulanger le cassoulet qui avait cuit dans le four à pain……

  3. J’avoue que je n’ai jamais mangé cette recette et ma grand-mère est une farouche opposante à la tomate dans le cassoulet chaurien… Je pense qu’il doit presque y avoir autant de recettes que de chauriens… Pas de lard, pas de carottes, pas de saucisson à l’ail…

    Les plus traditionnalistes prétendent que la meilleure eau pour le cassoulet est celle d’Issel et qu’il faut le passer au moins deux jours au four et refaire former la croute au moins 3 fois…

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