La cuisine allemande vous révèle ses secrets… On croit souvent (surtout en France) que la cuisine allemande est peu variée, peu raffinée et roborative. Détrompez vous!
Partons pour un tour d’horizon des spécialités allemandes incontournables : des saucisses sous toutes les formes et à toutes les sauces, au leberkase, aux knodels ou aux spätzle de Souabe, en passant par les bières dont il existe plusieurs milliers de variétés, les vins délicieux du Rhin ou les schnaps!
Une cuisine allemande plus diversifiée qu’on l’imagine
La cuisine allemande est aussi variée que les régions dont elle est issue. Des auberges offrant une cuisine traditionnelle aux plus de 200 restaurants étoilés, elle offre à chacun le plaisir d’un bon repas, selon ses goûts et ses moyens.
En Allemagne, on aime bien manger et on sait bien cuisiner. Tout est basé sur les produits régionaux, gages d’un vrai plaisir de la table même hors des temples de la gastronomie : poissons dans le nord, fruits dans l’Altes Land, boulettes de pommes de terre à l’est et rôti mariné au bord du Rhin, ou encore pâtes aux œufs et entremets dans le sud. Et de mi-avril à fin juin, les asperges règnent en maîtres dans presque toute l’Allemagne.
En Allemagne, pas moins de 1200 brasseries produisent jusqu’à 5000 sortes de bières différentes, de la mer du Nord aux Alpes. Et en matière de variété, les chefs cuisiniers du pays n’ont rien à envier à leurs homologues brasseurs : du poisson frais du marché traditionnel d’Hambourg ou des pommes de terre, cuites à l’anglaise, en ragoût ou en gâteau, présentes sur toutes les tables depuis le XVIIIème. Mais que serait l’Allemagne sans ses saucisses, servies crues, bouillies, épicée ou grillées avec beaucoup de moutarde ?
La Cuisine en Allemagne : expression du terroir sur votre table au rythme des saisons
Pour le petit déjeuner ou une collation, vous avez le choix entre 300 types de pain et de petites pâtisseries, qui ont fait la célébrité des boulangers allemands. L’eau minérale, provenant des 550 sources du pays, est également très appréciée. Les vrais connaisseurs ne tarissent pas d’éloges sur le vin allemand, tantôt sec, tantôt moelleux, mais toujours fin et léger comme nulle part ailleurs sur la planète. Mais avant même que la langue n’ait goûté la moindre goutte de ces divins breuvages, l’œil se sera délecté des plaisirs de la table.
Et quoi de meilleur pour terminer un bon repas qu’un petit verre de schnaps. Comme vous le voyez, en Allemagne, il y a à boire et à manger pour le corps et l’esprit.
Plus de 5000 bières allemandes
On sait d’où vient la blonde «Kölsch», de Cologne, naturellement. A Düsseldorf, on sert une bière brune ou ambrée, appelée «Alt». En Thuringe, on boit une bière noire dont l’origine remonte au 16e siècle, alors que les Bavarois préfèrent une bière blanche, «weiß». Parfois ils appellent «Weizen» cette boisson à base d’orge dont les bulles pétillent comme la champagne, même si la couleur n’en est pas blonde et est parfois trouble, à cause de la levure.
En Allemagne, on produit plus de 5000 bières différentes. Les sortes de base sont subdivisées en bière à fermentation basse ou à fermentation haute. Toutefois, elles sont toutes soumises à la traditionnelle loi de pureté, appliquée depuis le Moyen Age.
Beaucoup de bières, dont la recette était à l’origine liée à une province précise, sont maintenant répandues dans toute l’Allemagne. On trouve partout de la Pils ou de l’Export. Toutefois, la tradition des spécialités pour les fêtes de la bière a été maintenue : on ne les trouve qu’à certaines occasions, comme pas exemple à Noël ou en septembre et en octobre à l’Oktoberfest de Munich. Mais attention : la plupart d’entre elles ont une teneur en alcool beaucoup plus élevée. Parfois, leur nom le laisse déjà présager, comme par exemple «Doppelbock» (double bock).
La fraîcheur en abondance : le poisson allemand
Sur les côtes allemandes, sur les rives des nombreux lacs et rivières cristallins à l’intérieur des terres, le poisson n’est jamais meilleur qu’au bord de l’eau.
Qui dit côte, dit « Sprotten » (sprats fumés servis avec un œuf brouillé) de Kiel sur la Baltique et soupe de homard d’Helgoland sur la mer du Nord, soupe d’anguilles du Mecklembourg et soupe de moules de l’Holstein. Très profond dans les terres, on sert de la plie avec du lard et des crabes et les jeunes harengs matjes se dégustent jusque dans les Alpes, avec des oignons et une sauce à la crème.
Les habitants de la Spreewald, une célèbre région forestière de l’est du pays, savourent leurs poissons dans un bouillon aromatique de légumes, avec un peu de crème aigre. A ne pas manquer, les moules bleues-noires à la rhénane. Les étangs de Franconie regorgent de brochets, de sandres, mais surtout de carpes succulentes à souhait, que l’on déguste au bleu ou frites.
Dans le sud, les truites sont reines. Servies au bleu ou à la « meunière » (panées de farine et frites), elles sont incontournables de tout menu de la Forêt-Noire. Plus à l’est, on leur préfère les corégones du lac de Constance ou les lavarets des lacs de Starnberg et d’Ammersee. Ces derniers sont servis fumés, notamment dans les jardins à bière.
L’eau – aussi pure que notre nature intacte
Cette substance pure et naturelle jaillit du Rhön (région montagneuse du centre du pays) à la limite des Alpes.
En Allemagne, l’eau minérale est frappée d’un sceau officiel et est servie dans une bouteille design et dans un verre élégant. A chaque eau minérale son propre goût, en fonction de la nature du sol et de la roche que traversent, au fil des siècles et même des millénaires, les gouttes de pluie. Les roches salines des mers préhistoriques sont ainsi source de chlorure. Le dioxyde de carbone abonde dans les roches volcaniques.
Les minéraux et oligo-éléments sont essentiels à l’équilibre et à la bonne santé du corps. A forte dose, ils sont même un remède naturel classique. En Allemagne, ces « eaux bienfaitrices », telles que certifiées par le gouvernement, jaillissent de 65 sources. Le magnésium protège des affections cardio-vasculaires, le sulfate est bénéfique pour la vésicule biliaire et le pancréas, le bicarbonate aide à lutter contre l’acidité gastrique et le calcium renforce les os.
L’eau est saine, l’eau peut soigner. Forts parfois de milliers d’années de tradition, les nombreux établissements thermaux et stations de cure d’Allemagne connaissent aujourd’hui une renaissance. On ne compte plus les opérations spéciales autour de l’eau minérale et les semaines de l’eau. Les dégustations d’eau sont très courues et s’attirent les félicitations du jury. Pourquoi ne pas faire confiances aux scientifiques et aux médecins et profitez vous-aussi des eaux allemandes, sources de santé et de beauté ?
Spécialités de saucisses et saucissons allemands
Un dicton allemand, pour dire que c’est le moment décisif, évoque la saucisse. C’est dire son importance ! Mais de quelle sorte de saucisse s’agit-il ? De la saucisse cuite, crue ou bouillie ? De celle que l’on peut couper ou de celle que l’on peut étaler comme du pâté ? Froide ou chaude ? Presque la moitié de la viande consommée en Allemagne l’est sous forme de saucisses ou de saucissons et chaque région a sa spécialité. Il y a, par exemple, les excellents jambons de Westphalie, du Holstein ou de la Forêt Noire, surtout si on les mange avec du pain de campagne frais.
Les minces tranches de salami, même sans accompagnement, sont délicieuses surtout si c’est de la viande de chevreuil ou de sanglier. La «Gelbwurst» est également une spécialité que l’on consomme en fines tranches, contrairement aux «Presssack», «Sülze» et «Schwartenmagen» qui sont servies en tranches d’au moins un centimètre d’épaisseur.
Avec les petites saucisses de Nuremberg, grillées, et les saucisses à base de sang ou de foie on sert surtout de la choucroute. Pour accompagner la «Weißwurst» de Munich, il faut de la moutarde douce alors que de la moutarde plus épicée est nécessaire avec les saucisses grillées de Thuringe, les saucisses de Francfort et la légendaire «Rindswurst». Et qu’en est-il de la célèbre «currywurst» berlinoise ? Il faut y goûter, tout simplement!
Saucisses de Nuremberg 
Currywurst de Berlin 
Weisswurst de Munich
La bonne odeur du pain allemand
L’Allemagne est considérée comme le pays qui compte la plus grande variété de pains dans le monde. Ils embaument. Les miches sont lisses et brillantes et leur croûte est brune et croustillante. Elles sortent du four, rondes ou carrées, minces ou dodues. Souvent elles contiennent des graines ou des noix, parfois elles ont un goût d’oignon ou d’épices. Les boulangers allemands font plus de 300 sortes de pain auxquelles s’ajoutent plus de mille sortes de gâteaux.
Aucun autre pays ne connaît davantage de manières d’utiliser le seigle et le froment. La variété des formes résulte elle aussi de l’imagination : par exemple en forme d’étoile ou de tresse. Pour la décoration, on utilise les graines de pavot ou de sésame, du gros sel ou du cumin. Hmm, quel délice! Surtout encore chaud avec seulement un peu de beurre.
Les desserts en Allemagne
Parmi les gâteaux s’il en est un qui est internationalement connu c’est bien la Forêt Noire : Schwarzwaldkirchentorte. Originale de la Forêt Noire comme son nom l’indique, c’est un gâteau qui a dépassé les frontières de la région pour conquérir de nombreux gourmands : génoise au chocolat, chantilly, cerises au kirch, pépites de chocolat pour assurer la décoration, c’est un gâteau irrésistible.
Les Allemands apprécient aussi beaucoup les gâteaux au pavot comme la Mohntorte ou le Mohnkuchen qu’on sert au repas ou au goûter avec une tasse de thé ou de café. On trouve des variations dans toute l’Europe centrale : sous forme de tarte, de gâteau, de Strudel.
Le Strudel, justement, venu d’Autriche, est très populaire en Allemagne que ce soit aux pommes, aux cerises, aux prunes, selon la saison. Il existe aussi en version salée aux épinards par exemple. Autre spécialité empruntée aux Autrichiens et très répandue en Bavière : le Kaiserschmarren, sorte de crêpe épaisse servie avec de la compote de prunes (Quetsches) ou de pommes et éventuellement de la glace à la vanille.
Entre Octobre et Noël, l’un des gâteaux les plus appréciés est le Stollen au Marzipan, originaire de Dresden mais qui a aussi su se faire une place incontestable dans les autres Länder. A tel point que les Allemands en ont fait leur bûche de Noël.
Que boire en Allemagne ?
Vins allemands
On pense toujours que les Allemands sont seulement des buveurs de bière, mais c’est une idée reçue. Il y a aussi beaucoup d’amateurs de vins.
Avec 13 régions viticoles possédant leurs propres cultures et traditions, l’Allemagne présente une très grande diversité de vins. Les cépages les plus répandus sont le riesling, le sylvaner et le rivaner, ainsi que le pinot noir pour les vins rouges. La route des vins allemands pourrait être à elle seule une excellente raison de se livrer à un voyage touristique, gastronomique et oenologique à travers les Länder les plus connus pour leurs productions : comme le pays du Bade vers Baden Baden, la Franconie (Nürnberg) bavaroise, la vallée du Rhin. Le Riesling, le Silvaner et le Müller-Thurgau arrivent en tête parmi les vins blancs, tandis que pour les vins rouges, les favoris sont actuellement, les cépages « Spätburgunder » et « Dornfelder » et le pinot noir.
Au-delà de la beauté des paysages vallonnés et des randonnées qu’offrent la Hesse rhénane, la Rhénanie, la Saxe en passant par le Bade Wurtemberg et la Franconie en Bavière, les amateurs d’oenotourisme découvriront la qualité des vins allemands qui n’a rien à envier aux vins français ou italiens plus connus internationalement.
Schnaps, liqueurs et eaux de vie
Schnaps est le terme générique englobant toutes les eaux-de-vie, qui réchauffent et font du bien. Qu’il soit transparent ou coloré, amer ou sucré, le schnaps convient à toutes les occasions : en apéritif, en tant que digestif ou tout simplement entre deux repas.
La mesure de base est deux centilitres dans tous les cafés et les restaurants et brasseries. Il est néanmoins possible de demander une double ration. Beaucoup d’Allemands boivent d’ailleurs le petit verre cul-sec pour mieux digérer, car la vocation est bien de faciliter la digestion, et contrairement à beaucoup de leurs voisins qui consomment les eaux de vie en guise d’apéritif, les Allemands boient surtout à la fin d’un bon repas.
Comme pour la cuisine, les différences concernant les spiritueux varient d’une région à l’autre. Le terme schnaps désigne généralement une eau-de-vie transparente. Mais au nord et à l’est du pays, on préfère le grain, tandis qu’au sud, on distille plutôt des fruits des vergers de la vallée du Rhin et du lac de Constance en eau-de-vie de fruits et les baies de la Forêt-Noire en spiritueux raffinés et à l’odeur enivrante.
Crédits photos du chapeau : voltaireonline.eu et radiopanik.org