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La Konoba en Croatie ; une auberge attachée au service et à la cuisine croate traditionnelle

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Manger dans une konoba en Croatie, c’est plus qu’une évidence. A la différence du restaurant, souvent normatif, la konoba incarne une tradition et une philosophie autour de la gastronomie. Mais qu’est-ce qu’une konoba, me direz-vous? Il s’agit d’une auberge dont la particularité est triple et se retrouve à travers la décoration typique, les plats proposés à la carte et la manière de servir (le vin) mais pas seulement…


Konoba en Croatie, l’un des meilleurs choix pour manger de la cuisine croate typique


La Konoba se traduit comme restaurant traditionnel, ou plus justement une auberge ou une taverne. A elle seule, elle incarne l’identité culinaire de la Croatie et en particulier de la Dalmatie. C’est sur la côte dalmate que l’on trouve la plus forte concentration de ces restaurants typiques reconnaissables au premier coup d’oeil. Mais les konoba se trouvent aussi bien dans l’arrière-pays que dans les villes aujourd’hui. Leur force? La personnalisation au-delà des codes dans un pays qui n’a pas une si grande “culture” du tourisme et où la normativité peut être la meilleure réponse pour répondre aux attentes des touristes.

Manger dans un konoba en Croatie ne signifie pas forcément que l’on va toujours très bien manger, même si les mauvaises surprises sont rares. En revanche, les Konoba sont avec les agrotourismes les établissements les plus sûrs pour manger des spécialités locales selon les règles de l’art et la tradition culinaire de leur région.

Qu’est-ce qui différencie la konoba du restoran?

Il n’y a pas deux konoba  en Croatie qui se ressemblent, et c’est ce qu’on aime. Pourtant, on sait les repérer sans souci car ces lieux  sont souvent très chargés en objets divers et décoration et ont du caractère comparativement aux salles de “restoran”.  Ces dernières sont en général très stéréotypées et un peu tristounettes (de mon point de vue) ou cérémonielles, dans le cas des établissement “à l’ancienne” qui ont conservé le style de la période yougoslave. Ce “yougo style”, on le retrouve d’un pays à l’autre aujourd’hui encore dans certains établissements qui n’ont pas trop les moyens d’engager une rénovation et d’apporter un coup de rajeunissement (même par touche ou de façon illusoire)…  Dans les konoba, c’est tout le contraire : on met en valeur les matières et les matériaux et on crée une ambiance conviviale.

Des efforts ont été faits depuis une dizaine d’années pour moderniser les salles des restaurants dans les zones touristiques et les décorer de façon plus chaleureuse au moyen de tableaux et de couleurs de peintures un peu moins atones en relevant les espaces avec un peu plus de couleurs. Mais la dominante reste les murs blancs et les tables avec des nappes superposées (nappe de couleur et au-dessus une nappe blanche ou même des sets en papier 😕 ). C’est aussi un signe distinctif des konoba où l’on peut manger directement sur les larges tables de bois sans nappe ou recouvertes de nappes à carreaux bleus ou rouges ou décorées de motifs typiques.

Dans certains cas, les tables sont assez grandes (comme dans les tables d’hôtes à la ferme) pour être partagées parfois avec d’autres clients ! Les konoba sont aussi appréciées des Croates qui aiment y célébrer des repas en famille ou entre amis pour les occasions particulières.  D’où un côté convivial et populaire, là où le restaurant peut s’avérer plus classique et même plus guidé dans les restaurants réputés!

Comment reconnaît-on une konoba en Croatie?

La konoba en Dalmatie, région où elle est la plus présente, répond à des critères décoratifs très spécifiques à l’intérieur comme à l’extérieur, puisque l’idée est de restituer les codes de la région à travers l’aménagement, le mobilier et la décoration.

A l’entrée, on ne la devine souvent qu’à l’aide d’un tonneau. Ce tonneau rappelle qu’autrefois, les konoba servaient à conserver la nourriture et le vin et à manger autour d’un verre de vin tiré directement de la barrique ! Toutes ont en commun également les murs en pierres de taille et les tables et chaises en bois. Une forme de rusticité accompagne la présence d’objets, cadres ou éléments qui identifient le thème éventuel de l’auberge.

 En bord de mer, on retrouvera donc des cordes, des voilures, des rames en bois voire des vieilles barques, des cadres affichant des pêcheurs ou des personnes de la famille en lien avec le milieu maritime. La konoba offre donc plus qu’un lieu où se restaurer : un état d’esprit. Dans les villes, l’accent est mis sur l’itinéraire des propriétaires et ce qui leur est cher et souvent à la région dont ils proviennent, puisque la plupart des konobas dalmates ou istriennes à Zagreb sont logiquement tenus par des Dalmates ou des Istriens venus partager leurs savoir-faire culinaires à la capitale.

Konoba dida marka chez Duvancic à Drnis

Konoba dida marka chez Duvancic à Drnis

Konoba Didov san à Zagreb spécialisé en plats de Dalmatie centrale

Konoba Didov san à Zagreb spécialisé en plats de Dalmatie centrale

Chaque konoba se doit de refléter le style culturel et décoratif de la région où elle se situe, sans omettre les touches amenées par l’histoire familiale du propriétaire. Elle reflète aussi la variété de la cuisine régionale traditionnelle ; c’est-à-dire qu’on ne trouvera pas une istarska jota d’Istrie dans une konoba dalmate ni une pasticada dans une konoba istrienne. Elle peut aussi représenter une spécialité ou un thème comme pour la Konoba Langust (ci-dessous) qui ne sert pas que des langoustes mais en a fait sa vedette. Tout est donc travaillé en privilégiant la mise en valeur du bois et des pierres, donc des matériaux un peu massifs et bruts, censés incarner un aspect naturel par opposition au style plus “industriel” ou artificiel des “restoran”. 

konoba langust

konoba langust extérieur

 

Les konoba en Croatie ne sont pas soumises comme les agritourismes à l’utilisation de produits locaux ou à une cuisine limitée et imposée par leur localisation, qui les obligerait à ne proposer que des plats de leur région. La konoba se définit par son identité et donc la région qu’elle représente ; et de cette identité découle : la décoration, la façon de servir et de cuisiner et les spécialités proposées. Il est donc préférable de choisir une konoba qu’un restoran si vous voulez manger des plats représentatifs et respectueux des recettes traditionnelles. C’est d’autant plus vrai dans les zones touristiques, à l’instar de Plitvice où d’un petit restaurant à l’autre on trouve les mêmes cartes convenues et assez ennuyeuses et des plats roboratifs censés représenter une cuisine copieuse et pragmatique.

Un sens du service et des serveurs soucieux des clients

La caractéristique la plus notable des kibia par rapport aux restaurants croates, tient sûrement au service. Les serveurs et les propriétaires portent encore (le plus souvent) des habits traditionnels grâce auxquels on identifie la région et ce côté folklorique contribue au succès auprès des touristes en quête d’authenticité, de “couleurs locales” et de rencontres avec les habitants! Cette habitude se perd sur la côte, ou dans les villes, en dehors de konoba très réputées comme Didov san à Zagreb où les costumes font partie d’une sorte d’image d’Epinal de la Dalmatie. En revanche, dans les arrière-pays, les habitants sont fiers de perpétuer cette façon de faire. De même, il n’est pas rare qu’on continue à assister à des chants a cappella ou des spectacles musicaux, car cela faisait aussi partie de l’esprit de la konoba dalmate! 

Le service dans les konoba y est également différent des restaurants “classiques”, où les serveurs expédient les clients sans souci de leur faire plaisir ni de les satisfaire. Le service dans la konoba est forcément plus tourné vers les clients et sensible à leur faire découvrir les spécialités. L’attitude des serveurs est incomparable, même si évidemment, rien empêche de tomber sur un serveur mal luné ou moins professionnel.

Contrairement aussi aux restaurants où l’on commande une bouteille que les serveurs débouchent devant les clients avant de vérifier que le vin n’est pas bouchonné pour éviter toute contestation, les vins dans les konoba sont servis et décantent dans une carafe comme en Italie, qu’ils émanent d’une bouteille ou du tonneau la production locale. 

Des plats typiques des régions croates, simples et “faits maison”

La cuisine servie dans les konoba en Croatie est moins formatée que les plats proposés dans les restaurants. La préparation se fait en général au moment ou dans le cas de plats exigeant une longue cuisson ou un mijotage important, elle débute dès le matin. A commencer par le brodet en bord de mer entre Istrie, Kvarner et Dalmatie, la fis paprika sur les bords des rivières de Croatie centrale et orientale, ou la pasticada, dans l’intérieur des terres dalmates, qui cuit lentement dans le chaudron ou la marmite à partir du milieu de la matinée. La présentation des plats est moins formelle et rigoureuse, plus simple et généreuse, en ce sens que les mets peuvent être partagés dans un même plat, alors qu’on sert en général à l’assiette dans les restaurants.

Différence notable liée aussi au souci d’une cuisine “fait maison”,  les plats suivent le rythme des saisons, dans la mesure où ils sont élaborés avec des produits frais le plus souvent possible. Les omelettes aux asperges fleurissent donc partout dans les konoba d’Istrie et de Dalmatie au printemps, par exemple. L’objectif est bien de valoriser les produits du terroir, même si le zèle sur leur provenance est moins poussé que dans les agrotourismes où la production de la maison est presque une obligation. Ici, les cuisiniers s’approvisionnent dans les marchés locaux chez les petits producteurs, auprès des petits pêcheurs qui ramènent leurs pêches au port.

Quelles sont les spécialités culinaires à ne pas manquer dans les konoba en Dalmatie?

Dans les konoba de la Dalmatie littorale et insulaire et plus largement en Istrie et dans le Kvarner : on mange bien sûr :

  • le brodet (brodet riblji ; brodet de poissons) varie selon la région mais conserve ses bases ; dans ce plat entre le ragoût et la soupe, les poissons (souvent de roches) et parfois les mollusques, mijotent dans une grande marmite et cuisent dans du vin blanc, à feu lent ce qui donne une sorte de bouillabaisse qu’on retrouve un peu partout sur les bords de l’Adriatique. Sous le nom de Brodet en Dalmatie ou parfois brudet, et même Brodetto en Istrie compte tenu de l’influence italienne…

Brodet croate

Brodet od riba soupe de poissons croate

  • Riblja čorba ou riblji juha ; la soupe de poissons très appréciée des croates qui aiment bien débuter leur repas par une soupe… La soupe de poisson en Dalmatie est souvent aromatisée avec de l’ail, de l’oignon et on peut y ajouter aussi du riz (prix autour de 5 – 7€)

  • Les huîtres de Ston (dans la zone de Peljesac)

huitres de ston en Dalmatie du sud

  • La buzara ; une sauce traditionnelle dalmate qui agrémente un peu tous les produits de la mer : langoustines et autres crustacés, et surtout les moules à la sauce buzara mêlant oignon, ail, persil, chapelure, vin blanc, tomates et tranches de pain
  • anguilles à la dalmate ; cuites avec du jus de citron, du laurier, de l’huile et du persil
  • le calamar grillé pouvant aussi être agrémenté d’aromates ou d’épices et le calamar frit à la façon croate, en anneaux (un peu comme le calamar à la romaine)
  • le poulpe rôti aux pommes de terre ou poulpe cuit sous la peka (cloche de fonte)

poulpe roti à la dalmate et pommes de terres

  • La Rozata, le dessert le plus populaire en Dalmatie probablement ; c’est un flan version crème caramel

Rozata flan croate de Dalmatie

En Dalmatie intérieure, on déguste des plats traditionnels tels que :

  • Dalmatinska Pršut, le jambon sec au goût légèrement fumé, qu’on trouve dans toute la Dalmatie à déguster surtout dans la région de Drnis, en Dalmatie du nord, où il est très réputé et encore fabriqué selon la tradition de salage et de séchage

Drsniksi prsut jambon dalmate découpé traditionnellement

Prsut de Dalmatie sir fromage et basa à l'agrotourisme Kalpic à Radonic

Konoba Didov San Zagreb cuisses de grenouilles

  • Peka viandes (de veau notamment) cuites à la braise et sous la cloche et accompagnée de pommes de terres qui cuisent dans le jus

Peka de Dalmatie

  • Rožata ; un flan à la crème au caramel qu’on trouve en  Dalmatie. Originaire de la région de Dubrovnik, on le trouve dans de nombreuses konoba croates

Rozata flan croate de Dalmatie

Ce que vous devez manger dans une konoba en Istrie

  • Istarska Prsut, l’équivalent du jambon sec de Dalmatie
  • Fuzi istriennes ; Tagliatelles à la truffe

Fuzi istriennes tagliatelles à la truffe blanche d'Istrie

  • Pâtes à la truffe d’Istrie

Agrotourisme Radesic Buje plat de pâtes d'Istrie

  • Istarska jota ; sorte de ragoût à base de haricots et de légumes

istarska jota Ragout d'istrie

  • Omelette aux asperges sauvages et également le risotto aux asperges ; les deux plats les plus courants au printemps pour célébrer les asperges qui sont délicieuses !

omelette aux asperges croates Agriturizam Radesic cuisine d'Istrie

Côté dessert, en Istrie, on se laisse tenter par les Fritule, petits beignets ronds et moelleux fourrés aux fruits qui sont inspirés des fritelle, beignets de Carnaval de Venise avec une variation qui en modifie la texture … 

 

Dans les konoba dédiées aux spécialités de la Croatie centrale et en Slavonie

strukli spécialité de la région de Zagorje

Préparation de la fis paprikas dans le chaudron

Filana paprika poivron farci croate

  • Makovnjaca ; pour les gourmands qui recherchent plutôt les desserts, le gâteau roulé au pavot est un grand classique qu’on retrouve un peu partout en Europe centrale et qu’on sert en guise de “bûche de Noël” pendant les fêtes de fin d’année

Makovnjaca gateau roulé au pavot chez la famille Lackovic à Bilje en Slavonie

  • Zlevanka, une sorte de flan préparé à base de l’équivalent de notre faisselle… On le retrouve dans le nord de la Croatie puisqu’il est originaire de Medjimurje, petite ville à la frontière entre Croatie, Slovénie et Hongrie. 


Dans les konobas que je vous conseille sur IDEOZ, le prix n’est pas (beaucoup) plus cher, vous ne trouverez sur les cartes que des plats spécifiques à la région où vous séjournez, mais tout est élaboré par les propriétaires et au niveau goût et authenticité des spécialités, c’est le jour et la nuit!

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A propos de l'auteur

Voyageuse dès le berceau, je nourris un amour viscéral pour les pays d'Europe centrale et orientale, avec une prédilection pour les Balkans (notamment l'Ex-Yougoslavie...). Dans ces terres, qui m'ont enseigné beaucoup de leçons, au fil de quinze ans de découvertes, de rencontres et de hasards… je me retrouve parfois… tant elles sont insoumises, contrastées, passionnelles et contradictoires. J’essaie de me montrer curieuse de tout, de mettre de côté mes idées reçues, de découvrir les pays depuis les sites incontournables jusqu’aux plus inattendus, insolites ou traditionnels quitte à me perdre pour mieux me laisser surprendre. Je privilégie les rencontres, repas et hébergements chez les habitants, pour explorer les traditions, les cultures, l’histoire et les plaisirs culinaires typiques. J'essaie de faire d'Ideoz un espace éclectique et tourné vers les échanges et la rencontre avec les différences. Historienne, anthropologue et ethnologue de formation.   Me contacter par mail? En savoir plus sur moi et sur le projet IDEOZ Voyage...

3 commentaires

  1. Maryse Hugeaud on

    je suis allée plusieurs fois dans des “konoba” et c’est vrai que la cuitine est très typique au pays;;;;les lieux et la déco sont typiques et trè sympas….

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