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Que manger à Prague? La cuisine pragoise, synthèse de la cuisine tcheque

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Un voyage à Prague? Surtout, n’hésitez pas à découvrir la cuisine tcheque de Bohème, la meilleure probablement de République Tchèque, même si ce n’est pas à Prague que l’on mange les mets les meilleurs et les plus authentiques… Je vous invite à faire un petit tour par cet article pour trouver des références incontournables…

En quelques mots, la cuisine tchèque de Prague est une synthèse de la cuisine bohémienne. Les plats sont assez lourds et parfois gras, mais sont plutôt bons, c’est pourquoi ceux qui ont un gros appétit doivent quand même se préserver pour le plat de résistance et le dessert.

Vous éprouverez un plaisir non dissimulé à goûter à la cuisine tchèque dans des petits restaurants typiques, un verre de Muller-Thurgau ou de Sauvignon à la main, les meilleurs sont les vins blancs demi secs influencés par les Riezling autrichiens à déguster sur les places de la ville. Laissez vous aussi conquérir par les spécialités de Bohème, la soupe aux haricots dans une assiette creusée dans un pain, les cafés à la chantilly, ou les crêpes chocolatées avec de la crème de noix !
Un plaisir à savourer sans modération. Comment oublier la brasserie U Calicha, célèbre pour son ”Brave Soldat Sveik” ou encore U Tomasu, toute en succession de salles voûtées?! Les brasseries sont nombreuses surtout dans la zone de Stare Namesti, mais si à l’époque de l’ouverture du pays, elles étaient encore authentiques, aujourd’hui, elles ont tendance à devenir le repère des touristes en plein centre historique et elles perdent en qualité. Il faut savoir que la bière se brasse depuis le XIème s et qu’elle est surtout répandue depuis le XIVème. La bière Tchèque se rapproche fortement de la bière Slovène Blonde Union. Demandez la Smichov de Staropramen ou une Velvet si vous préférez la rousse. Personnellement, je n’aime pas la bière, mais c’est l’une des rares que j’ai supportée, donc je ne peux que vous la suggérer. Sinon, évidemment, un Riezlinski est un très bon choix car les vins blancs, légèrement secs ou secs sont délicieux et s’inspirent vraiment des vins autrichiens. Vous pourrez découvrir un vin plus particulier avec le Turger-Mullau…

Que manger à Prague : plats typiques à ne pas manquer

 

Entrées dans la cuisine tchèque de Prague

Quels sont les plats typiques à Prague? La salade de pommes de terre (bramborovy salat) est quasiment la spécialité nationale, version tchèque de la Kartoffelsalat allemande et autrichienne : on la trouve partout, sur les cartes des restaurants ou sur les tables familiales. Ceux qui connaissent la sopska salata bulgare, serbe ou bosniaque ne seront pas dépaysés avec la version Šopský salát  qui diffère uniquement par la nature du fromage râpé qui est répandu sur les tomates et les concombres. On trouve aussi suivant les saisons des salades de concombres, de tomates, de chou rouge ou blanc. Les Tchèques sont globalement respectueux des saisons et travaillent en priorité les produits de saison.

Si vous préférez la charcuterie, un excellent jambon cuit (dusena sunka) vous attend ; d’ailleurs, on saura vous le recommander partout, de même que le fromage tchèque chaud et le saucisson hongrois qui pour ceux qui connaissent penseront immédiatement au chorizo espagnol.  Autre mets à découvrir : la Utopenec est une saucisse, qui repose dans du vinaigre doux et est légèrement confite au bout de quelques semaines, du fait de ce mode de conservation.

La spécialité locale de charcuterie à Prague est le Pražská šunka : le jambon de Prague. A mi chemin entre les jambons de Noël de Scandinavie comme le Julskinka et le jambon d’York, le jambon de Prague est une institution à Prague. C’est un jambon à l’os, précuit avec la couenne, d’environ 3 kilos. C’est donc un jambon blanc, peu salé, au goût assez doux parfois légèrement fumé. Il peut être servi en tranche, chaud ou froid ou en croûte. Si vous ne le dégustez pas sur place, vous pourrez toujours ramener une boîte dans vos bagages, puisqu’il y a des boîtes dans toutes les épiceries et tous les supermarchés.

Il faut savoir que les Tchèques mangent deux plats en général, ils ouvrent plutôt l’appétit avec une soupe ou un consommé. La soupe nationale s’appelle česká bramborová, c’est un potage à base de pommes de terre, de champignons et de carottes qui peut être servi dans un gros pain en forme de soupière que vous pourrez manger avec plaisir, mais vous pouvez aussi trouver de la soupe aux tripes (drstkova), aux choux (omniprésents partout dans la cuisine) et au lard (zelnacka) et le consommé de boeuf nommé hovezi polévka qui est plus léger et se rapproche fortement des soupes que vous trouverez dans les zones balkaniques d’Ex-Yougoslavie.

Plats principaux: viandes et mets panés

Voyage a Prague sur mesure
Vous serez peut-être étonné de constater que beaucoup de plats sont panés, à commencer par le fromage généralement blanc, servi chaud que vous trouverez sous l’appellation smazeny syr. Il s’agit en quelque sorte d’un steack de fromage pané, accompagné d’une sauce et de pommes de terre ou de légumes, qui est l’un des plats les plu courants et appréciés. Il faut savoir que l’empreinte autrichienne est assez évidente et on retrouve des plats comme les cordons bleus et les schnitzels, escalopes panées à la viennoise (smazeny rizek ou Veprovy rizek). Les Tchèques pannent aussi les boulettes de viande les karbanatek qui sont associées à des petits oignons et une sauce épaisse au paprika comme en Hongrie ou en Ex-Yougoslavie. C’est un peu fort, mais très bon à condition d’avoir un estomac qui le supporte. Le poivron est partout ou presque… de même que les champignons ou le chou-fleur qui peuvent aussi être panés, d’où le sentiment d’écœurement que peut procurer rapidement cette cuisine.

Smazeny syr cuisine tcheque prague

Les carnivores apprécieront deux spécialités dont le roti boeuf à la crème, le Svíčková na smetaně, servi avec des airelles et des Knedlky, sortes de quenelles tchèques que l’on trempe à souhait dans la sauce. Il existe une autre variation du Svíčková, sous forme de boeuf mariné, accompagné de sauce aux légumes variés.  Le rôti de porc se décline à toutes les sauces, ce qui explique parfois que l’on ait le sentiment d’une cuisine “peu variée” ou “grasse”. La plus courante des versions est le Vepřo knedlo zelo, du porc rôti accompagné de chou proche de la choucroute, marinée dans du vin. Mais vous trouverez aussi les jarrets rôtis de porc, servis avec de la moutarde douce et du raifort ce qui garantit un sacré contraste ou encore le petit jarret cuit au miel qui est succulent et rappelle une fois encore l’Autriche! Parmi les viandes un peu plus insolites, vous apprécierez peut-être le Husí játra na cibulce, c’est-à-dire du Foie d’oie frais aux oignons. svickova knedlly cuisine tcheque

Bien que le goulasch soit une spécialité hongroise, les Tchèques l’ont adopté et l’ont plutôt transformé en plat, alors qu’il s’agit d’une soupe (la soupe du berger, littéralement) pour la plupart des hongrois. Le goulasch, Guláš, à base de porc ou de boeuf, relevé avec du piment et du raifort, est toujours accompagné de Knedlky et plus rarement avec les pâtes aux airs de gnocchis que l’on mange en Hongrie.

knedliky gulas

En guise d’accompagnements, si l’on ne vous propose pas les classiques Knedlík (voir ci-dessous), les principaux légumes sont les croquettes ou les galettes de pommes de terre parfumées à la marjolaine, les french “frites” pour les touristes, car hélas l’invasion entraîne une adaptation de la gastronomie, les hrasek qui sont des petits pois, les fazole, des haricots blancs, et les spenat, les épinards qu’on trouve souvent en accompagnement avec le porc. Il faut savoir que les accompagnements sont le plus souvent servis à part, à la carte. C’est donc facile de faire des plats sur mesure et il vous en coutera environ 1 par accompagnement!

 


Poissons à Prague

Pour le poisson, c’est plus limité à la carpe, à la truite et à la perche en général pêchée dans la rivière Vltava. Le poissons le plus apprécié est la carpe et notamment la Kapr na černo, qui est le plat typique de Noël pour les tables du réveillon ou du 25 Décembre!

Plats populaires à Prague

Le plat le plus populaire à Prague est probablement le bramborak. Il s’agit d’une galette de pommes de terre assaisonnée à l’ail,  au cumin et à la marjolaine, arrosée généreusement de sauce tatarska comme aiment à le faire les Tchèques. Copieux et ultra basique, ce plat rapide est celui dégusté avec une bonne choppe de bière entre copains, qui se défient des soirées durant au babyfoot.

bramborak cuisine tcheque

La spécialité qui accompagne les plats chauds est composée de Knedlky / Knedlík, elles ressemblent à des tranches de pain rond brioché et aux Dobronice Slovènes. Ces knedlky ne peuvent être évitées, elles sont préparées à base de farine, d’oeufs, de levure et de pain rassis, puis cuites à l’eau et coupées en rondelles. Ce n’est pas très goûteux et les touristes trouvent souvent que ce n’est pas très bon, mais c’est une forme de nombrilisme par rapport à notre cuisine, car l’accompagnement avec les sauces et la viande est très bon.

Desserts à Prague

Difficile de ne pas retrouver l’influence viennoise dans les desserts : tout d’abord il y a un gâteau au chocolat avec de la crème de type anglaise, le fameux sacherdort (copie ou réinterprétation de la sachertorte) aussi. Le Štrůdl  comme son nom l’indique est un gâteau proche du Strudel; il côtoie son cousin morave le jablkovy zavin servi ans la région de Moravie, dès le petit-déjeuner. Bien sûr, selon la saison, surtout en été, vous vous régalerez des tartes kolace aux fruits généralement rouges et aux graines de pavot). Egalement hérités de l’influence austro-hongroise, les Ovocné knedlíky sont comme les knödels autrichiens et bavarois, en version sucrée, fourrés au fromage blanc, aux fruits ou à la confiture de prune ou de cerise.

Les Tchèques ont leurs profiteroles qu’ils estiment comme les meilleures au monde et qu’ils appellent Vetrnik, elles ont à la chantilly, faite à la main, ce qui change de beaucoup de nos restaurants. Enfin, il y a le dessert classique de toute l’Europe centrale, les beignets à la confiture de fruits rouges, les vdolky, les Palačinky, les crêpes aux fruits, au nutella pou aux noix, à la crème de noix en général si vous y allez en automne. Le plus amusant et symbolique est le sablé au coco et à la crème qui doit son nom de “petit cercueil” rakvicka, à sa forme. Les Tchèques ont souvent repris des desserts de leurs voisins. Ils ont également leur interprétation du kouglof alsacien, appelé Bábovka.

Bábovka dessert cuisine tcheque

Sachez qu’à Prague, la cuisine est bohémienne, mais vous trouverez quelques excellentes brasseries moraves avec des plats plus consistants encore dont un avec du chou, des knedlky et quatre sortes de viandes et de charcuteries souvent fumées n’allant pas sans rappeler la choucroute. On peut aussi trouver le goulash mais plutôt sous forme de soupe.

Que boire à Prague?

 

Vins, bières et alcools forts à Prague : que faut-il privilégier pour explorer les habitudes tchèques?

A ma connaissance, assez limitée malgré tout, les Tchèques privilégient la bière : Pilsner Urquell , Budweiser ou Staropramen ; il y en a plus de 1200, paraît-il… Vous pourrez en apprécier un bel échantillon à la Pivni galerie par exemple.

Apéritif à Prague
En guise d’apéritif, vous ne devriez pas rater la Becherovka et la slibovice (alcool sec de prune). Cependant, si vous avez envie de conserver vos “habitudes françaises”, je ne vous conseille pas la Becherovka en apéritif. Cela reste une liqueur d’herbes, amère, favorisant la digestion, donc elle pourra convenir en digestif également. Elle se boit cul sec, bien sûr!
 
Becherovka cuisine tchequeLa Becherovka est une liqueur originaire de Karlovy Vary, il y a même un musée qui lui est consacré et que vous pourrez visiter en même temps que la boutique originelle et la distillerie! Évitez aussi la slibovice, le schnaps local : il s’agit d’une eau de vie, allant jusqu’à 40 ou 60° : rien à voir avec les apéritifs que l’on connaît en France, ce qui n’empêche pas les guides de la ranger aussi dans cette catégorie… En revanche, chacun de ces produits sera très adapté en digestif, puisque la cuisine est souvent lourde et grasse. Les Tchèques consomment en général ces boissons en apéritif, et il peut être intéressant pour une meilleure immersion d’adopter les habitudes locales!
 
Les vins tchèques :
Sinon, si vous êtes habitué à boire du vin, comme beaucoup de français désormais en apéritif, je vous conseille : le Ryzlink Rinsky qui ne va pas sans rappeler un peu le muscat (souvent il est servi avec les entrées) ; ce vin est considéré comme le meilleur vin du pays, c’est un vin blanc. Le vin blanc me semble le meilleur aussi en apéritif, mais c’est une question de goûts et d’habitude, je suppose. Vous pouvez aussi découvrir le Trasmin, tout à fait adéquat en raison de son goût sucré et bien sûr, si vous préférez un apéritif sec le Muller Thurgau (très bon par ailleurs avec les poissons, les entrées).
En Moravie, il y a le burçak ; ça se boit un peu à tout moment dans l’après-midi, en début de soirée ou de repas… dans la plupart des fêtes, il est d’ailleurs vendu très couramment dans les rues. C’est à mi chemin entre le jus de raison et le vin ; un vin jeune au goût particulier. Il faut aimer mais c’est typique!En Bohême on cultive surtout les cépages rouges – Pinot noir, Zweigeltrebe ou Blauer Portugieser – les cépages blancs sont minoritaires. En revanche, les cépages blancs sont majoritaires en Moravie, avec leurs substances aromatiques délicates – Grüner Veltliner, Riesling et Welschriesling, Pinot Blanc et Pinot Gris, Chardonnay et Müller-Thurgau.

Le Müller-Thurgau est le vin le plus original de Tchéquie. Les vins blancs sont les plus exportés et sont séduisants.

 

La bière tchèque

Il y en a partout, à des prix très attractifs (environ 2€ la choppe de 0,5l) ! La meilleure est probablement la Pilsner Urquell nationale qui est produite à Plzen, une ville bohémienne à 130 km de Prague. La bière tchèque a un arôme délicat, elle est vraiment exquise. D’ailleurs, moi qui n’en avais jamais bu et qui estimais que je n’aimerais jamais ce breuvage, j’ai découvert la bière en République Tchèque. A Prague, on trouve aussi beaucoup la Staropramen, la source de Prague.

En savoir plus sur les bières tchèques

Où manger à Prague : dans quel type d’établissements?

 

Il existe plusieurs catégories d’établissements en République Tchèque. Tous sont satisfaisants mais le niveau de service varie forcément selon la catégorie.

  • Pivnice ou Hospoda : Brasserie traditionnelle qui permet à la fois de découvrir les excellentes bières tchèques (il y en aurait plus de 350!), mais aussi les spécialités de la cuisine tchèque traditionnelle. On y mange des repas chaud servis à toute heure. L’avantage est les prix assez attractifs, mais le revers est bien leur forte fréquentation par les touristes comme par les tchèques.
  • Hostinec : correspond à l’auberge ou à  la taverne. Les hostinecs se caractérisent par une très bonne ambiance, conviviale, un accueil en général agréable mais souvent un service très rapide. Les prix sont très accessibles et les plats sont ceux de la cuisine tchèque traditionnelle comme dans la brasserie.
  • Restaurace : c’est l’établissement classique, plus proche du terme restaurant tout simplement. Il est possible de le comparer avec le restaurant à la française. Il existe toutes sortes de cuisines du monde (et beaucoup de cuisine italienne) désormais à Prague depuis que la ville s’est imposée comme une destination phare en Europe. On peut donc même trouver depuis quelques années des restaurants de cuisine asiatique, chinoise, thai ou japonaise.  Théoriquement, les restaurants offrent le service et le niveau de cuisine le meilleur, mais ce n’est plus une évidence depuis que la course au pourboire transforme le comportement des serveurs.
  • Cafe ou Kavarna : Sorte de salon de thé/café avec la possibilité d’acheter des pâtisseries.

 

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A propos de l'auteur

Curieuse, j’essaie de faire d’Ideoz un espace éclectique et tourné vers les échanges et la rencontre avec les différences. Historienne, anthropologue et ethnologue de formation. Voyageuse inconditionnelle, je nourris un amour viscéral pour les pays d’Europe centrale et orientale, avec une prédilection pour les Balkans (notamment l’Ex-Yougoslavie…). Dans ces terres, qui m’ont enseigné beaucoup de leçons, au fil de quinze ans de découvertes, de rencontres et de hasards… je me retrouve parfois… tant elles sont insoumises, contrastées, passionnelles et contradictoires.
 
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