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Alors comme ça, on mangerait mal en Croatie? On voit les remarques fleurir sur les divers forums voyage et les futurs voyageurs sont trop souvent convaincus que ce serait une réalité. Pourtant, on peut très bien manger en Croatie et même manger de la « vraie » cuisine traditionnelle inspirée des recettes de chaque région. Il suffit surtout de savoir à quelle porte on frappe!
En préambule : Si vous avez entendu dire qu’on mangeait mal en Croatie, vous verrez que les adresses recommandées vous prouveront le contraire. Il faut l’admettre, car tout n’est pas idyllique en Croatie (pas plus qu’ailleurs sur des côtes très touristiques en Europe). On peut mal manger en Croatie. Comme partout. Mais globalement, la Croatie reste un pays, où la qualité est relativement correcte de mon point de vue. Je n’ai jamais eu de très mauvaises surprises contrairement au Montenegro, où en 22 ans j’ai vu ma confiance mise à mal. Mon brodet (sorte de bouillabaisse de l’Adriatique) s’est transformé en une tête de poisson surnageant dans une soupe infâme et la janjetina (agneau rôti à la broche) a été réduite à des os sans chair à ronger. Comme cela s’est produit à diverses reprises, ce n’était pas des cas isolés, alors qu’en Coatie mon assiette était à peu près conforme à mes attentes (mis à part pour les frites surgelées trop fréquentes à mon sens).
Dis moi quel restaurant tu fréquentes, je te dirai quel touriste tu es en Croatie
En France, un adjectif qualifie en général le type de restaurant ou son style. On parle de restaurant rapide pour évoquer l’esprit du snack, de restaurant traditionnel, de restaurant gastronomique pour une cuisine de haut niveau créatif et qualitativement exceptionnelle du point de vue des matières premières, respectueuses des saisons. En Croatie, le terme « restoran » représente le restaurant classique quelles que soient sa taille, le professionnalisme de ses employés ou son offre de repas. Mais il y a d’autres types d’établissements et c’est sur ceux-là que je voudrais attirer votre attention dans cet article.
On trouve aujourd’hui une large variétés d’établissements pour manger en Croatie et cette évolution n’a débuté qu’il y a une dizaine d’années, à la faveur de l’ouverture du pays à l’international. Zagreb est sans surprise la plus représentative de l’évolution de l’offre gastronomique, y compris avec des concepts de cuisines modernes, de bars à tapas, de cuisines du monde ou vegan (ce qui est la grande tendance comme à Belgrade, sous l’impulsion d’un certain Novak Djokovic).
Hormis les pizzerias à la fonction similaire aux italiennes et françaises, on compte aussi des konobas, des restaurants qui proposent de la cuisine traditionnelle ; à savoir des spécialités typiques de la région à laquelle ils sont associés. Les agrotourismes sont des tables d’hôtes à la ferme répondant à une philosophie par rapport aux produits et à une économie solidaire. Et si vous vous demandez au passage : que faut-il manger absolument en Croatie?
La cuisine croate est le reflet du creuset d’influences culturelles et historiques qui a façonné la Croatie au fil des siècles. Cette cuisine qui présente quelques caractéristiques d’une région à l’autre est au carrefour des saveurs méditerranéennes, d’Europe centrale et slaves.
La Croatie n’est pas riche d’une tradition gastronomique mais d’au moins deux. Sur le littoral Adriatique, la cuisine a des accents méditerranéens et fait la part belle aux plats de poisson, grillé ou poché. Le pršut (jambon séché) servi avec fromage de chèvre ou du fromage frais et des olives ou de l’huile d’olive est le principal hors-d’œuvre. L’art culinaire de la Croatie continentale, s’apparente à une combinaison harmonieuse d’influences hongroise, autrichienne et orientale. La charcuterie – kulen, krvavica – est prisée, les légumes de prédilection sont la pomme de terre et le chou, parfois confit au vinaigre à la manière antique. Découvrez en montagne l’excellente janjetina, de porc ou d’agneau (broche, type méchoui)… (Galimard, Croatie)
La Croatie offre une grande diversité alimentaire en raison des influences des pays voisins et des occupants successifs : la cuisine autrichienne, avec ses viandes de veau panées, des plats à base de poulet, de bœuf, de poisson, de cochon de lait ou d’agneau rôti à la broche se préparent dans toute la Croatie. Les fruits de mer et les légumes se consomment davantage dans les régions côtières.
Konoba : auberge ou restaurant de spécialités traditionnelles d’une région (on dit konobar pour nommer le serveur ou konobarica pour la serveuse, c’est aussi pour ça que le service y est plus attentif!) – En Istrie on repère aussi beaucoup de « trattoria » l’équivalent en Italie de la konoba mais servant de la cuisine italienne en Croatie
Pansion : petit restaurant associé à un petit hôtel familial de catégorie inférieure à l’hôtel
Agriturizam ou agroturizam : table d’hôtes à la ferme avec des produits uniquement locaux ou des environs
Grill : spécialiste en grillades (de viandes ou poissons) où on mange les mix grill, plat de viandes ou poissons mélangées très copieux et à partager
Riba : spécialiste en poissons – Ribarska Restaurant/ restoran
Meso : viandes
Pizzeria : on mange des pizzas en s’asseyant à une table ; elles sont en général dans l’esprit de la pizza italienne cuite au feu de bois
Trattoria : sur le modèle italien, un petit restaurant typique de spécialités d’influence italienne – méditerranéennes
On peut manger très correctement pour un prix entre 8 et 15€ (un plat de viande, des cevapcici en assiette, ou des pâtes, risottos et pizzas), mais comptez plutôt entre 15 et 20€ si vous privilégiez les plats à base de poissons grillés ou frits, de calamars, ou de fruits de mer et à partir de 25-30 € pour tout ce qui est mets recherché comme les plats à la truffe, les scampi. Comptez entre 15 et 20€ pour manger au restaurant et environ 20€ pour un menu complet, le plus souvent proposés dans les restaurants touristiques ou dans les agrotourismes et les maisons d’hôtes.
Le pain et le couvert peuvent être facturés en supplément surtout si vous mangez à la carte. Il n’y a pas d’eau en carafe, sauf sur demande et uniquement dans les cafés pour allonger un café expresso par exemple.
Découvrez en détail le coût de la vie pour la restauration et le prix moyen d’un repas au restaurant en Croatie et tout ce qu’il faut savoir à propos des pratiques dans les restaurants. Si le service est compris dans la plupart des prix affichés sur les cartes des restaurants, cela n’exclut pas de laisser un pourboire (10% du montant de l’addition au moins) si vous avez été satisfait par le service. Ce n’est pas obligatoire, mais les croates le font très couramment.
Fast food en Croatie ; le snack comme un retour en ex-Yougoslavie
La restauration rapide a souvent mauvaise réputation. Le voyageur, à moins d’en être adepte pour des raisons de goûts et de petit budget, imagine que manger dans un snack ne permettra pas de découvrir la cuisine locale. Bonne surprise, la restauration rapide en Croatie se respecte et est très inspirée de la cuisine des Balkans. Se montrer curieux et manger au moins une fois dans un snack fait partie des étapes incontournables de tout périple culinaire croate.
Quand ils vont au snack, les croates ne recherchent pas spécialement un MC Do, un KFC ou un Burger King, ce qui explique leur présence assez discrète et la fréquentation très majoritairement constituée par les touristes. Les croates restent attachés au fast food à la mode locale et à quelques marottes culinaires partagées entre les divers pays d’ex Yougoslavie, que sont les cevapcici, la pljeskavica, la pita ou gibanica. On peut manger dans un snack croate ces plats simples, à peu près tous les mêmes de l’un à l’autre, déjà en partie préparés et cuits ou réchauffés à la commande. Au choix, vous avez de la viande hachée, servie en assiette ou en sandwichs, éventuellement des parts de tourte ou de pizza pour quelques euros !
On passe la commande, on est vite servi, on s’attable (contrairement aux Allemands qui dans les Imbiss, restent souvent debout devant des camions ou petites baraques). On se retrouve et on profite d’un moment décontracté… Une petite bière ou un soda, éventuellement un café et le tour est joué!
Le burger façon Balkans se présente sous forme d’un copieux steack haché épicé servi avec des oignons et du ajvar, ce condiment au goût relevé à base de poivrons et d’aubergines. Les cevapcici, ces rouleaux de viande hachée épicée, qui sont de loin la spécialité favorite, sont assaisonnés avec des oignons blancs et arrosés généreusement de sauce au fromage kajmak ; servis dans un sandwich tandis qu’au restaurant, ils seront présentés dans une assiette.
On a mangé « local » sans chichi, avec un certain plaisir, avec l’impression de faire comme les habitants… alors que les restaurants restent très fréquentés principalement par les touristes…
Prix d’un snack en Croatie ; entre 2,5€ (part de gibanica ou soparnik) et 5-6€ (cevapcici en sandwich) sans boisson, 5 – 7€ avec boissons
Manger de la cuisine croate simple et peu chère
Depuis son indépendance après l’âpre guerre face à la Serbie et aux serbes de Croatie entre 1991 et 1995, la Croatie a progressivement essayé d’attirer à nouveau les touristes sur ses côtes et de les « rassurer ». La Croatie avait déjà un passé de destination touristique à la période de la Yougoslavie, mais les habitudes des voyageurs ont finalement beaucoup changé entre les années 70 – 80 et la période de la post-indépendance. Les Croates estimaient qu’ils devaient plaire aux touristes internationaux les plus nombreux (Autrichiens, Allemands, Italiens …), qui sont vite revenus quand la situation s’est stabilisée dans la 2ème moitié des années 90. Le corollaire est le suivant : ils leur proposaient les plats qu’ils connaissaient bien chez eux (et c’est toujours le cas) et sont censés aimer : pizzas, pâtes, escalopes viennoises ou milanaises, cordons bleu, calamars farcis, salades de poulpes, crêpes etc. Il y ajoutent quelques standards croates ou yougoslaves : cevapcici, mix grill, prsut et baza, peka, janjetina, pasticada (vers la Dalmatie) et le tour est joué. Tous les restaurants ont des cartes copiées-collées!
Dans les petits restaurants des pensions de famille « pension/pansion », c’est souvent le maître ou la maîtresse de maison qui officient derrières les fourneaux et proposent une cuisine plutôt familiale ou des spécialités simples et rapides à préparer. On y travaille en famille ; certains faisant le service, tandis que les autres gèrent les chambres. C’est le meilleur choix pour manger assez bien de façon copieuse et économique en variant spécialités croates et spécialités connues des touristes.
Restaurants « à touristes » et restaurants pour touristes
Comme ailleurs sur tous les littoraux très fréquentés en Europe dans le style Côte d’Azur et Costa Brava si on y réfléchit bien, certains restaurants en Croatie ne ciblent que les touristes. On n’y croisera donc pas d’autochtones et parfois pas même des serveurs croates. Ils sont faciles à repérer : on vous démarche devant la porte, on vous montre les menus et insiste pour vous faire entrer. On tend l’oreille à la terrasse et entend un peu toutes les langues. Ce sont aussi les restaurants associés aux sites touristiques comme Krka, Plitvice, où on est censé manger des spécialités du pays, même si en terme de qualité, d’origine des produits et des prix, on peut avoir de grosses déceptions!
En haute saison surtout, sur le bord de mer, la restauration n’est pas travaillée ni qualitative, alors qu’hors saison, les produits peuvent être frais et bons. En Croatie, il n’est pas rare que les très bons restaurants et les plus réputés selon les autochtones ferment pendant la haute saison et n’ouvrent qu’en basse saison, quand ils sont essentiellement fréquentés par les locaux (ce qui n’empêche pas les touristes d’y être bien servis).
Dans les « restoran » des villes et villages maritimes, le service n’est pas toujours assuré par des professionnels ; les serveurs sont payés à l’emporte-pièce pour faire la saison (ou à la semaine) et certains ne trouvent que ce travail pour compenser les mois de chômage dans un pays à la situation économique précaire. Des voyageurs (français) désagréablement surpris et assez critiques ne manquent pas de s’en plaindre sans savoir d’où vient ce comportement, ni s’interroger! Cela explique une réputation pas toujours flatteuse des touristes venant de l’Hexagone qui exacerbent les comportements des serveurs déjà peu disposés dans certains cas. Le fait que les français ne laissent pas ou peu de pourboire (contrairement aux 10% de l’addition préconisés) ne facilite pas le traitement par les serveurs. S’ils se sont pas forcément souriants, ni attentifs, s’ils ne semblent pas beaucoup pas à l’écoute des clients et s’avèrent expéditifs, ce n’est pas uniquement à cause de leurs conditions de travail et leurs salaires médiocres, voire l’absence de salaire quand ils sont payés essentiellement aux pourboires.
Dans ces restaurants sur les fronts de mer des villages et les promenades des villes, la cuisine n’est pas forcément faite avec des produits qualitatifs et la plupart misent sur la cuisine industrielle déjà préparée ou achetée au supermarché du coin et réchauffée à la va-vite. D’autres constituent des chaînes présentes d’un bout à l’autre du littoral et appartenant à la même famille au sens large ou à un propriétaire unique. Tous sont approvisionnés par les mêmes réseaux (souvent en provenance d’Albanie) qui tirent les prix vers le bas en sacrifiant la qualité, pour préserver des prix des menus à prix très attractifs pour les touristes en général.
La plupart des restaurants croates se sont donc mis à servir des frites surgelées en guise d’accompagnement, alors que pendant longtemps, les viandes des mix grill, mélange de viandes grillées, étaient accompagnées de ajvar, d’oignons frais ou de légumes de saison. Peu à peu s’est opérée une internationalisation des standards sur la base supposée que les frites étaient le légume le plus apprécié. Vous n’en croiserez jamais ou presque dans les konoba ou les agrotourismes!
Les Croatie n’entretiennent pas spécialement une culture culinaire très élaborée et ne font pas de la gastronomie un art, si ce n’est à travers certains produits du terroir (notamment en Istrie et en Dalmatie du nord). L’objectif est de manger à sa faim … Héritage de la période communiste yougoslave, il fallait « en savoir pour son argent » et être « traité comme une personne qui a les moyens », un riche ou une personne influente. Dans les années 70 et 80, les restaurants principalement dans les hôtels étaient réservés à une certaine classe aisée. C’est ce qu’on pense encore dans beaucoup d’hôtels où on compte sur un personnel âgé entre 50 et 60 ans et éduqué avec ces principes. Ces employés ne transmettent plus ce type d’habitudes mais les perpétuent dans leurs actes de service. En revanche, cela a disparu dans une majorité de petits restaurants ou des restaurants touristiques.
A une époque, les habitants n’avaient pas les moyens de fréquenter souvent les restaurants. Aussi, ceux qui avaient ce privilège (les membres bien placés du parti, ne le cachons pas) s’attendaient à beaucoup manger pour montrer qu’ils avaient les moyens de s’offrir ce « luxe ». Il en ressortait une absence de culture et d’attentions autour du service : les serveurs devant être quasi transparents et considérés comme des porteurs de plats. Après presque 3 décennies, les restes de cette mentalité persistent à travers tous les pays des Balkans et la Croatie n’échappe pas à cette logique, en dépit d’un tourisme de plus en plus international.
Restaurants d’hôtels ; grandes salles et service distant
Beaucoup d’hôtels proposent un service de restauration avec en général de très grandes salles, un mobilier formaté et des serveurs en uniforme ou costume, ce qui permet de les distinguer aisément pour les solliciter. La Serbie a conservé ce style hérité du communisme, mais la Croatie a su gommer les signes trop apparents qui s’observaient dès l’entrée dans la salle éclairée par de grands lustres, des sols faits de moquettes aux airs de tapis vieillots, des grandes chaises pour une meilleure assise et des tables dressées à l’ancienne, selon les règles apprises dans les écoles d’hôtellerie et de restauration. Le service des plats sur le chariot et sous les cloches a quasiment disparu.
Dans les hôtels dédiés aux tour-operators, le principe est souvent un buffet de plats chauds ou froids de qualité moyenne à médiocre, prévus pour satisfaire les clients qui choisissent le « all inclusive ». On y trouve donc toutes les spécialités internationales un peu connues et on se sert à volonté.
Dans les hôtels de catégorie supérieure, on mise sur le service et un dressage plus chics, des plats plus raffinés en quantité limitée surtout quand on compare aux menus des tables d’hôtes où l’on pourrait manger pendant deux ou trois jours tant la générosité est au rendez-vous!
Ce qu’il faut retenir : Évitez les restaurants que je qualifierais d »attrape touristes » où l’on voit des menus traduits en plusieurs langues, insistant sur un prix concurrentiel écrit en gros (15 – 20€) avec les plats croates conseillés dans tous les guides voyage et des racoleurs devant la porte. Leur qualité est au mieux passable. Ce n’est sûrement pas ce genre d’étape qui vous permettra de ramener des bons souvenirs culinaires de votre séjour en Croatie.
La Konoba, l’auberge où l’on mange de la cuisine croate traditionnelle
La Konoba se traduit comme restaurant traditionnel, ou plus justement une auberge ou une taverne. A elle seule, elle incarne l’identité culinaire de la Croatie et en particulier de la Dalmatie. C’est sur la côte dalmate que l’on trouve la plus forte concentration de ces restaurants typiques reconnaissables au premier coup d’oeil. Mais les konoba se trouvent aussi bien dans l’arrière-pays que dans les villes aujourd’hui. Leur force? La personnalisation de la décoration, au-delà des codes dans un pays qui n’a pas une si grande « culture » du tourisme et où la normativité peut être la meilleure réponse pour répondre aux attentes des touristes.
Les Konobas sont avec les agrotourismes les établissements les plus sûrs pour manger des spécialités croates locales selon les règles de l’art et la tradition culinaire de leur région.
La konoba répond à des critères décoratifs très spécifiques à l’intérieur comme à l’extérieur, puisque l’idée est de restituer les codes de la région à travers l’aménagement, le mobilier et la décoration. A l’entrée, on ne la devine souvent qu’avec un tonneau. Ce tonneau rappelle qu’autrefois, les konoba servaient à conserver la nourriture et le vin et à manger autour d’un verre de vin tiré directement de la barrique ! Toutes ont en commun également les murs en pierres de taille et les tables et chaises en bois. Une forme de rusticité accompagne la présence d’objets, cadres ou éléments qui identifient le thème éventuel de l’auberge. Mais ce qu’on y recherche surtout, outre le service plus impliqué et une décoration plus recherchée, c’est le respect des recettes croates traditionnelles.
Prix d’un repas dans une konoba en Croatie : en général entre 10 et 15€ le plat principal, jusqu’à 20€ pour les plats les plus particuliers ou 30-35€ les plats de spécialités de la maison à partager à 2, entre 6 et 12€ l’entrée, environ 4€ le dessert.
Konoba Didov san à Zagreb spécialisé en plats de Dalmatie centrale
L’agriturizam, la découverte du terroir et des produits locaux
Les agrotourismes (agriturizam) en Croatie sont des fermes avec une table d’hôtes, où l’on cuisine uniquement des plats régionaux élaborés avec des produits issus de la ferme et de ses environs. La table n’est pas toujours réservée qu’aux hôtes quand les agritourismes proposent aussi des hébergements.
Nés en Istrie grâce à l’inspiration du modèle d’agritourisme (hébergement et table d’hôtes à la ferme) très apprécié et répandu en Italie, les agriturizam se sont progressivement développés dans toute la Croatie, même si leur répartition est assez inégale. On les trouve principalement aux abords des parcs naturels et nationaux ou dans les zones à forte tradition rurale, à l’instar du Konavle dans l’arrière-pays de Dubrovnik. Sur les îles, les agriturizam sont plutôt réservés à la dégustation ou aux repas plutôt qu’au logement. On repère rapidement une salle d’agrotourisme à sa cheminée centrale. En général, les spécialités y sont cuisinées devant les clients quand il s’agit de cuissons sous la cloche, sur la cendre.
Les amoureux des vins pourront faire de l’oenotourisme sur les routes des vins croates qui commencent à se développer notamment en Istrie, dans la région de Dubrovnik Neretva sur la presqu’île de Peljesac, en Dalmatie du nord vers Sibenik, sur les îles comme Krk (Vrbnik), Supetar à Brac où l’on trouve des cépages autochtones. La majorité des agritourismes en Croatie sont associés à des vignes, dans la mesure où il est de coutume de servir le vin et les rakija de la production « maison ». C’est un honneur pour les propriétaires d’offrir un verre pour signifier la bienvenue et il convient d’accepter même si vous ne buvez pas pour ne pas froisser votre hôte. Faîtes semblant de boire en demandant un peu moins de quantité.
Accepter le rakija signifie qu’on accepte l’hospitalité proposée et que la table est partagée entre hôtes! Ici on ne commande pas ses plats, on se laisse surprendre par la maîtresse ou le maître de maison qui cuisinent des plats simples, familiaux ou de terroir. On paie un menu avec mets et boissons, même si quelques agriturizam se rapprochent de la konoba et fonctionnent sur ce principe.
Prix d’un repas en Croatie à une table d’hôtes dans un agrotourisme avec logement : en général entre 10 et 15€ le menu, jusqu’à 20€ le menu complet en fonction de la proximité des zones très touristiques. On mange le menu imposé (à moins d’avoir anticipé en précisant ce qu’on aime)
Quand les agrotourismes sont assimilés aux konoba, ouverts à tous les clients : environ 20€ pour trois plats..
Dans les konobas et les agrotourismes que je vous conseille sur IDEOZ, le prix n’est pas (beaucoup) plus cher, vous ne trouverez sur les cartes que des plats spécifiques à la région où vous séjournez, mais tout est élaboré par les propriétaires et au niveau goût et authenticité des spécialités, c’est le jour et la nuit!
Y a-t-il des boucheries et restaurants halal en Croatie?
On ne va pas se le cacher, la Croatie est un pays catholique et même si dans les pratiques, il n’y a pas forcément beaucoup de pratiquants, sur le fond, il y a vraiment une volonté de maintenir cet héritage culturel… donc il n’y a pas beaucoup de boucheries halal …
En revanche depuis quelques années, la Croatie a pris conscience de l’intérêt de développer le « tourisme halal », car des voyageurs de pays musulmans ont commencé à découvrir le pays en nombre de plus en plus important. Il fallait donc palier ce manque et répondre à leurs attentes, d’autant qu’économiquement, cela représente une niche en plein essor ailleurs dans le monde. Pouvoir manger de la nourriture halal, se procurer de la viande dans une boucherie halal, n’était pas évident en dehors de quelques rares adresses, dans la mesure où la minorité musulmane (1,3%) dont pour moitié des bosniaques, est très limitée en Croatie. Le constat est similaire pur les Juifs qui ne comptent que quelques établissements cacher dans tout le pays.
La Croatie a même mis un label de certification halal et il y a un site pour trouver tous les services certifiés halal par un organisme officiel et plus précisément ici pour les hôtels et les restaurants halal en Croatie qui sont de plus en plus nombreux (une vingtaine sont apparus en quelques mois).
Et maintenant que vous savez où manger en Croatie, voici quelques conseils pour retrouver les spécialités à ne pas manquer selon les régions :
Je m’appelle Sandrine Monllor. Historienne et anthropologue de formation, j’ai créé IDEOZ, guide de voyage, culturel et culinaire dédié àl’Europe et à vocation communautaire. Curieuse de tout, voyageuse routarde et gourmande, qui fonctionne uniquement à l'instinct sans jamais préparer mes voyages, j'accompagne paradoxalement les voyageurs dans leurs préparatifs de séjours en Europe centrale, orientale et balkanique. Depuis plus de 10 ans, j’essaie aussi de faire de ce projet mon métier en partageant conseils et expériences et de préserver un espace éclectique et tourné vers les échanges et la rencontre avec les différences.
Pour ma part, j’ai apprécié la cuisine Croate. Beaucoup de légumes, du poisson, plats souvent délicieux.